Setas y vino en perfecta armonía

Local un tanto escondido en una zona industrial del barrio de Prosperidad, solamente un letrero con unas setas dibujadas nos dice lo que puede haber dentro, pues ni siquiera aparece el nombre del restaurante. El local eso sí, es amplio y moderno, un tanto oscuro de decoración pero discreto y agradable, se está a gusto. Como formábamos un buen grupo nos situaron en una mesa apartada, al lado de la pequeña barra.

Cocina de pura estacionalidad pues se trata de una casa que solo abre en temporada de setas, en otoño-invierno, siendo esta su razón de ser. Solo se ofrecen dos menús, uno largo de 5 preparaciones más postre (42€) y uno corto con 3 preparaciones más postre (35€), que cambian todas las semanas dependiendo de las setas disponibles en cada momento. El trabajo de Eduardo en la búsqueda de las mejores setas es encomiable y disponen de un producto de primer nivel que el cocinero prepara con sencillez e imaginación, logrando platos armoniosos y delicados, respetando totalmente el sabor y la textura de cada seta en cuestión. El menú que nos ofrecieron consistió en:

Trompeta negra (cratarellus cornucopioides) con lenteja negra, tirabeques, hígado de rape y mango

Níscalo (Lactarius deliciosus) asado, crumble de aceituna negra, berenjena ahumada, tomate y berros

Angula de monte (Cantharellus Lutencens), sarma asada, curry rojo, coco y cacahuete

Boletus Edulis al horno, tajada templada de manitas y cuello, ensalada de escarola, remolacha y granada

Rebozuelo (Cantharellus Cibarius) con presa ibérica asada, trigueros, hinojo, cebolleta encurtida, avellanas y judía verde

Lo cierto es que los 5 platos nos parecieron de notable alto, muy distintos todos, un poco al estilo de lo que comentábamos, definidos, sutiles, con mucha armonía de sabores y el protagonismo de la seta en todo momento, complicado quedarse con alguno como preferido porque ya dependerá de los gustos micológicos de cada uno, pero los níscalos nos parecieron soberbios y en plato de la angula de monte muy imaginativo y con guiños a lo oriental bien entendido. De postre nos pusieron varias cosas que ahora mismo no recordamos muy bien, pero sí que destacamos una crema de boletus con un toque dulce que estaba absolutamente deliciosa.

La carta de vinos es corta en cuanto a número de referencias pero están muy bien escogidas, con criterio y buen gusto, hay unos pocos Champagnes muy interesantes, algunos vinos del marco de Jerez y una cuidada selección de blancos y tintos nacionales a un precio bastante aquilatado, así que encontrar vinos de calidad que vayan bien con los platos de setas no resulta complicado, además con Champagne y Jerez pueden cubrirse todas sin ningún problema. Buen surtido de copas y servicio de sala a la altura esperada, teniendo en cuenta lo especial de nuestra mesa donde íbamos un poco a nuestro ritmo sobre todo con el tema de los vinos que en esta ocasión aportábamos nosotros mismos.

Schimbock Riesling 2012: riesling seco básico de un productor del Mosela que no conocíamos y que resultó ligero y muy fresco, ideal para comenzar. [8/10].

Weingut Vollenweider Riesling Goldgrube 2013: otro productor no conocido en Mosela y un vino muy bueno, de corte serio y austero, con longitud y frescura. [8,8/10].

Champagne Hure Freres Instanannée 2008: un pequeño productor de Champagne que nos encanta y esta cuvée viene soberbia en un año tan destacable. [9,1/10].

Keller Riesling RR 2012: elaboración del pago Kirschpiel del maestro Klaus Peter Keller con un poco de residual, bueno pero quizá falto del carácter de otras elaboraciones como GG. [8,7/10].

Laherte Freres Le Millesimé 2006: otro pequeño productor de Champagne que nos encanta, del que nunca habíamos catado su millesimé. En la habitual línea de calidad de la casa. [9/10].

Julien Guillot Les Vignes du Maynes Mâcon-Cruzille Cuvee 910 2013: auténtico “passetoutgrains” con pinot noir, gamay y chardonnay, capa muy baja, frutal, fragante y ligero. Una delicia. [9/10].

Lucien Aviet Arbois “Caveau du Bacchus” 2007: un savgnin del Jura con flor absolutamente salvaje, poderoso, pleno, lleno de carácter. ¡Sorpresa! [9,3/10].

Palo Cortado Wellington VOS Vinícola Hidalgo: excelente Palo Cortado para terminar, en este caso un vino de la carta del restaurante. Muy sanluqueño, salino, de gran longitud. [9,3/10].

Así pues y como resumen final, una más que destacable comida con buenos amigos en El Brote, el lugar donde las setas y el vino caminan en perfecta armonía, con preparaciones de gran nivel y estricta temporalidad y una sala y servicio acordes al nivel esperado, todo ello dando lugar a un restaurante muy recomendable y casi imprescindible para los aficionados a las setas en Madrid que merece la pena descubrir y disfrutar. Antes de que se acabe la temporada volveremos.