AOVE filtrado o sin filtrar II

Para poder elegir lo principal es conocer, así que lo primero que abordaremos será conocer el proceso que sigue el aceite en la almazara, y las diferencias que en dicho proceso dan como resultado un aove de uno u otro tipo.

Partiremos de que empezamos con la misma aceituna, y la misma almazara, hasta la salida del decanter. El decanter es la máquina de almazara que separa por fases los distintos componentes de la pasta o masa de aceitunas, y lo hace al centrifugar ésta a gran velocidad, por diferencia de densidades. Es, digamos, la separación de forma bruta del aceite del resto de componentes de la aceituna (piel, hueso, agua de vegetación, etc..). Ya tenemos la materia prima, ¿ahora qué?

Normalmente tanto el aove filtrado como el sin filtrar se someten a una nueva limpieza, ya sea a través de las centrífugas verticales o bien de una batería de decantadores, ambos utilizan el mismo principio que es que tanto el agua como los pequeños restos de piel y hueso son más pesados que el aceite, y por tanto decantan. La diferencia entre ambos es la velocidad del proceso.

Llegados a este punto ya tenemos nuestro aove sin filtrar, no tendríamos más que envasarlo. Los defensores del aove sin filtrar argumentan, por ejemplo, que tiene matices distintos, incluso que aporta beneficios distintos. Obviamente tiene en suspensión agua de vegetación procedente de la propia aceituna, o trocitos de piel o incluso hueso, pues estos le aportan matices distintos (que no mejores ni peores) y propiedades distintas.

En nuestro caso, y en muchos otros, nosotros defendemos filtrar el aceite, tanto es así que lo hacemos antes de ir a bodega. Normalmente la mayoría filtran el aceite después de pasar por bodega, justo antes de envasarlo, porque durante el tiempo que está en bodega el aceite decanta y luego filtrarlo es más sencillo. Pero al fin y al cabo, la bodega no deja de ser un envase más grande, y los perjuicios de dejar un aceite sin filtrar son los mismos que si estuviese en un envase pequeño.

Nosotros filtramos nuestro aove por tres motivos fundamentalmente:

El primero es la conservación, cuando filtramos el aceite lo que estamos quitando fundamentalmente es humedad y materia orgánica que son el agua y los restos de la aceituna, en principio frescos da igual, pero con el paso del tiempo dan lugar a fermentaciones y descomposiciones, que generan olores y sabores extraños en el aceite. Un aceite de calidad, en nuestro caso picual, puede conservarse durante dos años sin problemas, si lo dejásemos sin filtrar esto sería imposible.

El segundo es la calidad, y es que además de estar exquisito simplemente con pan, de utilizarlo en ensaladas e incluso en postres, el aove es genial para freír también, y al freír, un aceite sin filtrar se comporta peor que uno filtrado, porque lleva componentes ajenos al aceite en sí, que producen humos o salpicaduras, como es el caso del agua, o que se queman a una temperatura inferior y producen malos sabores como por ejemplo los restos minúsculos de piel de la fruta.

Y el tercero, aunque menos importante, es estético, porque lo bonito que es un aove en rama (sin filtrar) turbio en la botella, pasa a ser un poso marrón oscuro en el fondo de la botella que es feo, y que si no está bien explicado y el consumidor no conoce con exactitud de qué se trata puede dar como resultado una imagen nefasta de nuestro producto. Y como el consumidor quiere ver el aceite y aunque nos empeñemos en explicarle que los envases opacos son mejores, se siguen demandando envases transparentes, en este tipo de envases un aceite sin filtrar en pocos días tiene en el fondo turbios que dan muy mala imagen.