Breve introducción a los vinos del Jura y Vin Jaune

BREVE INTRODUCCION A LOS VINOS DEL JURA Y VIN JAUNE

A pesar de tratarse de una región particularmente pequeña y de producción poco importante cuantitativamente, los vinos que se producen en el Jura siempre me han despertado curiosidad por el curioso fenómeno del Vin Jaune y las particularidades del mismo.

Se trata de una región de unos 70 por 6 Km al este de Bresse, entre Suiza y Borgoña. El origen de la viticultura en la región es antiquísimo como en tantas otras, pero ya en 1732 se establecieron las vides permitidas y las prohibidas. La Revolución terminó en esta zona con la nobleza y la iglesia como casi únicos propietarios y dio paso a un reparto más igualitario del suelo. En 1909 se crea el "Vin d'Arbois" como marca comercial y en esta fecha se crea la primera cooperativa de viticultores de toda Francia precisamente en Artois.

El terreno es accidentado y se cultiva en fuertes pendientes entre 200 y 500 m sobre el nivel del mar. Domina el terreno calcáreo con margas azules, rojas y negras. El clima es continental con variaciones muy importantes entre estaciones y día - noche; es también un clima muy seco y las primaveras acostumbran a ser lluviosas.

Las variedades autorizadas son las siguientes:

• El Poulsard, también llamado Ploussard, que es propio del país, se vinifica en tinto y ocupa un 25% de la superficie cultivada.
• El Pinot Noir que no es para nada un recién llegado a la zona pues está documentada su presencia desde el siglo XV. Ocupa un 10% de la superficie cultivada.
• El Trousseau que parece ser también de origen local y ocupa un 5%.
• La Chardonnay que tiene presencia en la zona aún antes que el Pinot Noir, desde el siglo X, aunque localmente se la llama Melon d'Arbois, Moular o Gammay Blanc, ocupa sobre un 45% de la superficie.
• El Savagnin, el más intrigante de todos, es de origen desconocido aunque parece ser proceda del Traminer; ( Alto Adagio) se localiza en la zona desde el siglo XIV, y se caracteriza por su lenta maduración por lo que se recolecta el último de todos. Ocupa un 15% es decir unas 300 HA, y con él se crea el famoso "Vin Jaune".

Las AOCS que se encuentran en la zona son las siguientes:

Côtes du Jura, es la más amplia de todas,. 140 pueblos y unas 65 Ha, fue creada en 1937.

Arbois, que fue la primera AOC reconocida en Francia en 1936; 13 pueblos y unas 850 Ha; produce un 70% de tintos y un 30% de blancos. En su seno se encuentra la minúscula AOC Artois- Pupillin un sólo pueblo ( Pupillín ) y 300 HA.

Château Châlon, que es la AOC por excelencia de la zona, creada en 1998, antes se trataba como simple nombre geográfico. Se caracteriza por que única y exclusivamente produce Vin Jaune, a diferencia de las demás que además del Vin Jaune producen cualquier otro tipo de vino sea blanco o tinto. Son los pueblos de Château Châlon, Domblans, Ménetru Le Vignoble, y Nevy sur Seille; se trata de sólo unas 50 HA y la única cepa autorizada es el Savignin. También se caracteriza por unos muy estrictos controles de calidad ha impedido la comercialización de vinos de esta OACV en años malos como 1974, 1980, 1984 y 2001.

L'Etoile que debe su nombre a que el terreno está formado por restos fósiles marinos en forma de estrellas, o por que el pueblo de l'Etoile esta rodeado de cinco colinas que adoptan la forma de estrella marina. Se trata sólo de 80 Ha en donde sólo se produce blanco.

Finalmente hay dos AOCS que se identifican por su producto, a saber el Cremant du Jura, espumoso sobre unas 180 HA y el Macvin du Jura , unas 20 HA que producen un vino licoroso en blanco o en tinto.

Los tintos o blancos del Jura no son vinos que retengan demasiado nuestra atención, los Chardonnays son muy distintos de los de Borgoña, debido a la composición del suelo y altitud del mismo. Lo verdaderamente interesante es el Vin Jaune y en segundo lugar el Vin de Paille.

El Vin Jaune está considerado como uno de los grandes vinos blancos del mundo. Se produce en Château Châlon (de forma exclusiva, como ya se ha dicho), pero también en Arbois y L'Etoile. Ya empezamos con que se vendimia a finales de octubre hasta principios de noviembre dada la lenta maduración de la Savignin. Una vez ha fermentado se guarda en toneles de madera de 228 litros, de segundo uso, procedentes de Borgoña o del propio Vin Jaune, un mínimo de 6 años y tres meses , aunque en algunos casos excepcionales el Consejo Regulador autoriza periodos de crianza más largo. Como se aquí el tonel no se llena enteramente, se evapora una parte, la cual nunca se repone, y se crea el velo en flor, y aparece una levadura que es la Saccharomyces cerevisiae. Ahora bien, las bodegas donde se guarda son recintos a nivel de suelo, con poca protección contra las inclemencias meteorológicas, por lo cual este vino sufre los factores de humedad, y temperatura propias del cambio de las estaciones y del clima continental de la zona, con lo cual el velo se va modificando o en ocasiones desaparece y vuelve a desarrollarse, creándose una particular y original método de oxigenación. Como vemos se parece al sistema de Jerez, pero de forma más ruda o menos refinada. En definitiva el resultado es un vino complejísimo, donde aparecen notas de almendras y nueces, pan tostado, canela, y caramelo, en su juventud, apio. De todas formas es un vino difícil de beber y hay que estar un poco familiarizado con él para disfrutarlo, y aún así no siempre se consigue. No se decanta, simplemente se abre varias horas antes de su consumo (a pesar de lo cual yo sí lo he decantado en ocasiones para quitarle el olor a reducción en botella muy notable en botellas viejas). Es uno de los raros vinos que se deben beber "chambré", es decir a temperatura del lugar donde se consume, recomendación que tampoco he seguido al pié de la letra, por resultarme más grato a unos 16, máximo 18 grados. Muy difícil de localizar, más por su rareza que por el precio, es muy difícil conseguir botellas realmente viejas de este vino, a lo máximo que he llegado es a alguna de los años 1970.

Por cierto, otro de los elementos curiosos de este vino es una longevidad extrema. Se dice que sin problema alguno pueden durar un siglo en botella. Esta documentado que en 1994 se abrió una botella de 1774 (reinando Luis XVI), o sea con 220 años a cuestas. Alguno de los afortunados catadores manifestó que aún le faltaba algo de botella¡¡.

Otra especificidad es la botella en la que este raro y original vino se embotella, es la llamada "Clavecin", de 62 cl. Se ignora su origen, una teoría dice que fue Napoleón quién la diseñó (Napoleón era un ferviente enamorado y consumidor de este vino y llevaba siempre con él en sus campañas guerreras un cargamento suficiente para abastecerse él en primer lugar y luego a sus generales). También se dice que es la derivación de una antigua botella inglesa de 65 cl. Otra tradición dice que es de 62 cl por que esta es la parte que resta de 1 l. tras los 6 años y tres meses de envejecimiento en barrica.

Como principales productores de Château Châlon puede citarse, en primer lugar a Jean Macle (siete generaciones haciendo Vin Jaune), de producción limitadísima y complicado acceso, ya que la puerta de la bodega está guardada por una venerable señora que niega rotundamente tener botellas antiguas y a la que le insistes un poco te envía a paseo sin contemplaciones, a pesar de lo cual sé que lo que dice no es cierto para nada. Hay que citar también a Domaine Berthet Bondet; Henry Maire y Jacques Tissot. En Arbois los más destacados productores de Vin Juane serían: Chateau d'Arlay; Frédéric Lornet; Pierre Overnoy; Domaine de la Pinte; Domaine Rolet; André y Mirelle Tisot.. También se realiza por cooperativas Agrícolas como la de Voiteur.

Otra especificidad del Jura es el Vin de Paille, que se produce en las AOCS de Jura, Arbois y L'Etoile; se alabora con Savignin, Poulsard o Chardonnay. Los racimos se secan para conseguir concentración de azúcar por deshidratación, entre 6 semanas y cinco meses sobre un lecho de paja o a pie de viña. Una vez alcanzado el nivel de azúcar deseado pasan por la presa obteniéndose un rendimiento de 20 L por 100 kg de uva. Se obtiene un nivel muy alto de azúcar de unos 300 gr/l. y fermenta naturalmente hasta llegar a un alcohol de entre 14 y 18 grados, Tras ello pasa a pequeños toneles de madera donde permanece tres años y siempre se embotellan en 37,5 cl. Resulta un vino que da fruta confitada, higos, membrillo, y pera. Adecuado para postres de chocolate. El sistema no difiere esencialmente de tantos otros vinos dulces que se elaboran en Francia o Italia. Nada que ver con el Sauternes claro está, pero es un buen e interesante vino dulce que produce satisfacciones. El Vin de Paille también se encuentra en algunos productores del Rodano Norte.