Después de visitar el Bar FM en Granada, me surge una pregunta. ¿Reconocemos y encubramos la maestría? ¿Elogiamos el oficio y el conocimiento vasto sobre el producto? Francisco Martinez y Rosa Macías que abrieron este bar hace 30 años lo han convertido en una barra donde la fritura, la plancha y el atemperado son vías para convertir lo aparentemente simple en sublime. Rosa es una itamae de la fritura y la plancha y Paco de la selección del producto. Si el Bar FM estuviera en Tokio, los gourmets peregrinarían y venderían su alma al diablo por una reserva. Parece que para ser un maestro detrás de una barra se debe tener los ojos rasgados. Los años de trabajo y perfeccionamiento desde una base de querer hacer las cosas bien han convertido al Bar FM en un lugar único.

La quisquilla de Motril es indispensable y obligatoria. En este caso la solicitamos cruda. Se sirve ligeramente atemperada y con una pizca de sal para balancear ese punto de agradable dulzor.  Huevas azules signo de frescor y yodado elegante y puro al succionar la cabeza que reflejan la pesca de arrastre en lugar del cebo. Crustáceo de tremenda calidad. Un imperdible manjar.

El carabinero también se degusta en crudo con una emulsión de sus jugos y una pizca de aceite. Cuerpo que se sirve ya cortado y combinando la potencia de los jugos con su carne tersa y crujiente. La cabeza todavía está medio llena para succionar y disfrutar. Coral de rojo intenso y sabor yodado penetrante. La calidad y un tratamiento que unifica el gusto de toda la pieza son las claves de esta maravillosa sencillez.  

La fase de la plancha comenzaría por unas exquisitas puntillitas. Finura en la técnica y elegancia en el género. La delicadeza en la plancha es abismal. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto gusto como una textura refinada y estilosa. Espectaculares.  

Un ligero interludio de un tomate muy sabroso, sutilmente dulce y con notas ácidas daría paso a los boquerones a la plancha. Presentados limpios de espinas para poder degustarlos enteros incluyendo la cabeza. De nuevo surge la destreza de Rosa Macías para que el boquerón aunque haya pasado por el bochorno directo de la plancha mantenga su brillo y sus carnes resulten de alta jugosidad. La pericia del calor en su máxima expresión.

Fuera de Cádiz, el Bar FM es uno de esos codiciados sitios donde sabes que la ventresca de atún es gaditana. En este caso, Paco Martinez utiliza ventresca de Gadira. Género puro y duro, sin red, sin artificio. Láminas de elevada estrechez, grasa que se funde en boca rápidamente tras el cambio de temperatura y la presión contra el paladar y un paso por boca placentero y discreto, como sin darte cuenta. La importancia del género.

Para tocar los diferentes palos, había que solicitar fritura. Rape, pijotas, boquerones, salmonetes. Rebozado brillante, pulcro, sin rastro de aceite que muestra el producto tal como es. La pijota resulta de elevada suavidad, mientras que el salmonete demuestra una mayor fuerza gustativa. Boquerones para tomar por cientos y rape terso y sedoso. Obligatorio.

A veces me ocurre que cuesta abandonar el lugar del placer, que uno se quiere quedar allí a pasar el tiempo, a seguir disfrutando. Dado que en el Bar FM no se sirven postres ni cafés, hubo espacio para una última degustación salada, los chopitos a la lancha. Servidos solamente tras separar su pequeña pluma. Se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Además de la obvia frescura, destaca la temperatura a la que se sirve el producto (tanto ésta como todas). Grados precisos que aumentan la calidad de la degustación y la percepción de las diferentes sensaciones. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia.

Definitivamente, el Bar FM embelesa y fascina. Pudiera ser un último deseo, un lugar donde decir adiós tras una extensa degustación, un espacio lleno de alma donde Paco y Rosa son capaces de sublimar lo aparentemente simple a partir de un producto excelente y de una técnica milimétrica.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/07/bar-fm/

Como bien dice su nombre, hablamos de un Bar situado a las afueras de Granada, en una zona discreta y con un aspecto exterior que no hace prever lo que hay dentro. El bar es pequeño, presidido por una impoluta barra y tres mesas altas y con unas vitrinas al fondo donde podemos divisar el impecable producto del día con el que aquí trabajan Francisco Martín y su mujer Rosa Macías. Mientras tomamos una cerveza echamos un vistazo a la pizarra con las distintas opciones y pedimos las siguientes raciones:

Quisquillas de Motril (200 gr, 27€): tienen fama de ser de las mejores y lo son. Ligeramente pasadas por la plancha, jugosas, delicadas, uno de nuestros mariscos preferidos. Insuperables.

Conchas finas malagueñas (250 gr, 7€): otra delicia habitual en estos lares, molusco de gran tamaño y marcada frescura, carne prieta y llena de sabor marino. Nos gustan más que las ostras.

Pulpo seco (1/2 13€): preparación del pulpo típica de Granada y Almería, con un sabor salino y concentrado, muy característico. Nos encanta.

Ortiguillas rebozadas (1/2 9€): otra delicia Mediterránea y que aquí elaboran de cine, con una fritura perfecta, crujiente por fuera y jugosa por dentro. Fantásticas.

Puntillitas a la plancha (1/2 13€): la puntillita que aquí manejan es caso aparte por la calidad del producto y lo bien que les queda a la plancha, con un punto perfecto y una melosidad inigualable. Una ración que justifica un viaje.

Pijotas (1/2 11€) y Tomate Raf (1/2 4,5€): aquí tienen fama de freír bien y vaya que si lo hacen, pocos pescados disfrutamos más que de unas pijotas bien fritas. Maravillosas y más con ese magnífico tomate raf aliñado, que resultaba un complemento ideal.

No hay más secreto en este bar que lo que ven, un producto excelso y mucho arte en las preparaciones, bien a la plancha o en la fritura, con unos puntos perfectos en ambas. No tomamos postre (no suelen ofrecer) pero culminamos después con un café y un pionono en el pintoresco barrio del Albaycín. Para beber y además de cervezas bien tiradas disponen de una más que aceptable oferta de vinos por copas de varios tipos, tomamos copas de Manzanilla Solear (2,5€), Calvente Guindalera 2014 (3,2€), Albariño Do Ferreiro 2014 (3,8€) y Albariño La Caña 2015 (3,8€), servidas bien de temperatura y en copas correctas. Hay también algún Champagne y Cava por botellas, aunque falta quizá algún generoso más.

Un Bar distinto en Granada, pues no desataca por sus tapas con la consumición sino por la calidad del producto que se maneja, en especial pescados y mariscos donde tiene justa fama de ser uno de los templos nacionales, además servidos y atendidos con mucha amabilidad. Precios bastante ajustados si tenemos en cuenta la calidad de la comida, el hecho de ser un bar influye positivamente en este sentido. Un local imprescindible si visitas la universal capital granadina.

Una de las 10 mejores ensaladillas de España, según un artículo de Jose Carlos Capel, en: el viajero, el pais.com. Carlos Herrera también se muestra sorprendido por las buenas maneras de Francisco Martin (FM) y Rosa Macias en su antigua columna Arenas Movedizas.

Es un secreto a voces en Granada que en esta casa se trabaja muy bien con el marisco y la fritura. Situado en un barrio a las afueras, cercano a la Estación de Autobuses se encuentra este pequeño local que se reduce a una barra y una cocina desde las que se ofrecen fundamentalmente mariscos y pescados de Motril.

Visita en pareja al FM que comienza por unas quisquillas de Motril (24€ 200gr.) hechas lo justo y al punto de sal (similar a la Maldon). Decidimos maridar con vino por copas y para las quisquillas erramos eligiendo el granadino Calvente en el que la moscatel de Alejandría se adueña de todo. Nos pasamos al albariño Pazo San Mauro 2011 con el que acompañar un pulpo seco (13€) especialidad de la casa que se presenta ligeramente plancheado; un plato muy interesante. Le siguen conchita de ensaladilla (5.75) de patata, zanahoria, huevo, gambas y no sé si algo más, absolutamente deliciosa, superando las quisquillas... Nueva copa de albariño y boquerones desrraspados, macerados con un toque de limón, fritos excelentemente y buenísimos.

En cuanto a los vinos (no hay carta) predominan los blancos: Calvente, Mencal, dos albariños, un riberiro, un par de cavas (Segura Viudas), algún verdejo de Rueda, no demasiado...

Pedimos la cuenta (66.85€) y nos obsequian con trozo de bizcocho y chupitazo de aguardiente de guindas. Las bebidas no incluyen la tradicional tapa granadina.

Me gustaría volver a ver que tal las ostras, los chopitos plancha que degustaban los de al lado y las puntillitas fritas.

Parece que aquí cuecen bien y frien mejor. Habrá que volver...