Las chiretas

En esta ocasión le llega el turno en la recetas ganadoras de cada provincia,  a “las chiretas”,  un plato típico de Aragón  y más 

concretamente de Huesca, y su término más  o menos significa “piel vuelta” rellena de lo que corresponda, cosida y hervida.

Debemos agradecer esta receta a nuestra compañera Selecta (María  Teresa Pérez Grácia): http://www.verema.com/usuarios/selecta. Compañera  muy considerada y acertada en sus intervenciones  y que en el mundo de las catas, en mi humilde opinión, es un punto de referencia ineludible.

Decíamos sobre las Chiretas: Las chiretas son un plato típico y diría que exclusivo de la cocina de Aragón y muy popular en Huesca. Consiste en tripa de cordero rellena de arroz mezclado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca y cuello, pulmón y corazón de cordero. Una vez rellena la tripa se cose y cuece. Por efecto de la expansión del arroz quedan tersas e incluso podría decirse que voluptuosas. Una bomba, vaya.

Chiretas

Las chiretas son un plato típico de la provincia de Huesca (Aragón), en concreto de tres comarcas, que son el Sobrarbe, Somontano y Ribagorza. En aragonés, chireta significa vuelta, y se denominan así porque se preparan con la tripa de cordero que se tiene que volver del revés. Este procedimiento se realizaba con un palo de boj, que en aragonés se denomina “chirador de limpiar budillos”.

Delicioso y original plato tí­pico que requiere de una minuciosa elaboración y que nunca deja indiferentes a quien las prueba por primera vez

Ingredientes:   

• Tripa de cordero
• Pulmón (liviano) de cordero
• Corazón de cordero
• Grasa que envuelve la tripa (Entresijos, entrevivos, tela o redaños)
• Panceta fresca
• Arroz
• Pimienta blanca (y/o pimentón dulce)
• Ajo
• Perejil
• Sal
• Agua

Elaboración.

Se lava la tripa del cordero con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que esté totalmente blanca y haya desaparecido su característico olor. Una vez limpia, se corta en partes más o menos iguales a cuadrados o rectángulos no muy grandes, más o menos como la palma de la mano.
Para el relleno se trocean el corazón, el pulmón (liviano, en aragonés), la panceta y los entrevivos, mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca molida, la canela y el ajo. Sobre cada uno de los trozos de tripa cortada se coloca este relleno más una cucharada de arroz. Una vez relleno, se cogen los extremos de la tripa y se van cosiendo de izquierda a derecha con hilo blanco, de forma que el contenido no quede demasiado prieto (ya que el arroz se expande al cocerlo). Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada (se puede poner además en la cazuela, zanahoria, un hueso de jamón, puerro, todo esto a gusto del comensal) durante una hora y media a fuego lento.

Comer siempre bien calientes.

Antiguamente, el caldo de hervir las chiretas se utilizaba para preparar unas buenas y contundentes sopas, simplemente, añadiéndole pan.

También se pueden comer las chiretas,  una vez cocidas y frías, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo, y se fríen a fuego lento. De esta forma las denominamos chiretas rebozadas, también exquisitas.

Maridaje

Y de una forma u otra, deben ser acompañadas, preferiblemente, de un tinto que tenga una buena consistencia (recomendable un cabernet-sauvignon, mencia, garnacha…).

Señalar que hoy en día, se pueden comprar ya elaboradas, tanto frescas como cocidas, aunque quien lo desee también puede comprar todos los ingredientes y elaborarlas en casa de la forma tradicional aquí citada.

Nota: por último, indicar que por su contenido en casquería, la chireta es muy nutritiva, aportando proteínas de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas. También aporta pequeñas cantidades de vitaminas, como niacina, ácido fólico y vitamina K, además de minerales como hierro (de fácil absorción), fósforo y potasio.

Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

Copyright Gabriel Argumosa