La Cabritilla

LA CABRA
by Javier Azcona. www.thedocadhocconcept.com

Restaurante LA CABRA
CHEF. Javier Aranda
Francisco de Rojas 2
28010
MADRID
914457750

www.restaurantelacabra.com
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7 Marzo 2015
22 pm

CRÓNICA AD HOC
Magnífico emplazamiento madrileño entre Chamberí y Salamanca, entre el lujo y el extralujo. La amabilidad va por encima de todo lo demás y, eso es la diferencia con otros restaurantes de la capital. El foro se encuentra a tope, tanto en la tapería como en el resto del interior, ambas zonas separadas por unos cristales modernos. Así es la cabra, y aun nos quedaban sorpresas.

Nos atendió J. Usarralde, sumiller con el que había contactado previamente, y gente de su equipo, muy atentos, profesionales y con saber estar desde el primer momento. Javier, nos explicó detenidamente cada paso que dábamos en la elección de menú y en los vinos de maridaje. De noche, seleccionamos la degustación en corto. Estábamos sentados con una visual de todo el equipo de cocina,…la mejor mesa previo al concurso, muy ad hoc.

Aperitivos (Snacks)

Tortilla de camarones
Temaki de anguila y hueva de pez volador
VUELVE LA VIDA…..
Gnnochi de batata, espuma de parmesano y cristal de manzana
Esférico de paleta

Principales (El Producto)

Alcachofa, Idiazábal y consome de chipirón
Altiplano de cigala y berberecho
Huevo, papada y foie
Pescado de mercado, risotto de trigo, kimchi y coco
Canelón de ternera y manzana ácida

Postres (Pura bicoca)

Crocant de dulce de leche, lima y violeta
Roca trufada

….los detalles
50+30 por persona.
No te quedas con nada de hambre ni de sed, sin dudar.
La carta de vinos, peca en la presentación, algo junta de letras y de vinos, así como sin mucho detalle en cada DO. Se puede mejorar.

El plato y su maridaje….
No tiene perdón el perdérselo. Comenzamos con un aperitivo de Champagne LANSON (8) Black Label Brut de Reims. Para ello degustamos las etéreas tortillitas de camarones (9,5), cuan pan de gusanitos y el temaki de anguila (7). Buena cantidad de espumas en la copa. La vida vuelve con un pan de gamba, guacamole, cilantro y maracuya en el top (7). Demasiados sabores juntos. El ñoqui aparece con una perfecta presentación y buenísimo sabor a batata confitada (9), lleva además manzana y cereza marinados. Después y como último aperitivo, siguiendo con burbujas ya catalanas (Gramona Imperial, Raventós i Blanc Rosé y Tatiana elaborado con Parxa blanca) degustamos el esférico, no de fútbol, sino de cerdo y plátano, crujiente y con preciosa presentación zen, palillo incluido (9,5).

Siguiendo con cava, llegamos a las alcachofas, producto sano y de verdad, con un esférico de queso vasco guipuzcuano. La presentación (9) y el sabor (10), por no decir el mejor plato de todos. Se presentó un pequeño problema con la cigala y el berberecho, algo crudos y lamiosos en boca, que maridamos con cava rosado Argent (9,5). Podrían darle un vuelta y vuelta, como una brizna.

Un plato típico, pero con algo de cambio por la papada, fue el huevo con foie, un sabor socorrido, pero rico y con un pan de clorofila japo. La presentación (9), con textura (9) y sabor (8,5). Muy crujiente en boca, gustoso y sabroso. El vino blanco de variedad Viognier que probamos, no se encontraba en su mejor elaboración, y aunque “no defecuoso”, si para pensárselo 2 veces antes de pedirlo, pues se notaba una acidez descompensada, mucho alcohol, que pudiera dar hasta náusea. Por ello, cambiamos a Capellanía, clásico y perfecto, además de Schloss-Gobelsburg (que luego me daría la nota para Austria).

Para terminar, cenamos un canelón de ternera, que si uno lo quiere cambiar del menú, se debe dejar 20 euros más. Viene dentro de un saco, algo ya bastante visto (6), y aunque con buen sabor, no me convenció del todo. Maridaje con tinto Dido La Universal del Montsant (8,5).

En los postres y con Tokaj Chateau Dereszla en mano, probamos un buen dulce de leche con helado de violeta suave y azúcar, además de lima fina. El helado un 6, la textura 6,5 y el sabor 8. Pero la presentación no la puntúo mucho, más aprecía un jardín, merece un puntito más.

SOBERANÍA
Nos dimos un paseo por la bodega, con una terraza nocturna, con bar de copas y sofas, bajando un piso al subsuelo, y pasando por una de las mejores zonas del restaurante, para poder observar las pequeñas literas, al estilo de hostel japonés, donde descansaban los vinos y los alquileres de los clientes.

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https://www.verema.com/blog/doc-ad-hoc/1277564-restaurante-cabra-madrileno-mano-chef-javier-aranda