Un placer leerte Quique y aprender un poco de teoría sobre el AOVE. Las comercializadoras siempre van a los suyo: el beneficio.

Este verano en una Cooperativa de la provincia de Albacete lindando ya con la provincia de Jaén vendían dos aceites: AOVE y Aceite de Oliva Virgen. Me quedé pasmado de la diferencia en el precio: 1e Después de leer tu información supongo que tendrían problemas con cierta parte de la cosecha y algún defecto tendría.

Excelente artículo. El mejor aceite de oliva que he provado en mi vida era un aceite de oliva virgen, no extra. Estaba en una sencilla aceitera de un menú de 10€. El proceso de elaboración era totalmente artesanal y muy cuidado, a la antigua usanza. No lo etiquetaba como AOVE por no pasar tantos controles, ya que su producción era muy limitada.

No sé si podría haber sido AOVE pero sí era mucho mejor que los mejores que he provado.

Gracias Quique , excelente artículo . Espero que esto sirva para poner a cada aceite en su sitio , y que para que sepamos lo que compramos. Des de que leo tus artículos , cuando veo las aceiteras transparentes en todas las mesas de un restaurante me entran los siete males. Al menos deberían hacerlas con vidrio oscurecido y con tapón, tener el aceite así día tras día es un crimen.

Gracias. Imagino que todas las almazaras sacarán aceites que probablemente serán buenos, y siempre otros que por diferentes problemas salen regulares o malos.
El problema puede ser saber cuando es bueno para el almacerero, si tu clientela no te pide calidad por desconocimiento. Muchas almazaras no buscan hacer máxima calidad por solo un 9% de diferencia en el granel, las mejoras en el proceso, recolección adecuada, merma en rendimientos en aceite,... no les justifican ese 9% más.
Es normal que estos de menor calidad tengan su distribución diferente, ya sea venta a granel o para mercados menos exigente que solo busque precio....

Gracias J-Carlos. Si, puede haber artesanos que saquen mucha calidad, sin necesidad de haber pasado por analíticas ni cata. La cuestión del control es cuando hay un mercado organizado y que no se le de gato por liebre al consumidor.

A partir del 2014 parece que va a ser necesaria la botella irellenable en restauración. Ya veremos si hacen caso, el cambio de mentalidad es importante.

Hola, Quique, podrías ampliar sobre esto que contestas a callista? Parece un cambio importante y con repercusiones claras. Es firme?

Este fin de semana vuelvo por allí, supongo que haré una visita a ver que han hecho con está cosecha.

Creo que en Bruselas ya lo han decidido el "comité del aceite".
https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1052765-no-aceiteras-rellenables-canal-restauracion-aceite-oliva-virgen-extra-aove
El tema es que hay que plasmarlo en regulación y aprobarlo. Supongo que si la voluntad política ya se ha decidido por este cambio (ya regulado en Italia y Portugal). https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1043558-italia-nueva-ley-no-aceiteras-rellenables-restauracion-aceite-oliva-virgen-extra-aove) no tiene por que haber problemas en sacar la normativa.

Excelente articulo, conciso y claro respecto a los parametros que definen un AOVE,solo quiero puntualizar modestamente ,que algunos laboratorios de analisis introducen las medianas de picor y amargor en los atributos positivos, siempre claro está, referidos fundamentalmente a las variedades picual y cornicabra asimismo para los AOVE,s ecologicos u organicos como algunos les llaman, es obligado el analisis de residuos quimicos de plaguicidas herbicidas y fungicidas que como es logico debe ser cero.
enhorabuena por esta página, la descubrí hoy y prometo fidelidad a ella, me ha gustado el tono y los conocimientos de los participantes,y sobre todo constato algo que para mi es fundamental: la defensa de los aceites y la lucha para mejorar dia dia su calidad. saludos

Gracias. Tienes razón Oleopistacho, en el análisis orgnoléptico añaden también como dato las medianas en los atributos positivos de picante y amargo (también para el resto de variedades), pero creo que no interviene, esta valoración, para ver si el aceite es Virgen extra o se queda en Virgen. Estoy contigo.

Estimado Quique: Ya me dejas con la duda de si las medianas de frutado , amargo y picante son imprescindibles para la calificacion de un aceite como virgen extra, yo juraria que sí, no tengo duda sin embargo a este respecto sobre las mediana de defectos (atrojado, moho,avinado, borras, metalicos,y rancio)que obviamente deben ser igual a O, lo que ocurre es que determinadas Denominaciones de Origen como la nuestra (Campo de Calatrava)nos exigen medianas de frutado Mf> 3 y que las percepciones de amargo y picante se encuentren en un rango de 3 a 6 no debiendo alejarse mas de 2 puntos del frutado. Saldremos de dudas, no obstante, pués se lo preguntaré proximamente a nuestra buena amiga Anuncia Carpio. saludos

En el Virgen extra así como en el Virgen es necesario una mediana del nivel de frutado >0, osea que el panel detecte "sabor y aromas de fruta sana verde o madura", aunque se considere esta percepción ligera, e independientemente del nivel de picante y amargo que detecte como atributos positivos, y que normalmente siempre tienen, aunque en algunos aceites sean más bajos y en otros más altos y por ello puedan afectar a la percepción global del mismo frutado, estructura, equilíbrio, complejidad.... Pienso que el panel puntua el amargo y picante al igual que el frutado, pero el nivel determinante para que sea AOVE y AOV es el frutado, tiene que haberlo en los dos casos.

Y en efecto, si el panel detecta algun pequeño defecto, por poco que sea, por ejemplo "rancio" (habitual en aceites envejecidos y no del todo bien almacenados, el de las aceiteras de bares y terrazas que llevan 2 meses dando tumbos por las mesas...)es cuando ya no se aceptaría como "Extra", se quedaría en solo "Virgen", en el mejor de los casos, muchas veces serían lampantes por el nivel de defectos (>3,5).

Otro tema es el de la Denominación de Origen que pone sus propias reglas, normalmente más exigentes en cuanto a parámetros químicos, y niveles de frutado, amargos y picantes,... aquí si intervendrian, pero eso es para poder poner el sello correspondiente de su DO. Y cada una de ellas exige sus propios niveles, que no siempre son los mismos. Al igual que exigencias en cuanto a procedencia, variedades autorizadas en la DO, sistemas de producción....

buenos días:
este sencillo cuadro refleja la normativa coi sobre categorías de aceite obtenido unicamente por procedimiemtos físicos, es decir el zumo de la aceituna.

CLASIFICACIÓN; MEDIANA DEL DEFECTO (MD); MEDIANA DEL ATRIBUTO FRUTADO(MF)
Aceite de oliva virgen extra; MD =0; MF >0
Aceite de oliva virgen; MD ≤ 3.5; MF >0
Aceite de oliva lampante; MD > 3.5; ----

perdonar el desorden pero se mueva al subirlo,que pena!!!
saludines

Gracias, quique y nacho por vuestras puntualizaciones.
os hago una nueva pregunta: podeis decirme si es obligado para etiquetar un aceite como virgen extra contar con la certificacion de un panel de cata de la administración o es suficiente con la calificacion de aove basado en el, panel de cata emitido por una laboratorio privado autorizado por ENAC.gracias

Yo creo que puede ser un laboratorio público o privado, pero autorizado por la administración (consejería correspondiente) y con acreditación ENAC.

El COI, en distintas reuniones celebradas la pasada semana en Madrid, ha cerrado definitivamente su 100ª reunión que se inició el pasado mes de Noviembre sin alcanzar acuerdos. Ahora se han aprobado los informes pendientes presentados por los Comités Económico, de Promoción, de Normas y Técnico. En consecuencia, se han adoptado decisiones que modifican métodos y límites en la actual Norma Comercial aplicable al Aceite de Oliva y Orujo de Oliva.
En concreto, la modificación de las normas afecta a:

- Ceras. Se determinará sólo la suma de los C42,C44 y C46, con límite máximo para la categoría de oliva virgen extra de 150 ppm.
- Esteres Etílicos. A partir de la próxima campaña 2013/2014 sólo se determinarán el contenido en esteres etílicos que tendrá un límite máximo de 40 ppm en esa campaña, para ir reduciéndose paulatinamente a 35 ppm en la campaña 2014/2015 y, finalmente, el límite máximo admisible será 30 ppm a partir de la campaña 2015/2016.
- Estigmastadieno. Para los aceites de categoría virgen y virgen extra, se reduce pasando a 0,05 ppm.
- Ácido mirístico. Se reduce a tener límite máximo de 0,03 %.
- Se modifican los “arboles decisionales” de los virgen y virgen extra, en función de los valores del campesterol y del delta 7 stigmastenol.
- Método global. Este método que hasta ahora estaba aprobado con carácter provisional pasa a adoptarse con carácter definitivo.

Además se han analizado los informes presentados por la Dirección Ejecutiva sobre la Evaluación del Mercado del Aceite de Oliva y de Aceitunas de Mesa, y los resultados de la campaña de promoción en USA, Canadá, Brasil y China.

Ver nota de prensa

http://c2.oliveoiltim.es/library/coi-release.pdf

Saludos.

LLUÍS JANÉ BUSQUETS LABORATORI D'ANÀLISI S.L.
c/ St. Llorenç nº27 baixos
08192 St. Quirze del Vallès (Barcelona)
Tel-Fax: 93.721.13.25
www.ljblab.com

Buenos días,
Para asegurar, y por lo tanto, etiquetar un aceite como virgen extra es necesario las dos cosas.
Un certificado de análisis físico-químico completo (calidad y pureza) emitido por un laboratorio privado acreditado por ENAC según la Normativa UNE-EN ISO 17025. Y un panel de cata acreditado por ENAC de la administración. De paneles de Cata hay muchos, pero que estén Acreditados solo, a dia de hoy, son de la Administración.
Si quieren exportar dichos aceite, los laboratorios deberán estar Reconocidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional).

Supongo que lo que se pretende con estas nuevas restricciones es evitar adulteraciones de un virgen extra al mezclarlo con otros tipos de aceites (más económicos) y/o detectar posibles procesos de refinado en las muestras.