El Removido de la botella de Champagne

Estoy convencido que muchos de los que leáis estas líneas si conoceréis o habéis oído hablar alguna vez de El Removido de la botella de Champagne, sobre todo porque es una de las imágenes típicas del Champagne, una de las fases más características y visuales de su particular método de elaboración, el método Champanoise.

Cuando el Champagne ha culminado el periodo de crianza deseado por el jefe de bodega o el vigneron de turno, la etapa denominada como la “Toma de Espuma” (de forma coloquial, la integración de las burbujas en el vino) y las levaduras muertas que se encuentran todavía en el interior de la botella han rematado su función aportando toda la complejidad organoléctica que hace del Champagne un vino tal especial, es momento de limpiar el vino, eliminar todas las lías que hay en el interior de la botella.

Para ello se realiza el Removido o “Remuage”. Tradicionalmente las bodegas llevaban las botellas a los inconfundibles Pupitres de madera, que pueden llegar a albergar hasta 120 unidades. El propósito final es situar todo el sedimento en la punta de la botella. Para ello inicialmente cada una se coloca por el cuello en cada uno de los agujeros del pupitre con una inclinación de entre un 20º y 30º. A partir de ahí el maestro “removedor” irá haciendo de forma manual diariamente un doble movimiento, por un lado realizando 1/8 de giro de forma lateral y por otro lado modificando el ángulo de inclinación, llevando la botella de posición horizontal hasta la vertical.

Este proceso puede llegar a durar hasta 6 semanas consecutivas, hasta conseguir que todas las botellas se sitúen en punta “sur pointe” (cabeza abajo). Todo el sedimento habrá caído entonces hasta la boca de la botella. El siguiente paso será el “Degüelle” o “Dégorgement” a través del cual se eliminará ese depósito acumulado en el interior de la botella, que como sabéis se puede hacer “A la Volée” (manualmente) o por congelado del cuello de la botella. Podéis ver el Artículo donde os hablábamos del Degüelle y su importancia.

Os adjuntamos un pequeño vídeo donde podéis ver el Removido del maestro de la bodega Champagne Pol Roger en la última visita que realizamos recientemente. Curiosamente esta bodega realiza el Remuage de forma manual para todas las botellas que elaboran y estamos hablando de una producción anual que supera el millón de botellas, imaginaros el trabajo que ello supone.

Desde hace unas décadas buena parte de las bodegas comenzaron a utilizar para realizar el Removido de sus botellas, los denominados Giropalets, que son unos jaulones de metal con motor, con una capacidad de unas 500 botellas, que realizan el mismo trabajo de forma mecanizada y programada por ordenador, por supuesto ahorrando mano de obra y recortando además los plazos a unos 15 días.

Como curiosidad contaros que quien inventó el Removido con los pupitres de madera fue la archiconocida Veuve Clicquot, la Gran dama del Champagne. Barbe Nicole Ponsardin, viuda de François Clicquot, hijo del fundador de la gran bodega que hoy es una de las más reconocidas a nivel internacional.

Alvaro Moreno

  alavole.com