Picos y Valles

La carta se divide en cuatro secciones básicas: De Siempre, para describir platos tradicionales como las croquetas ó el foie hecho en casa, Lo Nuestro que abarca platos míticos de los Oyarbide como la menestra de verduras y el bacalao ajoarriero, de IO para plasmar propuestas más personales de Iñaki, y del Mundo que refleja ligerísimas incursiones en otras cocinas con ejemplos como el curry de carrillera rojo y el tiradito de pez mantequilla.

Comenzamos con una terrina de foie hecho en casa; fina, tersa, de calidad; algo escasa.

Continuamos con tiradito de pez mantequilla que viene acompañado de bonito seco (katsuobushi), trufa de verano, brotes, y olivas muy picadas (esto último con una pizca de suspense). Combinación de sabores nipones y patrios, bien equilibrados que dan como resultado un plato fresco, sabroso, y adictivo. Fusión inteligente.

Tartaro de atún (media ración), maceración potente y acompañado en exceso de guacamole. Buen producto, combinación correcta. El guacamole se comenzó a utilizar en el sushi en California en los años 60, como sustituto del atún cuando éste no estaba de temporada. Mezclado con cangrejo real, pepino y jengibre; gracias a su textura mantecosa, y a su grasa. Según las hemerotecas, fueron los cocineros Ichiro Mashita y Teiro Imaizumi, chefs en el Tokio Kaikan de Los Angeles.

Seguiríamos con el curry rojo de carrillera que se completa con arroz, calabaza a la plancha y melocotón. La verdura y la fruta aportan armonía y dulzura a la carne de porcino que se presenta en su punto. Desde un gusto personal, eché a faltar un poco de alegría y rock & roll en el curry. A los paladares que prefieran el pop melódico, les gustara.

Rosca de patata, pimientos de cristal y huevo a baja temperatura. Conjunto desequilibrado, por la proporción de los ingredientes, donde tenían mayor presencia los pimientos que a mi modo de ver aportaban cierto amargor; puede que les faltara un pequeño arreglo. El tubérculo se presenta en una especie de “rosca”, como si fuera una pasta de churro frita, siendo el ingrediente menos reconocible. Mejorable.

Acabamos con el secreto ibérico con vinagreta de agua. Por una parte la carne a la plancha que ha sido previamente macerada en aojiso, por otra una vinagreta que consiste en un agua, con cebolla morada, cilantro, hierbas y especias japonesas. La carne se debe mojar ligeramente en el caldo, de esta forma por una parte de desengrasa gracias al cilantro, y también adopta cierto sabor del resto especialmente de la cebolla. Buen punto, ingeniosa combinación. Muy sabroso. Altamente recomendable.

Para los postres se acerca el propio Iñaki al que podemos ver por las diferentes mesas, y observando que todo esté en orden. Después de cerciorarse sobre nuestro nivel de adicción al azúcar, nos recomienda en primer lugar una tarta garrapiñada, una especie de milhojas de hojaldre con crema. Fina, crujiente, suave y sutil al mismo tiempo que sabrosa; suculencia no pesada. Sobresaliente.

Y finalizaríamos con la sopa de chocolate IO, chocolate negro, blanco, peta zetas y una ligera galleta de mantequilla. Un postre más dulce en su enunciado que en su realidad. Una buena forma de cerrar esta cena, que en la parte dulce ha tenido su zenit.

Para leer y ver el post completo...
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2687