El color del AOVE en la cata

El color del aceite de oliva virgen es un tema que genera cierta controversia cuando se cata. A unos les gusta ver el aceite en la copa tal como en las catas de vino, y les da cierta información adicional. Otros dicen que no hay que dejarse influir por el color del aceite, que este no afecta a su calidad y que al verlo puede modificar de alguna manera nuestra nota de cata. Dicen que si catas varios AOVEs uno de tono más verdoso podría influir, al mentalmente compararlos de manera digamos inconsciente (al más verdoso se le asociaría a unas notas mayores en aromas verdes por ejemplo...).

Si lo que hay que tener en cuenta es la "calidad de un AOVE", está demostrado que el color no interviene en esta calidad.

El color no importa

El consenso de los técnicos ya decidió hace años, que no debe influir la percepción del color, en su cata; Así pues en las catas oficiales se utiliza una copa reglamentada de color azul cobalto que impide la visión directa del color que tiene el aceite, todo ello para evitar que el catador quede de alguna manera influenciado por el "particular" color del aceite de oliva virgen que está catando.(*)

Si pero...

Siempre hay un pero; El color, aunque no nos aporte información sobre los atributos de calidad (tanto de los positivos como de los negativos), si que aportará otra información... Por ejemplo de la época de recolección, ya que el color va en función de la cantidad de clorofila presente en los AOVEs. Los aceites obtenidos de aceitunas a principio de campaña suelen ser más verdes por tener niveles más altos de clorofila. Las aceitunas a medida que avanzan en maduración pierden clorofila y aumentan su contenido en carotenos, que dan las pigmentaciones amarillentas o rojizas, luego los aceites obtenidos, suelen tener matices de color más amarillentos o dorados. Así pues son dos estilos de aceites diferentes pero técnicamente iguales en calidad. También en cuanto a la evolución, normalmente los AOVEs pierden verdes con el tiempo y ganan dorados en el almacenaje, incluso los muy verdes pueden pasar con los meses a muy dorados.

Por ello cuando yo cato un aceite y puesto que no lo hago para ningún panel y sí de una forma hedonista, lo hago con una de las copas normales con las que tomo  vino, y sin dejarme predisponer, intento disfrutar también del color del AOVE. Me gusta imaginar como serían los olivos y sus aceitunas cuando las llevaron al molino, verdes, enveradas, moradas.... y como posiblemente evolucionó el aceite.

Verde que te quiero verde....

En cuanto a los aromas, la relación verde con frutas verdes no es tal. Hay aceites dorados con notables notas herbáceas y de fruta verde, así como aceites de color verde intenso con marcadas notas de fruta madura.  Incluso los técnicos nos dicen que los AOVEs muy verdes, se pueden enranciar más fácilmente en presencia de luz, ya que la clorofila ayuda en el arranque de la reacción de oxidación. Así es que si tenéis un aceite muy verde no lo pongáis en la aceitera de casa, mantenedlo en su botella opaca y bien protegida de la luz.

Oro verde - oro dorado, lo importante es que sea oro de verdad .

(*) En la última edición de la New York Int. Olive Oil Competition, la cata ciega realizada por su panel de catadores, se realizó en pequeños vasos desechables de plástico blanco, la copa cobalto oficial se decidió no utilizar por problemas de "logística". Miles de copas (700 muestras a catar) y sobre todo por problemas sensitivos por los restos de detergente que siempre hay tras la limpieza de estas en lavavajillas de hoteles y salas de eventos.