Una verdadera conmoción
Ya se ha escrito mucho sobre El Bulli en este foro y, tras asistir, no puedo estar más de acuerdo con las impresiones laudatorias que desde variados puntos de vista se han recogido en los comentarios de más abajo.
Es muy complicado realizar cualquier comparación global con los restaurantes de alto nivel en los que hemos estado, está en otra dimensión paralela y desde mi punto de vista, clarísimamente superior. Quizá hay algunos elementos aislados comparables, pero como "experiencia" (palabra que últimamente está muy de moda, pero que solo en contadas ocasiones, como esta, adquieren su dimensión verdadera), es rotundamente única.
La experiencia es trascendente, profunda, emocionante y absolutamente memorable en el sentido más literal del término. Para mí ha habido un antes y un despues de El Bulli.
El concepto es un destilado de cultura mediterránea, no solo y obviamente por su localización, sino por la explosión de creatividad desbordante y desbordada, el sentido epicureo del comer, de los sabores de la tierra y del mar, del placer de la compañía, del disfrute de las relaciones humanas, dejando a un lado por un momento las leyes mercantilistas del máximo beneficio, o de la curva de la demanda.
El Bulli podría doblar el precio del menú y se seguiría llenando. Pero no lo hace. El Bulli podría marcar los vinos con un factor de precio muy superior. Pero no lo hace. Podría cobrarte todas las copas de cava que te sirve. Y no lo hace. Ese espíritu acaba envolviendo el desfile de genialidades que pasan por la mesa, y redobla la emoción.
Pero vayamos al grano, con el menú del 16 de octubre completo. Nos beneficiamos de la temporada de trufa (aún un poco incipiente) y de las setas. No puedo entrar en valoraciones detalladas, a mí solamente uno de ellos no me dijo nada. El caviar trufado, comido con una hojita, sin embargo, casi me hace llorar. O la aguja de pino con miel.
Materia prima excelente, sabores puros y ejecución asombrosamente virtuosa de cada detalle de los platos.
MENU 16-10-2010
Fresa de campari
Flauta de mojito y manzana
almendra-fizz con amarena-LYO
empanadilla de nori
globo de gorgonzola
cornete de aperitivo
porra de parmesano
avellana-frambuesa
tortillita de camarones
esponja de coco
canapé de jamón y jengibre
langostino hervido
gambas dos cocciones
codornices con escabeche de zanahoria
tartar de tomate
tiramisú
caviar trufado
drap de tartufo
macaron de parmesano
blini trufado
anémona fría con percebe
nécora anémona
ostras guillerdeau con tierra negra y tuétano
pistachos tiernos
ceviche de lulo y molusco
tacho de Oaxaca
cigala al natural
papillote de endivia 50%
gazpacho y ajoblanco
tórtola con risotto de moras al cardamomo
ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre
fresas calientes con su consome de liebre
castañas miméticas
coca dulce de ceps
terrón de azucar al té y lima
estanque
tostadas de sésamo
profiteroles flotantes con sopa-gin y frambuesa helada al cardamomo
caja
Brut Nature Gran Reserva 2005 Agustí Torello
Chablis Les Preuses 2000 - Domaine Billaud-Simon
Clos Mogador 2005
Solamente dos reflexiones finales sobre el "concepto"
- El maridaje. Es imposible maridar todos esos platos, y yo ahí veo un problema aún no solucionado. No tengo la más mínima idea de cómo se podría abordar, pero la milimétrica precisión sensorial en la parte sólida, y la guía a veces férrea sobre cómo ingerir cada plato, se puede venir abajo, y de hecho se viene, si la elección no es la justa en cada momento. Y con esa carta de vinos, por muy bien que nos asesoren, y por las limitaciones prácticas del número de botellas que se pueden abrir, el maridaje solo puede ser aproximado. No se si esto ya lo tienen resuelto en cenas "petí comité" o es algo que deja para la nueva etapa. Confío en el Sr. Adriá.
En un blog del NY times dan hasta consejos.
http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2010/09/21/picking-a-wine-for-a-38-course-meal/?scp=1&sq=bulli%20drink&st=cse
- La puesta en escena. La comida es tan visionaria y el número de platos tan extenso, treinta o cuarenta, que el MARCO en el que todo esto se mueve es, de algún modo pre-moderno. Y no me refiero a la decoración, o al servicio, que son desde mi punto de vista intachables, sino que embutir tanta creatividad en el concepto de "Restaurante" nacido en el siglo XIX (camareros, salones, inmovilidad, elección del vino, etc) no acaba de encajar, la comida mira mucho más allá.
El escritor y crítico Tom Wolfe decía que los cuadros podían ser vanguardistas, rompedores y superar cualquier tradición anterior, pero que la "LA PARED" en la que estaban colgados, seguía obedeciendo a un concepto pre-moderno. Y yo creo que aquí es un poco lo mismo, las creaciones del Sr. Adriá son tan alucinantes que no pueden simplementen "colgarse" en un "Restaurante-pared"
Una vez allí creo comprender que, al margen de posibles motivaciones económicas, el Sr. Adriá quiera explorar nuevas formas de dar a conocer su genio.
Y le agradezco que aún nos haya dejado disfrutar del Bulli tal y como es hoy.
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Excelente comentario pues nos ayuda a reflexionar.
Creo que tienes razón ya que se piensa mucho en el "menú degustación" pero no tanto en el "maridaje degustación" y eso que en principio, el maridaje, debería ser menos complicado. El vino se compra y se sirve sin mas trabajo que el descorche y la elección de copas. La comida se elabora con todo lo que ello conlleva (comprar ingredientes, "maquinaria" para cocinar y servir milimetricamente con un tempo establecido).
Respecto a lo de la pared me siento superado; ¿cuál sería el marco y pared adecuados para el menú del Bulli?Enhorabuena.
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en respuesta a vser Ver mensaje de vser Me alegro que mi comentario os haya sido útil en alguna medida!!
Y contestando a la pregunta de cómo sería el marco/pared para el bulli, pues no tengo ni idea, la verdad.
Pero se a lo que no me refiero. No quiero decir que haya que meter una nave espacial dentro de una Masía, y comer en ese decorado ultramoderno (por poner un ejemplo, Les Cols en Olot). Ni tampoco me refiero a AÑADIR elementos que distraigan de la comida y bebida.
Me refiero más a sintonizar de alguna manera el entorno para intensificar la experiencia de cada plato, liberandonos de algunos clichés que la tradición de la restauración impone, pero que no ayudan al goce de la comida, que creo que debe ser el fin último.Por ejemplo relajar el comienzo del menú sirviendo sin sentar en la mesa, (empezar en barra, o algo que se le parezca), facilitar de algún modo que quien quiera comente el plato con el de al lado, no tener que estar las cinco horas en el mismo sitio (como hay sitios más adecuados para el aperitivo(barra) o el postre (terraza), por qué no para el marisco, o la caza?), poder acceder a informacion de ingredientes infrecuentes si se quiere, intensificar el contacto con la tierra y el mar...yo qué se!
Ya se que esto tiene limitaciones de ejecución y debe hacerse sin perder la elegancia, pero bueno, a mi tampoco se me ocurriría en la vida meter una ramita de hinojo en una cápsula de licor de manzana, dejarla flotando en una sopa de gin, y decir que es un postre!!. Viva Ferrán!