Inaguración de la era postCovid

Para romper el pasado confinamiento obligado y con la sensación del deportista que tiene una lesión grave con más de 3 meses de recuperación, llega el momento de salir y retomar la vida anterior, aunque nunca será igual. Para ese inicio de la "nueva normalidad" (como si ésto fuera normal) buscamos uno de los valores seguros de la ciudad y con sorpresa vemos que no hay sitio (para todos) para el día consensuado y elegido, lo que nos obliga a retrasar el encuentro y hacer alguna toma de contacto antes del partido principal.

Por fin nos reunimos parte de la peña de Kataklub para cenar y ver lo que son dos estrellas postCovid. El local ha separado aún más las mesas en la zona interior y ha sacado alguna de ellas a la terraza ajardinada. La rutina de inicio y final fuera de la mesa se ha modificado (diferente en comida y en cena). No existe carta física sino el consabido QR, bien presentado sin perder clase, para consultas y que se hace tristemente más necesario por la ausencia del sommelier David, aún no incorporado (a estas alturas ya lo estará), aunque se nos hubiera hecho difícil mantener la prohibición del abrazo. Cambios en el personal de sala y todos acoplándonos a las obligatorias normas sanitarias y a los nuevos menús por lo que deberían ser mejor explicados aunque las mascarillas dificulten grandemente el contacto personal.

Mientras llega el resto de los asistentes comentamos con Ricard lo ocurrido en estos meses y la situación de shock que hemos pasado y las secuelas que nos va a dejar a corto y medio plazo. Un horror para todos. Pero hoy es momento de disfrutar así que nos dejamos llevar y vamos al menú largo (155€). Un aperitivo de Aperol con soda (¡¡ a 13€ cada uno !!) del que solo se había pedido uno, pero vinieron dos (¡dichosas mascarillas!) y no me resistí. Solo elegimos el vino de una carta con bastantes cambios, pero manteniendo alto nivel: empezamos con Leirana Finca Genoveva 2018 (39€) un albariño con carácter; pasaríamos luego al tinto con Los Pasitos 2013 (54€) del que cayeron dos botellas, que me parece recordar figuraba en carta como uva listan negro siendo en realidad baboso la variedad de uva, lo que le hace aún más interesante. Ambos gustaron, por lo que salí airoso de la ausencia de David. El servicio académicamente perfecto en todo momento, pero sin aportar información u opinión.

El disfrute se inicia con un preludio junto a la mesa de la cocina donde el propio Ricard es explaya y disfruta con nosotros comentando el origen, la idea y la finalización de cada aperitivo resaltando siempre la importancia del producto de cercanía y de sus amigos (además de ser proveedores) del campo:

. calabacín con tartar, requesón, frambuesa y alcaparras: una creación ya conocida pero muy emblemática y representativa de su filosofía en todos los términos. Un bocado de un tartar exquisito en una presentación muy conseguida.

. caldo de verduras: las verduras horneadas se dejan colgadas dos días y el líquido que se decanta en una sábana, se macera con encurtidos, hierbabuena y amontillano. Por algo dicen de Ricard que es capaz de sacar caldos de un vaso de agua. Hay que repartir todo el contenido entre los bocados a modo de limpiar sensaciones de un paso a otro.

. pancake de bacalao y pimiento rojo asado: en realidad no tiene harina, es una masa de bacalao salado desalado, caldo de bacalao, un poco de sémola de base, gelatina, levadura que hace coagular la proteína del pescado; sobre ello se esparce la masa del buñuelo de bacalao y se termina con el pimiento.

. apio-bola a la brasa y harina de arroz con pollo y mostaza. Por una parte la raíz a la brasa (y ahumada) y luego amasada con la harina para hacer la empanadilla y que sorprende por lo aromática y elegante; por otro lado la preparación se corona con la flor del apio (cuando espiga el tallo) intensa (más que intensa) de apio, cítrica y especiada en boca (nada en nariz); en el interior está el relleno de pollo y mostaza con hoja de lima. Cocina de aprovechamiento desde la raíz a la flor.

Volvemos a la mesa ya impregnados del transfondo que sale de la cocina y con la promesa (siempre incumplida) de resistirnos a los panes para poder llegar al final de la maratón de platos que se avecina y de los que obviaré los cambios introducidos en el caso de las alergias pero que hay que reconocer que incluso alguno lo hubiera cambiado por el mío, como el primero de quisquilla con tomate, café y fresitas. La mayoría disfrutamos de:

. caballa, breva, sopa ahumada y aceite de hoja de higuera: con pipas para los no alérgicos a frutos secos; muy sutil y delicioso cuando sus elementos preveían más potencia que sutileza.

. veloutée gelée de perdiz en escabeche, apio bola y trufa negra: de nuevo piñones y avellanas para los no alérgicos; si el segundo plato es perdiz en escabeche, el último salado será para temblar (¡ y lo fué !).  Muchos sabores y texturas.

. alcachofas, cremoso de caviar y cítricos: siempre me ha parecido que la alcachofa en Ricard merece un monumento y esta nueva versión es de las mejores.

. gamba roja al ajillo, judía bobby y yema de huevo: con la compañía de un sabroso caldo hecho de la misma gamba con un punto de picante de malagueta; para mí de los mejores de la noche.

. ensalada templada de berenjenas asadas, cigalas y hierbas: unas cigalas semicrudas más un sabor y aromas de las verduras asadas que recuerdan la niñez. Busca los orígenes de nuestra cocina casera.

. flor de calabacín rellena de merluza y levadura de cerveza: una holandesa de levadura y de nuevo el protagonista de la temporada el calabacín, en este caso su flor; un poco de menos de presencia de la masa de la base daría más protagonismo al resto de elementos.

. arroz de calabacín, vainilla, merluza y limón: calabacín a láminas y destacan los cítricos en una presentación de base de arroz y los elementos superpuestos que hay que integrar en la boca, siempre suele haber un arroz en el menú porque toca al estar en Valencia, y no es fácil conseguir tantas ideas diferentes. Mantiene nivel.

. lubina guisada en suero de yogurt, patata y clótxina: buen equilibrio de varias texturas y sabores, bien integrados, con calidad de producto.

. ostra pochada con guiso de vaca vieja: con una ostra del Delta d´Ebre curada sobre el fondo; no es un caldo, es un superconcentrado que es una explosión final de intensidad que apabullaría cualquier otro plato que viniera a continuación. Satura de sabor intenso pero un platazo a modo de traca final.

. pastrami de cerdo ibérico: del cogote del cerdo se hace el mini sandwich de pastrami que pretende acompañar al guiso anterior (mejor empezar por él). Entre ambos te hacen sacar la bandera de rendición.

. infusión fría de frutos rojos, remolacha y poleo: tras lo anterior se necesitaba abrir la ventana (de la boca) para un soplo de aire fresco y con esos ácidos de los frutos rojos se consigue.

. cerezas, crema helada de leche de cabra y camomila: de nuevo la acidez de las cerezas consigue ir sacando a flote nuestras papilas y entrando en el mundo dulce poco a poco.

. calabaza asada en dos servicios: calabaza asada y cítricos y buñuelo de calabaza: cremoso de calabaza asada: elegancia de una calabaza perfecta de punto de dulzor; qué importante es tener un campo que da el producto perfecto y siempre el mismo nivel; luego viene la perfección y el equilibrio en la elaboración.

. petit fours: bizcocho helado de chocolate y coco: con dos poleos (a 4.50€ cada uno) y dos cafés Don Gallo (¡a 4€ cada uno!) se acompañaron de un bizcocho tan liviano y esponjoso como sabroso.

Hay que añadir 3 servicios de agua propia cobrados a 4€ (imagino que el término "servicio" incluye el pan con lo que se justificaría) más un agua con gas San Pellegrino (4,80€). No quisimos añadir una copa fuera de la mesa (en el jardín o no) y nos quedamos un poco de tertulia acabando el vino. Al salir y como siempre, el impreso recuerdo de todo lo disfrutado incluyendo comida, vinos y la relación del equipo de trabajo que bien se merecen tenerlos en el recuerdo. Al salir, un repaso a la "biblioteca" de conservas que permite siempre tener el mejor producto.

Había que empezar bien la era postCovid y a fe que bien lo hicimos. Esperemos que no tengamos que volver atrás.