Tannat: Un vino de Uruguay (I)

Tannat: Un vino de Uruguay

(Este artículo es un resumen de la obra: La Cultura del Vino de Uruguay, con fotografías de Miguel Martín y texto de Luis Vicente Elías, que está en proceso de edición)

Mirar a América cuando se habla de vides y vinos, es como querer tapar el sol con la mano. Luces, sombras, reflejos y claroscuros aparecen en el momento de describir los vinos del Nuevo Mundo.
En la mayor parte de los casos los vinos de América Latina se designan como modernos, actuales, bien hechos o correctos. Lo cierto es que ante la aparición de los vinos americanos en España, se ha producido una crítica intencional que trata de castigar su calidad; en parte por la abundancia y variedad de los vinos, y también atribuyendo una falta de tradición o excesiva juventud, que en absoluto se corresponde con la realidad.

Quizá un viaje a Uruguay aclara ciertas dudas y sugiere nuevas propuestas en un mundo del vino que goza ofreciendo novedades y descubrimientos. Uno de los hallazgos esenciales a la hora de encarar el país, en cualquiera de sus facetas y sus productos, es el encuentro con lo pequeño.

La superficie de un país como Uruguay contrasta en el mapa latinoamericano y sobre todo resalta su medida ante el inmenso tamaño de sus países vecinos, como Argentina y Brasil.

Un recorrido por este verde Estado te muestra la importante diferencia entre el medio rural y su capital Montevideo. La emigración pobló esta tierra desde antaño y hoy las influencias culturales de las gentes venidas de Europa son un contraste que se refleja en todos los productos y en las formas de vida.
En el caso de la viña, son los misioneros castellanos los que traen su cultivo y los que en sus estancias plantan las viñas y vinifican.
Podríamos decir que la primera oleada migratoria colonial aprovecha vides traídas de Europa, para realizar el vino de la misa misionera. Pocas referencias quedan de esa etapa, en la que la viña ocupaba los patios de las misiones o los terrenos de la antigua estancia, como ocurrió en la instalación de la Calera de las Huérfanas en Carmelo (Colonia).

El siglo XIX fue el de las migraciones europeas a Uruguay y con los viajeros, llega una nueva remesa de cepas. La mayor parte de estas plantas sirvieron para elaborar el vino doméstico y algunas de ellas llegaron a ser el origen de los vinos actuales.

Los colonos vascofranceses instalados en el noroeste del país en las dos orillas del gran río que da nombre a esta tierra, trajeron nuevas cepas; y se inicia una etapa de la viticultura de mayor superficie, aunque siempre va a persistir la de carácter doméstico, de la que surgen muchas bodegas familiares en la actualidad, con gran calidad y apoyadas en el trabajo de todo el grupo, como es un excelente ejemplo, Bodegas Marichal dirigida por dos jóvenes enólogos, pero con la sabiduría de tres generaciones anteriores, que parten de la emigración italiana, como muchos otros.

En aquella lejana época se detecta la filoxera y fueron destruidas las plantaciones existentes, dando lugar a una nueva viticultura. Del noroeste llega la viticultura de intención industrial hacia los alrededores de la capital que ya iba concentrando población.
La periferia de Montevideo se puebla de cepas y podemos hablar de cultivos urbanos, con un destino comercial que superaba el ámbito doméstico. Desde 1854 quedan restos de bodegas en Salto, La Cruz, Cerros de San Juan y otras instalaciones no lejanas de la capital.

El viñedo injertado y preparado con las especies más características ha continuado en sus diferentes versiones hasta nuestros días, o mejor dicho hasta 1990 en que comienza una lenta transformación que va a reconstituir el viñedo con variedades selectas.
En la actualidad no llegan a 9.000 las hectáreas plantadas en Uruguay, aunque en la época de mayor esplendor se acercaron a las 20.000 has.

Las Áreas de Cultivo

Aunque tradicionalmente había viñas plantadas en todo el territorio nacional, en la actualidad podemos distinguir algunas zonas de concentración de viñedos y bodegas.

El área metropolitana de Montevideo reúne el mayor grupo de bodegas, junto con el vecino Departamento de Canelones. En esta zona se agrupan las bodegas más visitadas, y también las de mayor tamaño. Son ejemplo de esta tipología las Bodegas Juanicó, Carrau, Bouza, Varela Zarranz, Santa Rosa y otras que tienen su localización alrededor de la carretera nacional Ruta 5.

Otra zona que tiene alguna bodega es la que se encuentra en los alrededores de la Ciudad de Colonia, Patrimonio de la Humanidad. Este territorio salpicado de frontones fue colonizado por pobladores vascos, que trabajaron en las canteras, abundantes en la zona. Hoy esos apellidos vascos designan a algunas de las bodegas existentes.

En el norte del país, en el Departamento de Rivera se han creado desde mediados de los años 1970 varios emprendimientos con viñedo y bodegas, de la que es un buen ejemplo Cerro Chapeu de la casa Bodegas Carrau.

La historia vitivinícola uruguaya nace en el Noroeste. En este territorio colonizado por vascofranceses, comenzó a crecer la uva tannat que posteriormente ha sido el símbolo del país.
En la actualidad existen bodegas en Paysandú como la histórica de Leonardo Falcone, creada por emigrantes italianos y dirigida hoy por la cuarta generación de descendientes. Más al norte en Salto, tierra en la que inició sus primeras plantaciones Pascual Harriague, continúan hoy tres bodegas, de las cuales destacamos dos.

Salto Chico en la zona de San Antonio con una bella vista sobre el río Uruguay, es una pequeña instalación en la que los viñedos se mezclan con frutales y entre los que destaca un ceibo florido.

La otra bodega de Bertolino y Broglio está sobre la ruta que lleva a Paysandú, es una gran finca frutal dividida por parte vientos de álamos y pinos, con un edificio que nos recuerda a la arquitectura colonial. Desde su alto mirador se puede observar todo el viñedo, y no es mal sitio para degustar uno de sus rosados.

Las dos instalaciones tienen grandes posibilidades de cara al turismo, tanto por la calidad de los vinos como por su paisaje, sin nombrar el trato y la hospitalidad de los propietarios.
Más al norte, en la zona fronteriza con Brasil y Argentina, se encuentra el Departamento de Bella Unión, de dedicación azucarera y hortícola. En esta zona se creó una cooperativa vinícola clásica en las mesas y apetencias de los uruguayos, que hoy está en manos privadas. Nos referimos a Calvinor, emplazada en una bella finca con unas 50 has de viñedo entre el que se puede observar una fauna interesante, desde ñandú a todo tipo de aves. Un recorrido por la finca acompañado de Roberto y Walter, los encargados de los viñedos, es una interesante lección de viticultura.

En la zona este del país, el promotor inmobiliario Piria, a comienzos del siglo XX, creó una entidad turística que lleva su nombre, en la que también instaló una bodega, ya que este visionario empresario fue uno de los primeros pioneros de la viticultura uruguaya. Esta costa oriental es la más turística del país, y en ella aprovechado la aglomeración de la ciudad balneario de Punta del Este y buscando los suelos más adecuados, se han situado algunas bodegas y hay proyectos a futuro en esta línea.
Buen ejemplo es la bodega de los Vientos, cerca de Atlántida con unos interesantes viñedos, algunos en parral, que cuidan con esmero Mariana y Pablo.

Cerca de la ciudad de Punta del Este, en una zona en ladera, con suelos pedregosos, se hallan los viñedos de Altos de la Ballena. La situación en cuesta de los viñedos contrasta con las habituales viñas llanas de este país y detrás de su emplazamiento hay un gran estudio teórico de suelos y orientaciones. La proximidad a la ciudad turística y el cariño que le ponen Paula y Álvaro hacen que su mirador de cata sea un buscado lugar de reunión para los enófilos de la comarca.

En esta zona costera se están creando varias iniciativas, tanto vinícolas como oleícolas, y los expertos confían en esta área por muchos elementos edafológicos y climáticos. Desde nuestro punto de vista la proximidad a un enclave turístico tan importante y la aparición en la zona de iniciativas como el Museo Ralli, o la existencia de emplazamientos de turismo rural de alto nivel, pueden garantizar la visita a esas instalaciones y lo que conlleva de creación de marca y de fidelización de la misma.
Esta visión geográfica nos indica una mayor concentración de bodegas en el sur del país sobre la zona más poblada, pero no debemos olvidar que existen iniciativas distribuidas por todo el territorio, algunas con gran historia e interesante arquitectura, como Bodegas La Cruz, en Florida.

El Paisaje del Viñedo

Una de las características de Uruguay es su topografía casi plana, que junto con su abundante pluviometría, nos va proporcionar unas características paisajísticas singulares.
Con respecto al paisaje del viñedo otra particularidad está en la superficie de la viña, que va a configurar la tipología de las parcelas.

En muchas viñas de cierta antigüedad se observa una medida de cepas que no supera las 90, como máximo en cada línea, y que los viñadores atribuyen ese número a la adecuación del trabajo manual que se desarrolla en el viñedo como puede ser la poda, el desbrote o la propia vendimia. Nuestra opinión es que esta medida que se repite en muchas explotaciones tiene que ver con antiguos sistema de cultivo con caballerías y manuales, referidos a jornadas de trabajo diario, y queremos comprobar como era el modelo de mediciones antes de la llegada de la implantación del Sistema Métrico Decimal al Uruguay. La medición por cuadras de 6.400 mts cuadrados es la más habitual.

En la actualidad la nueva creación de parcelas no tiene en cuenta estas prescripciones tradicionales, aunque la mayor parte de los técnicos encuestados prefieren parcelas de tamaño menor a una hectárea. La anchura de marco de plantación es muy variable y podemos hablar de medidas de un metro por un metro, en los viñedos de Hector Stagnari en Salto hasta los habituales tres metros que permiten una excelente mecanización de la viña, llegando a facilitar la vendimia mecánica, como ya se ha realizado en algunas parcelas este año.

Con respecto a la orientación del viñedo se observa una preponderancia de la directriz N-S que permite una perfecta orientación de los viñedos hacia el sol de mañana y tarde. Esto lleva también a deshojar en las zonas del sol de mañana para permitir la maduración de la uva con mayor insolación. En la actualidad las nuevas parcelas plantadas algunas veces continúan con la orientación de las filas clásica, pero priman más los aspectos operativos de manejo del viñedo y de la utilización de la maquinaria, que la necesidad de sol.

Otro factor que contribuye a la definición del alineamiento de las cepas es la pendiente en relación con las lluvias y los sistemas de de riego. En las formaciones de riego a manta la pendiente no debe de ser muy pronunciada ya que ésta causaría movimientos de tierras y arrastres por lo que se trata de hacer las formaciones siguiendo las curvas de nivel, o en el caso de escasa pendiente se sigue el curso del agua realizando escalonamientos que impidan las avenidas.

En muchas fincas, la parte inferior de los viñedos recoge el agua de la lluvia y se aprovecha en tajamares o lagunas, que pueden permitir el bombeo y riego posterior, como es el caso de Calvinor y otras fincas visitadas. La lluvia que supera unas medidas por metro cuadrado de 1.200 mm al año, condiciona necesariamente la tipología de los viñedos.

Como hemos dicho son escasos los viñedos en ladera, ya que la mayor parte carecen de pendiente, pero algunos aprovechan la montaña y el suelo rocoso para su plantación, como en el caso de Altos de la Ballena, con formaciones en curva de nivel.
Otra característica del viñedo uruguayo es el empleo de cortinas o paravientos vegetales, que protegen el viñedo de los violentos aires que en muchas épocas del año, llegan a destrozar los viñedos.

Esas paredes vegetales cumplían muchas funciones pero lamentablemente se están arrancando, y las razones son muy variadas. Los árboles que las componen son álamos, pinos y eucaliptos, sin olvidar los cipreses que dan un toque italianizante a los viñedos.
En la actualidad se arrancan ya que el viticultor estima que hay una lucha entre el árbol y la vid que hace que las filas próximas a la cortina produzcan menos, otra razón es que algunas de estas pantallas se encuentran demasiado cerca del viñedo e impiden su mecanización, y siempre existe el riesgo de arranque del árbol y la caída sobre el viñedo con roturas de alambres, postes y estructuras. También en los terrenos más cálidos como los norteños, nos hablan de que en épocas de verano las cortinas impiden la aireación de los viñedos que llegan a tener un agostamiento prematuro por la ausencia de vientos frescos.
Estas y posiblemente otras razones hacen que cada temporada se vayan talando más cortinas alterando sensiblemente el paisaje del viñedo uruguayo.

Con respecto a la formación de la cepa, tenemos varias referencias según la edad de los informantes. Los mayores recuerdan haber oído el empleo del parral sobre estructuras de madera y cañas, siguiendo la tradición italiana de ciertos viticultores emigrados de aquel país.

Por otra parte todavía hemos observado algunas plantaciones en vaso, el clásico "arbolito" que es el término que se da al afrancesado "gobelet". Viticultores como D. Pedro González, de Villa del Carmen recuerdan muchas plantaciones de este tipo en los años 1940, ya que eran mejor para el viento al no estar unidas las cepas por alambrados y recuperarse más fácilmente del embate de los aires. Por otro lado hemos encontrado otros agricultores de edad que nos dicen que esta formación tenía muchos problemas de falta de maduración en los racimos más bajos, así como problemas de sanidad por el exceso de humedad.

Una formación que hemos observado como abundante en los viñedos más antiguos, es lo se conoce como espaldera baja con tallos cuya cabeza no supera los 60 cmts del suelo y con una poda en doble cordón. Esta formación con dos alambres es la habitual en los viñedos más antiguos, en los que las viejas variedades tannat han permanecido y son un buen modelo los ejemplares de Cerros de San Juan en Colonia.

Otra formación que se da como característica de Uruguay es la lira que según todas las informaciones fue diseñada por el profesor Alain Carbonneau de Montpellier para ser adecuada a las condiciones de esta tierra y en particular a su pluviometría y a su insolación.

Esta instalación sobre postes de madera permite una formación alta que facilita la aireación de la planta y la suave insolación de los racimos. Es una tipología que pudo nacer orientada a las uvas de consumo o a las variedades para obtención de vinos de mesa, pero que en la actualidad tiene también éxito en uvas para vinos finos.
En el presente se sigue manteniendo alguna explotación en parral, que procede de los viñedos más tradicionales, como los que cultiva Pablo en Cerro de los Vientos, pero la formación más habitual es la de la espaldera alta con troncos de viña hasta 120 centímetros del suelo, con perfecta aireación y soleamiento.

Con respecto a los cultivos complementarios, hemos de observar la abundancia de viñedos rodeados de frutales, en particular duraznos, higueras y sin faltar los perales y manzanos. Por otra parte, es habitual la mezcla entre pastizales para ganado vacuno y viñedo, ya que son muchas las explotaciones que aprovechan terrenos en descanso de cultivo de viña para hacer pastizal, uniendo ese par de productos de excelencia que son la carne y el vino.

Como conclusión podemos decir que el viñedo uruguayo está inmerso en el paisaje del país y destaca por sus formaciones alineadas como manchas de un verde intenso que pasará a ser rojizo y ocre en el otoño, para verse desnudo en la etapa invernal, preparado para la poda que va a rejuvenecer la planta cada año.

Las Variedades

Los países productores del Nuevo Mundo que no poseen un sistema de protección ni de control como las Denominaciones de Origen europeas, que garantizan las características de los vinos, están definiendo sus productos a partir de valorizar una variedad como bandera territorial, que represente a todo el conjunto vínico nacional.

Así Chile ha adoptado la variedad "carmenere"; Argentina, ha apostado por la "malbec" y Uruguay se está definiendo por la tradicional tannat.
Esta cepa de hoja redondeada poco conocida en Europa procedente de la región del Madiran francés, casi pirenaico, pretende ser la cepa símbolo de este país, ya que los mejores vinos se producen a partir de esa cepa, pero no los únicos.
Como hemos citado fueron emigrantes de Hasparren como Jáuregui o Harriague, los que comienzan a plantar esta cepa en las tierras aluviales de Concordia y Salto.

Pero no todo el vino de Uruguay es tannat, como hemos visto, y hemos de destacar productos singulares como el merlot o el pinot noir de Falcone que ofrecen vinos de interés. Lo mismo podemos decir de variedades que han sido mejores para cortes, y dan vinos varietales de excepción como el cabernet franc que elabora Varela Zarranz.

Si repasamos el listado de variedades que hemos degustado en esta pequeña superficie de viñedo, nos sorprende su abundancia. La influencia francesa es notable y se refleja en todas las variedades de ese noble origen, sin olvidar la fuerte tradición italiana que tienen las familias emigrantes en Uruguay y que se manifiesta en los sangioveses, barberas y nebbiolos.

De la presencia de españoles en esta viticultura se ha de destacar el tempranillo en rosado de Bouza y de la misma casa el albariño, aunque también hemos oído hablar de garnachas y de verdejos.

En el norte caluroso la enóloga de Calvinor, Caterina nos ha sorprendido con un torrontés que nada tiene que envidiar a los argentinos de Salta o de La Rioja (Argentina), en aromas perfumados.

Son interesantes en tierras del sur los blancos como el sauvignon blanc, y el singularísimo sauvignon gris de Filgueira.

Continuará....