Aire fresco

Viaje desde Valencia, con una doble finalidad, teatro y visita a este nuevo restaurante, cumplidamente recomendado en medios de comunicación en papel e internet, LA CABRA, un multiespacio gastronómico y enológico, con cuatro áreas distribuidas en tres alturas, donde pasar casi un día entero. A primera hora de la mañana hornean panes y bollería, por lo que se podría comenzar desayunando. A media mañana, tapeo, incluso comer en la zona de tapas, o hacerlo en el restaurante gastronómico. Una copa, tras la comida o a mitad de tarde, en la biblioteca/coctelería, o una cata en su bodega abierta, permitiría seguir disfrutando hasta las 2 de la madrugada.

• La Tapería, moderno e informal con mesas altas, una carta sencilla y vinos por copas.
• El espacio Gastronómico, con una carta acertadamente reducida, y un menú de degustación. Cocina a la vista, tras tres ventanales de cristal. Una decoración sobria, con mesas vestidas y sin marcar, en un ambiente sereno, que propicia una buena experiencia.
• Bajando unas escaleras, la Biblioteca, un espacio con libros, revistas, sofás y wifi gratuito, desde donde ya se puede ver la bodega. En esa misma altura, dispone de salones multifuncionales y adaptables, donde ubicar hasta 50 comensales.
• La Bodega, donde realizar catas y cursos y donde el cliente puede alquilar uno de los nichos para guardar hasta 12 botellas propias, por una cuota anual de 150 €, y beberlas cuando quieras sin ningún coste adicional.

El equipo humano del restaurante, hasta donde pude ver, lo forma gente joven, pero con experiencia cada uno en su campo y, sobre todo, ilusión desbordante por el proyecto. En la cocina, Javier Aranda Revuelta que, pese a su juventud, ya cuenta un importante bagaje en las cocinas de Urrechu, El Bohío, Santceloni y su última posta en Piñera, donde ya ejerció como jefe de cocina. En la sala, Guillermo Mije Parrado, habiendo trabajado con Santi Santamaría en Can Fabes. Y Javier Usarralde Ovejas, sumiller formado en la escuela de enología de Burdeos, con experiencia en Álvaro Palacios y con un ímpetu e ilusión extraordinaria en el nuevo proyecto.

Sábado, comida al mediodía en su espacio gastronómico, previa reserva. Unos snacks de yuca y patatas chips y una sopa fría de tomate seco, mientras ojeábamos las cartas de platos y de vinos. Decidimos finalmente probar su menú de degustación que, según el jefe de sala, estaba compuesto por “espárragos”, “berberechos”, “pargo” –pescado del día- , y “cochinillo”

Aperitivo de ensalada fría de alubias con bacalao. Comienza a entreverse el estilo de cocina.

Llega el primer entrante, unos estupendos espárragos verdes con vinagreta de anacardos y yemas de codorniz poché. Tres ingredientes, tres texturas, misma temperatura. Interesante, espárragos con yemas de codorniz; la vinagreta creo que demasiado sutil, algo falta de potencia, para conseguir un resultado más redondo y equilibrado.

Un snack entre plato y plato, según nos explicaría Javier Aranda tras la comida, como hilo conductor, huyendo de la saturación de snacks al inicio de la comida, y utilizándolos más como un camino hacia el siguiente plato. Este primer snack consistió en una cebolleta hervida en caldo de jamón, crema de cebolla y remolacha, con huevas de arenque. Notas marinas, como preámbulo del siguiente entrante.

Berberechos sobre una panna cotta de almendras y espuma de melón. Un entrante espléndido, reuniendo de nuevo tres ingredientes, esta vez tremendamente sápidos. La sensación dulce y suave de la panna cotta, un clásico de la cocina italiana, y la frescura del melón enlazó perfectamente con los berberechos, sin restarle su protagonismo.

Albacora con salsa de pepino y, creo que, alguna nota de ginebra. Una pieza de bonito marcada correctamente, sobre crema de pepino, preludio del plato de pescado que iba a continuación.

Pargo sobre cous cous vegetal y coliflor encurtida. La técnica utilizada con el pescado consiguió alcanzar su objetivo a la perfección, con una textura suave, jugosa y manteniendo todo su sabor.

Y llegamos al snack que más controversia provocó: una endivia guisada en caldo de anguila, con salsa de jerez y burrata, que serviría como introducción al plato de carne. Aquí la salsa de jerez no logró reducir el amargor de la endivia y tampoco logré percibir claramente el sabor de la anguila.

Si el snack había inducido controversia, el plato de carne lo que provocó fue una rotunda admiración. Una terrina de cochinillo y anguila con salsa de su propia reducción y tomates infusionados en soja. Sencillamente impresionante. Muchos matices de sabor, textura perfecta y técnica perfectamente al servicio del producto, exprimiendo todas sus cualidades. Este es uno de esos platos que siempre se recuerdan.

Finalmente el postre, una panna cotta de dulce de leche con queso fresco y helado de leche ahumada. Un juego utilizando el ingrediente de la leche como elemento en varias situaciones, texturas y temperaturas. La impresión que nos dio fue sólo correcta, pues echamos en falta algún ingrediente que sirviera de contraste, tal vez un cítrico, tal y como habíamos visto en casi todos los platos anteriores. Más tarde, en la conversación con Javier le expusimos nuestra opinión sobre este postre y nos explicó que justo lo que buscaba era ese divertimento utilizando un único ingrediente protagonista. Eso me recordó al último episodio de Master "reality" Chef, cuando Jordi Crus, ante un plato presentado por uno de los finalistas,afirmó que “le faltaba rock & roll, algo de vida", a lo que Ferrán Adriá le corrigió inmediatamente diciéndole que tal vez Jordi no hubiera entendido lo que el finalista le quería decir con su plato; habría que preguntarle al cocinero qué mensaje quería transmitir, y así apreciarlo correctamente. Si falla la comunicación, el mensaje no llega. Acaso una explicación del porqué del postre, previa a su degustación, hubiera facilitado su comprensión.

El vino elegido fue Belondrade y Lurton, cosecha 2011, monovarietal verdejo, elegante, uno de mis blancos nacionales preferidos, que marida con un amplio abanico de platos. Servido a temperatura correcta y con envinado continuo de copas y en la cantidad correcta durante toda la comida.

La experiencia se prolongó con una copa en su biblioteca y la visita a su bodega, acompañados por Javier Usarralde, con una prolija información sobre las actividades que están desarrollando y sus proyectos futuros a corto plazo.

La impresión recogida tras la experiencia es que se trata de una cocina en la que prima la calidad del producto utilizado según temporada; un estilo con unos cimientos fieles a los guisos y a las enseñanzas recibidas. Respetuoso con el producto, pero imaginativo y creativo en la elaboración o en la incorporación de ingredientes distintos. Una técnica sin excentricidades, amiga de la cocina al vacío, manipulación sólo la necesaria según el plato y una buena dosis de ilusión.

A falta de pulir detalles, comprensibles en los inicios de una nueva etapa, el conjunto de cocina, equipo de sala, decoración, sumillería, etc., apunta vocación de búsqueda de algún futuro reconocimiento estrellado que pudiera quedar huérfano en la capital.