Merecido Bib Gourmand

Nueva visita al restaurante comandado por el chef Gorka Arzelus, en este caso tras una reforma de su comedor principal (8 mesas) que no tuvimos la ocasión de conocer en la anterior visita (estuvimos en una de las 4/5 las mesas de la entrada, donde está situada su barra). Comedor pequeño pero bien iluminado y con suficiente espacio entre mesas, sillas cómodas. Mantelería y copas correctas. Las dos camareras que nos atendieron algo frías, pero profesionales.
Disfrutamos de un menú cerrado de 39€ (similar al Gourmet Plus de 44€) en el que aportamos nuestra botella (Paternina Rinsol años 60). No nos cobraron el descorche (3€/pax) ya que el menú incluía el vino. No valoro el apartado vino, ya que el servicio se limitó a una cubitera con hielos, pero en su carta tienen buenas referencias a precios razonables.
Raciones pequeñas aunque bien medidas dada la extensión del menú: aperitivo, 3 entrantes, pescado, carne y 2 postres.

El pan artesano, uno de los puntos fuertes del local, a escoger entre multicereales, chapata y otro tipo que no probamos. Reposición constante, una delicia en cualquiera de las versiones.

Cabe destacar también la impecable presentación, pero sobre todo, la sutilidad y pureza de los sabores, magistralmente armonizados en los platos. Hubo variaciones en los platos que no nos explicaron (quizá fue por el género que tenían ese día), circunstancia que en cualquier caso no empañó la comida. Pero vayamos al asunto:

- Aperitivo: Croquetas de jamón, chorizo y all-i-oli. Lo más flojo del menú con diferencia. No entendí la idea ni la presentación. 3 cuencos con unas rodajas de chorizo sin piel, 2 pequeñas croquetas normalitas y una cucharada de buena salsa.

- Ensalada de foie, brotes y pato con vinagreta de yogur y frutos secos: 2 trozos generosos de un buen mi-cuit con una sabrosa carne de confit y el contrapunto refrescante de la vinagreta con toques de mermelada y pistacho. La original iba a ser de txangurro y bacalao.

- Cigala envuelta en panceta ibérica con carpaccio de trufa y patata limón: El mejor de los entrantes, pura filigrana de sabores con una cigala de hermoso tamaño, a la que la panceta aportaba un toque ahumado. Si a esto unimos la patata cocida al limón con lascas de trufa, la combinación es una explosión de sabores de la que se puede decir que lo peor es que se comía en 2 bocados. Platazo que justifica una visita. La original iba con piperrada y no con patata limón.

- Risotto de arroz negro con carpaccio de queso Idiazábal y un toque de all-i-oli: Arroz bien de punto con bastantes trozos de chipirón, unas finas láminas decorativas de Idiazábal y una gota de salsa, que combinaba muy bien con el plato. Correcto, pero sin emocionar. Aquí cambiaron totalmente el plato, que iba a ser un revuelto de hongos con foie-gras asado y jugo de pato.

- Rape negro asado, mayonesa de ajos confitados y patata limón: Otro platazo que salió de la chistera del chef, que a tenor de lo visto en ambas visitas, borda los pescados. Pescado jugosísimo, bien secundado por los toques de cebollino y ajo de la salsa, repitiendo con la versátil patata limón, que se podría haber sustituído p.ej. por el jugo del pescado. Aún así, exquisito.

- Solomillo de buey con hongo confitado, berza cremosa y lascas de Idiazábal: Obviando el apellido "de buey" del solomillo, hecho a gusto del comensal, carne estupenda y guarnición de gran nivel: para hacerse converso a la berza.

- Espuma de arroz con leche con frutas de temporada y bizcocho de mantequilla: Excelente forma de aligerar un postre contundente, con unas frutas sabrosísimas, bizcocho troceado y una deliciosa mousse ligera de arroz con leche (no llegaba a ser espuma). De nota.

- Milhojas con crema de vainilla y helado del día: El remate del menú es importante para conquistar al comensal, y doy fe que lo consiguieron. Deliciosa crema pastelera sobre 2 barquillos de hojaldre, rematados con almendra y un adictivo helado de avellana (mi preferido entre los clásicos).

Cafelito y felicitaciones personales al sonriente chef, con quien coincidimos al salir del local.

Detalle a mejorar: Precios sin IVA (La Ley 44/2006 debe de ser la más ignorada de todo el Estado).

Único Bib Gourmand de Donosti, bien merecido y totalmente recomendado.