Paraíso micológico

En ocasiones al salir de un establecimiento y pensar en el secreto de su éxito, el primer vocablo que te llega a la mente es pasión. En este caso el segundo sería especialización. El entusiasmo de Eduardo Antón por las setas es la piedra angular de El Brote. Restaurante micófago por excelencia que hace poco tiempo ha cambiado de ubicación desde la calle Chile hasta Javier Ferrero, en el barrio de Prosperidad.

En el momento de la comanda, Eduardo se sienta como un comensal más, y explica apoyándose en un innecesario papel las setas y combinaciones del día. En ese instante, comienzas a percibir su locura micológica, generándose una conversación con aras de eternizarse, fiel reflejo de su entusiasmo.

Producto de altísima calidad basado en años de conocimiento, y en escoger para El Brote las mejores setas de todas las que Eduardo maneja. La chispa de El Brote es el deseo de llevar (gastronómicamente hablando) la seta a un altar. Pura veneración que busca su dignificación en el plato. Las combinaciones con otros ingredientes tienden a resaltar a las verdaderas protagonistas, además de aportar interesantes matices en texturas ó sabores.

Se comienza con unos boletus laminados acompañados de medallones de ciervo. Piezas de gran tamaño cortadas finas, y simplemente pasadas en la sartén. Jugosidad. Sencillez basada en la gran materia. Complicarse sería estúpido. Elegancia y sutileza.

A continuación unos rebozuelos con arroz de crustáceos. Sorprendente pareja que conforma un mar y montaña que funciona en boca adecuadamente. La seta por sí sola en punto perfecto casi crujiente. Aun resultando agradable, la mezcla que pasó algo más desapercibida.

Seguiríamos con trompetas de la muerte, tirabeques y granada. Nos conquistan por el crujiente y el frescor de la verdura, el punto entre dulce y ácido de la fruta, y por esta seta musical de textura excepcional, no anteriormente experimentada. A destacar la frescura del hongo, y su afinación culinaria que le aporta mucho protagonismo. Después de probar éstas, llegamos a la conclusión que anteriormente esta seta la hemos tomado sobrecocinada. Plato con mayor número de matices, y contrastes. Para volver.

Finalizaríamos con níscalos, butifarra, berenjena, espinacas y migas. Aportes de grasa, de toques ahumados, y de livianidad en los acompañantes. Níscalos enteros de sombrero uniforme y perfecto.¡Que dandies estos hongos!. Pura selección. Inteligente aleación.

En el apartado dulce, el arranque fue con unas trufas de chocolate con sabores a romero, pimentón y naranja; además de una clásica. Prescindibles.

Como somos de esos que buscan levantarse de la mesa con buen sabor de boca, a por el mousse de boletus. Etéreo, provocador de sensaciones dulces y saladas. Y por encima de lo anterior sabroso y distinguido. Si su acompañante le dice que quiere chocolate, negocie a rabiar.

El frenesí setero de Eduardo, la buena ejecución, las mezclas únicas y una excelente relación calidad precio han provocado que volvamos a tener de nuevo cita en El Brote. Imprescindible para todos aquellos que disfrutan de este mundo de crecimiento espontáneo en las húmedas sombras de los árboles.

Un paraíso micológico en el polígono del barrio de Prosperidad. A veces los polígonos tienen estas cosas, y nos dan sorpresas.

Para contemplar buenas fotos, y post completo:
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4272

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