Teníamos muchas ganas de conocer en una primera aproximación la cocina de Jordi Cruz, chef de Abac (2 estrellas Michelin). Jordi fue el chef más joven en conseguir una estrella Michelin con tan solo 24 años. Su segunda marca es Ten´s, el nombre viene de las 10 tapas estables que configuran su parte, aunque actualmente en carta hay algunas más.
Carta que combina tapas tradicionales como las bravas, los calamares, el jamón ibérico con otros platos más modernos como el foie-gras con higos, el arroz venere con gorgonzola, cigala asada, nueces y rucula, y las ostras aliñadas con helado de pepino. En la cocina Fernando Silva que durante años trabajó con Jordi en Abac capitaneando la partida de carnes.
Comenzamos por estas últimas, ostras de Marennes-Oleron aliñada con helado de pepino, piel de limón y aceite de arbequina. Este último en forma de perlas ó caviar, el helado además acompañado de pepino y manzana. Ostras no demasiado grandes para evitar que resalte su fuerte sabor mucho en el conjunto. Frescor, gran combinación de ingredientes. Buenas sensaciones.
Calamares a la andaluza con alioli de citronella. Otro gran plato, el alioli no es más que una crema con una acidez más suave que la del limón, para enmascarar menos el sabor del calamar. Lo que realmente destaca de este plato es el rebozado, delicadísimo, muy fino. Leemos que está conformado a partir de harina para chapata, semolina, polvo de ajo y trisol. Sin duda unos de los mejores calamares de los últimos tiempos.
Siguiendo con la parte más tradicional del tapeo, bravas con alioli espumoso y sofrito picante. Patata agria, llama la atención lo poco “aceitosas” que resultan, como si no estuvieran fritas. Para nosotros a un nivel inferior que las de La Cañota y Tapas 24, diría que menos canallas; pero bien ricas. Tengo la teoría que unas bravas tienen que ser un poco canallas.
Otro tapa tradicional revisada, el pulpo, en esta ocasión pulpo cocido, pimentón de la Vera, patata con aceite de arbequina y humo de haya. Nivelazo por la textura del pulpo, y la jugosidad de la patata (el aceite en perfecta mezcla) y ese humo de haya que aporta aromas que realmente encajan.
Nos trasladamos un poco más hacia la modernidad con el arroz venere con gorgonzola, cigala asada, nueces y rúcula. En este plato, hablaría de equilibrio y armonía. Plato que se apoya en las correctas proporciones de cada ingrediente con el sabor a queso justo, ni más ni menos. Muy bueno.
Para finalizar degustamos la espaldita de cordero con toffe salado de setas y manzanas asadas. Mayor contundencia y sobre todo mezclas ajustadas, agradables al paladar, sencillas en boca. El cordero perfecto de punto.
Esta visita se apresuró en su final; es lo que tienen los niños. Tampoco estábamos para muchos trotes más. Descubrimos, un lugar agradable con una gran cocina de sabor, de tratamiento, y que combina diferentes tipos de tapas ó platos.
Nos gustó tanto que teniendo una reserva al día siguiente en un local de la zona. Después de visitarlo, y ver que era estrecho, que teníamos que estar en la barra con nuestro hijo; pensamos y si vamos a Ten´s. Allí nos plantamos sin reserva un sábado noche y conseguimos mesa. En nuestras dos visitas podríamos decir que el local estaba al sesenta por ciento de su capacidad, extraño a mi modo de ver por la calidad y precio de su oferta.
Repetimos ostras y calamares (para el niño, y alguno para nosotros). Y a continuación, ensalada de tomates rama desecados con agua de pimientos, sardina ahumada y tejas de pan a la albahaca. Alto nivel, tomates cherry y desecados, la sardina ahumada perfecta, la teja que aportaba crujiente y textura, y finalmente un agua de pimiento como aliño que no era más que el jugo elegante de unos pimientos asados.
Foie-gras con higos, migas dulces y saladas con helado de pimienta Sechwan. Un aperitivo de Abac, convertida en plato. Creo que en lugar de higos, se acompañaba con unos trozos de piña marinados. ¡Qué bueno!. Un plato de hígado suave, meloso, agradable. Cocina de altura.
Con la calidad de la fritura del día anterior, nos decantamos por el rape frito, gamba de Palamós, alcachofas, limón y aceitunas negras. La verdura tanto en crema como a la parrilla, la aceituna desecada y crujiente, el pescado con un ligerísimo rebozado, perfecto. Nos miramos mi mujer y yo, pensando: ¡Que acierto haber vuelto de nuevo!
Y para finalizar, estando en Cataluña no podía faltar un mar y montaña en forma de pieza de pollo de corral asada con cigalitas, piel de naranja, ajo y perejil. Se trataba de las alitas deshuesadas, los toques ácidos de la naranja compensan un pequeño exceso de grasa. Rico, aunque a un nivel inferior de los platos anteriores.
Desde un punto de vista más culinario, el planteamiento gastronómico es elegante, equilibrado, armonioso en la mezcla de ingredientes en los platos más modernos. En los tradicionales, el enfoque está en respetar a ultranza el producto, y someterlo a técnicas livianas, lo menos invasivas posibles.
Mucha materia gris, y grandes manos en este Ten´s gran hermano pequeño de Abac. Si el pequeño rezuma este nivel, lo del grande debe ser un espectáculo.
COmo siempre para el post completo y fotos (esta vez son muy buenas)
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/ten%C2%B4s-gran-hermano-pequeno-de-abac/