Cocina de raíces

Caminando por el centro de Madrid, y después de un buen aperitivo a base de raciones y vinos en García de la Navarra, nos topamos con este local que enseguida me recordó el comentario de un familiar que frecuentaba un Txoko junto al Congreso en el que se comía muy bien. La curiosidad es muy mala, y entramos. Efectivamente el sitio debía ser este, tiene un local en planta baja con un cartel dorado a la puerta, "Txoko", y a fé que la gente lo debía estar pasando pipa, porque se oía un jaleo ensordecedor. Otro cartel indicaba la situación del restaurante en 1ª planta, en el que se nos recibe muy amablemente y se nos acomoda en una mesa de madera de aire rústico, muy acorde con las raíces del lugar, vestida con unos caminos grandes y de calidad. Vajilla, cubertería y cristal, también de nivel. El local tiene unas 15 mesas de diversos tamaños y algún salón privado, todo decorado con gusto, pintura y escultura vasca contemporánea, en conjunto todo muy agradable.
Enseguida se nos ofrecen unas sidras y unas gildas para abrir boca, todo muy bueno, en especial la piparra.
En carta había un par de menús a precio bastante ajustado, pero no quería perderme la tortilla de bacalao, por lo que me ofrecieron cambiar mi entrante de Alubias de Tolosa por la tortilla. Este punto concreto, que afectó a la factura, lo comentaré al final.
El menú se abría con una chistorra excelente, crujiente en su exterior y de textura delicada en su interior. Sabor potente y elegante. Posteriormente nos indicó el Jefe de Sala que tanto esta chistorra como otros preparados de carne, como los sacramentos de las alubias, se los sirve Kepa Loidi, un carnicero - artesano de Orio.
Continué con una tortilla de bacalao jugosa y de buen sabor, con un punto de huevo casi sin cuajar, que personalmente me gusta. Ante la pinta espectacular de las alubias, mi amigo pidió otra cuchara para no quedarme sin probarlas, y muy amablemente trajeron la cuchara junto con un elegante bol que contenía casi media ración. Si la tortilla estaba bien, las Alubias de Tolosa eran de notable alto. Punto exacto, suavidad y sabor, bien ligadas y con una guarnición, servida aparte, compuesta de berza, tocineta ibérica, morcilla y unas mini-piparras muy suaves. Un conjunto de mucho nivel.
Continuamos compartiendo un Txuletón de Vaca Vieja a la parrilla, excelente carne y con un punto exacto, aunque un poquito sobrada de sal gruesa en su exterior. Buena calidad y cantidad, pieza de aprox. 1,2 Kgs. para los dos.
Como postre compartimos una Tarta Fina al Sagardoz, bien ejecutada pero que no me emocionó.
La carta de vinos está muy centrada en vinos riojanos de calidad, con especial atención a Artadi, disponiendo de varias añadas del Pagos Viejos y El Pisón. Es bastante acertada una selección de otras D.O., con unas 20 referencias. De ella elegimos un Las Rocas de San Alejandro Viñas Viejas 09, una garnacha de Calatayud que nos pareció excelente para acompañar una comida potente como esta. Por lo demás, en tintos, la carta obvia las referencias internacionales exceptuando un proyecto del propietario en Mendoza. Unos pocos blancos, cavas y champagnes completan la carta, que también incluye la buena sidra Zapiain que probamos.
Para la sobremesa, una copa de pacharán Baines y para mí, chupito de un curioso aguardiente, Lamin Ura, de uva Hondarribi Zuri, muy bueno.
Agua mineral, dos cafés y un pan normalito redondearon una comida auténtica y de calidad.
Parece que el cambio citado de la tortilla de bacalao por las alubias ( y quizá el cambio del vino) les sirvió de excusa para facturar todo a precio de carta en lugar de aplicar el precio del menú (40 €/persona) más, por ejemplo, el vino aparte. El caso es que esto subió la cuenta en casi un 40%. Pudo ser un malentendido, aunque mi amigo y yo entendimos exactamente lo mismo. Procedí a pagar la factura presentada (150.82 €) y, a posteriori, le indiqué amablemente al Jefe de Sala nuestro malestar por lo ocurrido.
Este contratiempo no empaña una comida de nivel, pero lo penalizo en la calidad-precio ya que esta podía haber sido mucho mejor.
El resumen es fácil, cocina de raíces con producto de alta calidad en un entorno agradable.