Una Cata de Bombones
Una cata de bombones
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no, con otros productos, tales como leche o frutos secos clásicamente o infinidad de productos últimamente.
Luis Vega
Luis Ruiz Vega, al que todos conocemos por Luis Vega, compañero de La Cofradía del Hojaldre, decano de los pasteleros, sumando 52 años de establecimiento propio de pastelería, con su presencia a diario en el obrador, nos convocó en su pastelería de Santander, ubicada en la calle Hernán Cortes nº 41.
El motivo: una cata de bombones.
La expectación que generó la convocatoria fue alta y por problemas de local, solo pudimos acudir unas 20 personas. La cata de los bombones en si, iba acompañada de una cata con dos cavas: Elyssia Pinot Noir y Freixenet Malvasía Reserva 2001.
Nuestro compañero Jacomur hizo una pequeña reseña de los cavas, solicitando a los asistentes votación de los dos cavas con cada bombón.
Explicaciones previas
Y Luis Vega, tras explicarnos las bases de la elaboración de los chocolates, al menos a mí, me dejo los siguientes conceptos claros:
- Los bombones, en el fondo son un producto rico, bañado con chocolate, en el que hay que tratar de lograr un contraste en la boca entre el núcleo y el exterior.
- La categoría de un bombón la da el porcentaje de manteca de cacao.
- El objetivo de convertir los bombones en un producto para disfrutar y no solo para ser objeto de un regalo.
- La elaboración de los bombones a catar, había sido totalmente manual y no de molde.
- El principiante en el consumo de los bombones, los prefiere con una proporción más alta de chocolate de leche que el amargo.
En la Foto Luis Vega dando su explicación.
Dos tipos de chocolates
La cata comenzó con dos tipos de chocolate:
Chocolate con 100% cacao: al 100 por 100 de cacao, sin aporte de azúcar. Se supone que era el cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América. Amargo, especial, que seguía en boca muy largo rato. 3E 18M
Chocolate negro: 45% manteca de cacao, 30% de azúcar y 25% de fibra de cacao. Chocolate más al uso, pero con carácter. 6E 14M
En la foto los dos chocolates, el de la izquierda es el puro de cacao.
Listado bombones
Bombón de almendras: núcleo compuesto por orujo, mantequilla y almendra. El chocolate del recubrimiento al menos debe tener un 40% de manteca de cacao, pues al ser un fluido, no contenga demasiado grosor capa exterior y se pueda apreciar el contenido del núcleo. 11E, 9M.
Guindas al brandy: guindas confitadas y maceradas 72 horas en brandy recubiertas con chocolate con leche. 12E. 8M.
Gianduja blanca: un núcleo que lleva chocolate blanco mantequilla y nata, con una cobertura de chocolate de tipo leche o de tipo negro.12E, 8M.
Trufas: núcleo, con el mismo principio el del anterior, aquí el porcentaje de nata es superior, montada previamente con el fin de lograr una perdida peso y ganar en volumen, resultando asi mucho más suave. El baño igual con las dos opciones.13E,7M.
Trufas negras: aquí bañado con chocolate de trufas negras.4E,16M.
Roca de piñón: menos duro que las almendras resulta el piñón, portándose mejor en la boca. Es muy frecuente, quizás por el precio alto de los piñones, que las rocas se han elaborado casi siempre de almendras, pero el piñón es masticable y resulta más suave en la misma. 8E,12M.
Cointreau: es difícil añadir licor al chocolate negro y sin embargo el chocolate de leche, al tener sólidos de la leche, absorbe bien el alcohol. Chocolate de leche con una adicción de cointreau. Si se hierve pierde al alcohol. No es un bombón de picar, es chocolate de leche saborizado con el alcohol del Cointreau, llegando a una máxima temperatura de tan solo unos 70º. 6E,14M.
De canela: chocolate de leche pobre en grasa y asi absorbe mejor los sabores, al tener menos grasa y más fibra y azúcar, la soborizacion es más lograda. 6E,14M.
De guirlache: se hace un guirlache de almendras con azúcar quemada, con poca manteca de cacao, por tanto con un chocolate pobre en grasa, y luego bañado con chocolate negro generalmente. Aunque el principiante en su consumo prefiere el chocolate con leche .9E,11M.
Trufa de cacao: la trufa rodeada de una capa de cacao amargo en polvo. Ingrediente blanco dulce que lleva mantequilla, nata y algo de chocolate blanco, para que tropiece el dulzor del núcleo con el amargor del cacao en polvo exterior.10E,10M.
Te del puerto: conseguir mezclar a un núcleo que lleva chocolate de leche, darle el sabor de te y de orujo, un buen requisito es reducir el te tanto que parezca un aceite. 8E,12M.
Tofe de nata: azúcar quemada, añadiendo chocolate blanco y nata, Tratando de lograr que no se adhiera a los dientes, pues el azúcar quemado es muy escaso respecto al total de la receta. 10E,10M.
De naranja: piel de naranja confitada con algo de almendra picante con un baño de chocolate negro. Logrando un buen contraste entre el dulzor de la naranja confitada y su envoltura amarga. No se voto en la cata de cavas.
En la foto bombón de naranja
Armonización con los cavas
Al final aparece un número con las letras E de Elyssia y M de Malvasía, según las preferencias de los asistentes. Pocas conclusiones se pueden sacar, quizás a más amargor el Malvasía fue el más preferido.
Mis conclusiones
En cuanto a los bombones, os puedo apuntar las impresiones que saque, tras la cata en sí y las sensaciones que me transmitieron los compañeros:
- Todos los asistentes quedaron encantados de la experiencia, en la que creo que casi todos éramos neófitos.
- El chocolate puro, resulto extraño y toda una sensación nueva, y en mi caso me gusto, entendiendo que no es un tipo de chocolate para consumir a diario o frecuentemente.
- Los dos de trufas fueron de los más apreciados.
- Los de tofe de nata, se apreciaba la ausencia de adherirse a los dientes, tal como todos teníamos en nuestros recuerdos.
- Muy buen contraste el de naranja confitada.
- En mi modesta opinión, el campeón fue el de piñones.
Agradecimiento a Luis Vega, por darme esta oportunidad, acogernos en su establecimiento, enseñarme tanto y endulzarme tanto también, y a Freixenet por sus cavas.
Os añado dos fotos tomadas en el Museo del chocolate de Astorga, un potro para moler el cacao a mano y una moledora de cacao posterior.
Copyright Gabriel Argumosa
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¡Qué envidia de cata! Yo que soy un goloso empedernido hubiese disfrutado de lo lindo.
Mis preferidos son los de chocolate negro amargo pero con un porcentaje no mayor del 75-80%.
El contraste de naranja confitada y chocolate negro es conocido pero muy resultón.
Lo que no me acaba es el maridaje, a mi gusto tal vez sería más armónico con vinos dulces o destilados.
Un abrazo.
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Dios !!!, me has dado en uno de mis puntos débiles: el chocolate. Me tenías que haber visto merendando todas las tardes 100-125 gr de bombones durante el pasado mes de diciembre en Bruselas. Me encantan, y cuanto más cacao mejor. Pero lo que más me llamaba la atención, era lo bien que me entraba una buena cerveza belga después. Fíjate que lo de maridar el chocolate con cava como que no me termina de convencer.
Pero al grano. De nuevo buen trabajo como consecuencia de una muy buena experiencia.
Saludos
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Fue el ultimo y no estaba previsto, ya no estabamos para muchos lingotazos.
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en respuesta a JoseRuiz Ver mensaje de JoseRuiz Quizas tengas razon con el maridaje, pero la casa Freixenet fue estos los que estimó llevarnos.
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en respuesta a lsierrar Ver mensaje de lsierrar Hubo gente que se los comieron todos, todos, todos.
Yo solo probaba y probaba, hasta con miedo quizas.
Te paso una foto de como quedo mi mesa tras la cata con todo lo que me sobró, aunque me da algo de verguenza. je je
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pecador, que eres un pecador !!!
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en respuesta a lsierrar Ver mensaje de lsierrar En todas estas catas de solemos hacer, yo voy con la idea de ir muy moderado para poder llegar al final, y como en este caso, me suelo quedar muy corto. Al final me daba algo de apuro y encima mi mesa estaba la primera de todas.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Es un tema que me resulta extraño, porque no tengo nada de base sobre el mismo, y cuando oia hablar a Luis Vega, me daba cuenta de cuan ignorantes soy en este tema.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Pero hombre, ya ibas placeao de Astorga, ¿no?
O es que no prestaste atención?
Jejeje
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Buen exposición del momento disfrutado. La mayor parte de los asistentes se tomaron todos, repito todos, los bombones. Y eran de un tamaño de "no engañar".
Como dice Gabriel comprobamos in situ que sabemos muy poco del chocolate. El resultado de la encuesta de armonizar los distintos bombones con los cavas entre los asistentes, os lo diré la semana que viene, pues no tengo las fichas con los resultados. Pero os puedo adelantar que los bombones más amargos y con mayor % de manteca de cacao ligaban mejor con el cava Malvasia y los más dulces que tenían menos % de manteca con el Elyssia Rosado Brut. Saludos desde Comillas. -