UNA NUEVA VUELTA DE TUERCA

A la espera de la llegada de Xavi Pellicer, Santi Santamaría le ha dado una nueva vuelta de tuerca a Can Fabes. El reto de mejorar una casa que rozaba la perfección era complicado, sin embargo el desafío ha sido afrontado con éxito.

La cocina de Santamaría, ejecutada con maestría por Iván Solá, transmite serenidad, reflexión y goce. Un producto inmejorable y una técnica intachable serían las señas de identidad de un modo genuino de entender la restauración pública; una cocina, como no me cansaré de repetir, aparentemente sencilla pero con una enorme profundidad gustativa.

Los cambios operados en Can Fabes parecen formales y, sin embargo, no lo son en absoluto. La casa mantiene el menú estacional y el Gran Menú (festín inigualable confeccionado de manera personalizada para cada mesa). Asimismo ofrece platos a la carta. Y aquí es donde reside una de las transformaciones de las que hablaba. La Carta de Can Fabes ha sido secular bandera culinaria de este restaurante. Santi Santamaría siempre se ha postulado como defensor de la capacidad de elección del comensal frente a ofertas cerradas en forma de menús únicos. Como consecuencia de ello, Santamaría, invita al comensal a una doble propuesta con cada plato de la carta. Diez platos únicamente componen la carta (4 entrantes, 2 pescados y 4 carnes, perfectamente intercambiables) y cada uno de ellos está compuesto por dos servicios. Ello supone en la práctica que el comensal que elija dos platos en realidad estará disfrutando de un menú de cuatro pases compuesto por él mismo. Así, por ejemplo, bajo el título “gambas” se sirven, primero, los famosos ravioli de gambas con aceite de ceps y, después, cinco colas de gambas gigantescas sobre un sofrito delicioso de tomate y cebolla acompañadas por una salsa cremosa al perejil. Otro ejemplo: si se pide cabrito, el primer servicio se compondrá del costillar del bicho con ajos tiernos y cilantro fresco, y el segundo, la espalda del animal en larga cocción con ajos y pimientos asados.

Otro cambio sustancial se opera en el apartado dulce. Can Fabes ahora propone al comensal la elección de los postres al inicio de la comida y lo hace con una carta de dulces casi temática: tres opciones (chocolate, fresas y fresones, frutas exóticas) que son en sí mismas un pequeño y goloso menú con, al menos, seis platillos distintos. De nuevo una aparente sencillez en la propuesta esconde un tentador y completo despliegue culinario.

Por si fuera poco, Juan Carlos Ibáñez, quizá el mejor sumiller de España, vuelve a transformar la oferta vinícola de Can Fabes. Ahora nos propone una carta de vinos más corta pero acertadísima, compuesta por referencias verdaderamente distintivas. Además, Ibáñez ofrece semanalmente una pequeña selección manuscrita de vinos muy interesantes. La elegancia y savoir faire de este gran profesional hacen que Can Fabes también alcance la excelencia en el aspecto que a él le incumbe.
En esta ocasión Juan Carlos nos recomendó un estupendo champagne Pierre Gimonnet Cuis 1er Cru para empezar, seguimos con un apabullante Sot Lefriec 2001 pleno de potencia y elegancia y probamos también Almogaver 2005, una cabernet sauvignon muy mediterránea con unos envolventes taninos dulces.

El servicio, perfectamente comandado por Cándido Tardío, es excelente.

En resumen, Can Fabes, lejos de acomodarse, se consolida como una oferta dinámica. Una casa de nivel mundial que ostenta orgullosa las tres estrellas Michelin que bien merece.