Una cata de Garbanzos
Una cata de garbanzos
En esta ocasión el garbanzo ha sido el protagonista, el lugar Shore en la Villa de Suances, director de la cata y miembros de la cata, los mismos que acudimos a la cata de alubias: Tino y 20 sufridos más.
El garbanzo
El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa muy extendida sobre todo en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual.
En España existen 6 clases de garbanzos procedentes del tipo KABULI:
- Garbanzo castellano.
- Garbanzo blanco o lechoso.
- Garbanzo Chamad
- Garbanzo pedrosillano
- Garbanzo venoso andaluz
- Garbanzos de la Maragatería o Pico Pardal
Las variedades actuales más cultivadas son:
Alcazaba, Amelia, Amparo, Anguiano, Athenas, Badil, Bagdad, Bonal, Candil, Castellano, Castúo, Chamad, Elvira, Eulalia, Fardón, Inmaculada, Kairo, Lechoso, Pedrosillano, Pilar, Puchero, Tizón (para consumo animal) y Zegrí.
En la foto: Blanco Lechoso, Pedrosillano y Fuentesauco
Los garbanzos en la cocina.
En nuestro medio en la mayoría de los casos, la imagen de los garbanzos la solemos asociar a los cocidos, tan frecuentes y a la vez apreciados de nuestras regiones, no en vano la gran mayoría de ellos tienen a los garbanzos como protagonista o al menos como parte de ellos: Cocido madrileño, lebaniego, campurriano, maragato, escudella i carn d¨olla catalana, cocido con pelotas murciano, berza gaditana, puchero andaluz, puchero de calabaza y habichuelas(también andaluz), puchero valenciano, etc..
En nuestro medio, no solo se usa el garbanzo en los cocidos, sin entrar en enumerar las posibilidades, podemos citar las ensaladas, tostados, en tortilla o su harina para rebozar.
A nivel de otras lugares hay que destacar El hummus, que es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular en la zona de Oriente Medio.
E incluso se ha ideado un recurso gastronómico que denomina Hamburguesas de garbanzos. “Vegana” ella (esto es, vegetariana en sus maneras gastronómicas).
El garbanzo en la pirámide está incluido en el grupo de ingesta diaria y no solo en frecuencia, también en cantidad según el decálogo de la dieta mediterránea.
La cata
Blanco lechoso
De tallos delgados, con las hojas compuestas y los bordes serrado. Fruto en legumbre de 1-2 granos. El grano es grueso, alargado, de forma irregular, con surcos muy marcados y aplanado por los costados. Color blanco lechoso y con una calidad culinaria muy apreciada. Destaca `por su riqueza en proteínas, magnesio y hierro. Se produce sobre todo en Andalucía y Extremadura.
Elaborado en una ensalada.
Garbanzo de la Maragatería- Pico del Pardal
Descripción: Garbanzo de tamaño mediano-grande, con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Pese a que insistentemente se señale que el garbanzo maragato corresponde a una variedad específica -conocida come "pico de pardal "-, lo cierto es que no podemos asegurar este hecho. Las encuestas realizadas revelan las contradicciones que existen en este punto, y mientras algunos defienden la singularidad de esta variedad otros afirman que se trata de garbanzo castellano. Producido como se comprende en la zona de la Maragatería leonesa. Elaborado con bacalao
Garbanzo Pedrosillano
Descripción: Tal y como se recoge en la ficha correspondiente a este producto en el Inventario Español de Productos Tradicionales del MAPA (p.430 y ss.). "se trata de una variedad Próxima al castellano pero es un garbanzo de pequeño tamaño: 371 semillas por cada 100 gramos, frente a la inferior media de otras variedades. La forma del grano es casi esférica, más redonda que la de castellano, con tegumento liso y línea de separación de los cotiledones bien marcada. El pico es pequeño y agudo. El color característico conferido por el medio es el naranja-amarillento". Las principales particularidades de este garbanzo son -junto al menor tamaño- "el sabor que posee (lo que da un gusto especial por este garbanzo) la finura de su piel y albumen". Producido en la zona salamantina de Pedrosillo el Ralo. Elaborado con callos
Garbanzo de Fuentesaúco
Descripción: Garbanzo de la variedad macrocarpum, "castellano", de tamaño medio e incluso grande. Su grano es esférico, con color amarillento, superficie con surcos marcados y presenta un característico pico curvo notablemente pronunciado. Es el prototipo de los garbanzos españoles, aunque no el más rico en proteínas. Presenta un hollejo imperceptible que lo singulariza. Pese a ser el tipo de garbanzo más comercial de España, se habla de un ecotipo de Fuentesaúco. Producido el a zona zamorana de Fuentesaúco. Elaborado con langostinos.
Garbanzo de Liébana
Los garbanzos de Potes o del Valle de Liébana son pequeños, su aspecto por tamaño es similar al Pedrosillano aunque algo más pálidos, resultan ligeramente duros, no se llegan a deshacer nunca, aunque estén un poquito duros por fuera resultan hechos por dentro. En estos momentos muchas familias están volviendo a recuperar la costumbre ya bastante abandonada de su cultivo. Elaborado con carne de cerdo.
Hubo entrantes: piparras, almejas en salsa y pimientos de piquillo asados a la leña y de postre, como no podía ser de otra manera, al estar presentes 3 cofrades de Cofradía del Hojaldre, tarta de hojaldre de Torrelavega.
Y hasta bebimos vino: Blancos de Bodegas Vidular y tintos mencía de bodegas Picos de Cabariezo, ambas cántabras.
Conclusiones y comentarios
Tras acabar de catar el desfile de garbanzos; hay unanimidad: los dos triunfadores han sido el Blanco Lechoso y el garbanzo de Liébana. Todo entendiendo que las condiciones de los acompañantes no eran similares. Pero el primero resultaba mantecoso y excelente en la ensalada y el segundo había absorbido perfectamente el sabor del caldo acompañante. Ninguno decepcionó.
El blanco lechoso suele ser algo más caro que el resto en el mercado, pero su precio no es en absoluto prohibitivo.
El garbanzo de Liébana, no se encuentra en el mercado y conseguir el mismo es difícil.
Tino, ya sabéis que es productor en el municipio de Polanco (zona centro costera de Cantabria), de alubias, lechugas, judías, etc. o tomates, de los cuales también os colgué un hilo (http://www.verema.com/blog/con-sincio/1124194-tomates) ha sembrado este año garbanzos y entre ellos el lebaniego y por tanto os tendremos informados sobre cómo va su producción.
La próxima reunión de este tipo esta programada para septiembre, con “La Olimpiada del tomate y pimiento”.
Agradecimiento al personal de Shore, en Suances, por su colaboración en la cata, lo cual no resulta fácil, a Bodegas Vidular y Pico Cabariezo, a Tino como no, y a todo el mundo que arrimó su hombro.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Te recomiendo el que empiezes con las ensaladas de garbanzos y quizás la mejor época es ahora en verano.
Estamos con el tema de los lebaniego, hoy o mañana me voy a pasar por donde Tino, a ver como va su plantación de ellos.
Gracias Oti.
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Buen trabajo, Don Gabriel, como siempre.
Permíteme que añada un plato que a mí encanta, los falafels. Además de las ensaladas que supongo verías en el Facebook de mi web.
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Falafels de garbanzos
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en respuesta a Pepeiglesias Ver mensaje de Pepeiglesias Muchas gracias Pepe, nunca he comido los garbanzos así(a al menos no lo recuerdo, pues mi señora me dice que sí)por cierto, ¿cocidos los garbanzos previamente o no, solo a remojo?
Un saludo
Gabriel
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Solo a remojo, para que amalgamen bien. De todas formas tienes mi receta en http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/verduras-y-hortalizas/falafel-de-garbanzos.html?pag=2 y hay otras mil en la Red.
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en respuesta a Pepeiglesias Ver mensaje de Pepeiglesias Muchas gracias Pepe, habia visto una receta tuya pero con habas.
Saludos
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa ¡Qué gracia! Ni me acordaba, pues voy a arreglar esa página porque está medio chunga.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Jopé, los falafels, cómo no habíamos caído, con lo buenos que están!
Menos mal que tenemos ahí a Pepe al quite...
No puede faltar esa elaboración, es un modo "top" de degustar triptófanos jaja
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Las legumbres son el mejor invento (también el arroz) porque además de ser saludables, como bien sabes, es un producto capaz de recoger lo mejor de la compañía que le pongas, sobre todo si lo dejas hacer chup-chup durante alguna hora a fuego muy lento.
Pero es que los garbanzos hervidos, sólos, con un poco de buen aceite y sal, están para "comérselos".
Buena garbanzada. Supongo que la próxima excusa se llama lenteja.
Muy buenos estos post.
Saludos -
en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Por aquí (Valencia) pardal es cualquier pájaro. También tiene otra acepción que sería algo así como atontado.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Ves como sabía yo que tu tenías todos esos datos...solamente hacia falta decírtelo...si, tienes razón, a veces cuando un post es muy largo cuesta algo leerlo, pero en este caso no es así...mira, puede ser otro post: la historia de las leguminosas ...
Ya la he visto y pedido ;-)))) -
en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Ahí estamos...eres un poco pardalet...con cariño...
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Por aqui la lenteja no tiene muchos seguidores, manda la alubia y detrás va el garbanzo.
La próxima que tenemos pensada son los tomates y quizas acompañados de pimientos en septiembre.
Saludos y muchas gracias.
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en respuesta a Selecta Ver mensaje de Selecta Mi idea es poner cada comentario de un tamaño que considero adecuado, pues si es muy extenso creo que se mira, da pereza leer el mismo y se deja para otro momento y al final no se hace.
Por ejemplo para los comentarios de restaurantes los suelo dejar en 500 palabras y en las entradas de blog sobre 1000, este en concreto tenia 1100.
Saludos.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Al que no es muy espabilado e inocente por aquí se le denomina como "pardillo".
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Pardillo también en castellano, pero en valenciano es muy típico lo de "pardal" o "pardalet" como diminutivo cariñoso.
Saludos -
Excelente artículo Gabriel -por otro lado como siempre- pero me asalta una duda y espero no ser repetitiva porque no me he leído los 55 comentarios que me preceden:
¿Es equitativo evaluar diferentes tipos de garbanzos cuando han sido elaborados sin equivalencia de recetas o ingredientes?
Me apunto lo de septiembre para buscar el artículo de la próxima cata. Un abrazo,
PD: ¿Para cuándo una cata de lentejas? ;-)
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en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Las lentejas por aquí no tiene muchos seguidores, dominan las alubias y luego los garbanzos.
Ya lo escribí que no eran comparables los garbanzos con unas elaboraciones tan distintas, pero como introducción me valía. Hay que considerar que muchas gente no suele distinguir entre distintos tipos de garbanzos y menos por su nombre.
El tema garbanzos, le voy a seguir trabajando y espero que con el tiempo hare una cata más comparables según el tipo.En cuanto a la cata de tomates, tenemos la idea de hacer la misma. Pero no tenemos claro, ni la fecha (la producción va a ser nuestra y depende mucho del clima de este verano), ni el nivel que le vamos a dar, cerrado?, popular?, con profesionales de la cocina?. Es algo que tenemos que volver a sopesar y va algo condicionado en gran parte, por el local que dispongamos.
Muchas gracias.