Ajo caliente

El ajo caliente es un plato típico del campo de Andalucía, sencillo de ingredientes,  que están “a mano” y baratos por tanto.                                    

Mi historia

Hace unos días, una hora después   de  “aterrizar” en  El Puerto de Santa María, fiel a mis hábitos por aquellas tierras, donde los cántabros llamados  ahora y  montañeses  llamados durante muchos años,  nos encontramos tan a gusto;  entro a un local de los más clásicos de la ciudad como es Er Beti y pido una de mis tapas preferidas,  como es la ensaladilla de gambas. Tras unos comentarios sobre el ascenso de El Betis, José Manuel tras la barra, me insinúa unos garbanzos con callos, supongo que se me nota mi devoción por esta legumbre  y acto seguido sale la conversación sobre el “ajo caliente”.

“Lo prepara mi padre- me dice- y únicamente  lo solemos tener los fines de semana”. Pues suerte  que tuve,  pues lo pude probar un miércoles. La tapa del susodicho ajo caliente, al ojo no es gran cosa, pero al degustarlo es una sinfonía de sabores y sensaciones.

Tras acabar de despachar con un parroquiano, se acerca su padre y me desgrana la elaboración del plato,  y tengo que confesar que abruma la misma. Total, que se comprometen a remitírmela y aquí os la estampo.

Er Beti

Ubicado en la  Calle Misericordia número 7, fue  inaugurado en 1957 como despacho de vinos y en  1959 Manuel Garrido Patino, el padre de Pepe Garrido, el actual propietario, se hizo con el local.
Se trata de  uno de los bares de tapas más conocidos de El Puerto de Santa María.  En el establecimiento, se pueden encontrar guisos ya difíciles de probar como los higaditos de pollo, la sangre en tomate o la lengua en salsa y  los fines de semana hacen también el ajo caliente,  un plato típico de la zona y que Er Beti prepara en una exquisita versión.

Receta

“Ingredientes para 5 kilos de pan de campo.

4 kilos de tomates de pera

2 pimientos de asar rojos

6 pimientos italianos

20 dientes de ajo

2 buenos puñaos de sal

2 litros de aceite oliva virgen extras

Agua de haber cocido los tomates

5 kilos de pan duro de campo troceados muy pequeños.

Cocer los tomates en olla rápida 25 minutos mientras tanto trocear los pimientos los ajos añadir la sal. Una vez cocidos los tomates añadirlos a los ingredientes anteriores y pasar por la batidora hasta conseguir que quede líquido. Apartar en agua de haber cocido los tomates y calentar hasta hervir el agua.

Añadir la mitad del pan al lebrillo y agregarle la mitad del líquido resultante de los tomates los pimientos.

Empezar a majar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el aceite de oliva y volver a mezclar todo. Agregarle el resto del pan y la otra mitad de los tomates pasados. 

Volver a majar. Añadir el resto del pan e ir mojando con el agua previamente hervida de la cocción de los tomates. Este paso es importante porque el pan tiene que quedar bien húmedo para que no queden grumos. Ir añadiendo el agua poco a poco y majando para que el pan que aún este seco se vaya mojando con el agua que vas añadiendo.

Una vez añadido casi toda el agua majar hasta conseguir la textura idónea. Tapar con una manta y dejar reposar 25 minutos. Una vez pasado ese tiempo está listo para degustar.”

Receta pegada tal como me la han remetido y me permito hacer la observación,  que las  cantidades  habrá que ajustarlas a nuestras necesidades.

Muchas gracias  a la familia Garrido, pues todo han sido facilidades, remitiéndome junto a la receta, numerosas fotografías y videos, que por razones de espacio no he podido colgar en su totalidad.

Copyright   Gabriel Argumosa