Ricard: A la vanguardia del producto.

Sábado 28 de Mayo, día 100% primaveral en la capital del Turia. Aparcamos a las 14:30 justo delante de la antigua fábrica de Bombas gens, que actualmente se identifica como un centro de arte y en el que se enclaustra la nueva propuesta gastronómica del estrellado Ricard Camarena. Se trata de un  barrio obrero y ciertamente industrial en el que la intervención privada está dando lugar a la recuperación de edificios emblemáticos de la ciudad.

En la puerta de la remodelada fábrica nos espera uno de los camareros del restaurante, quien amablemente nos acompaña al bar para nuestra primera toma de contacto con la experiencia que nos ofrece Camarena. El local se divide en dos partes:

Por un lado el bar, un espacio amplio que respeta la antigua estructura de la fábrica, con altas paredes de ladrillo remachadas con madera y una gran librería en uno de sus extremos. Este espacio cuenta además con grandes ventanas que dan a la calle y que, con un cristal translucido, permiten entrar el sol valenciano y convertir la atmosfera en un lugar cálido e informal.

Por otra parte el salón (del que ya avanzo que es uno de los mejores espacios en los que he tenido el placer de comer), al que pasaremos después de degustar los primeros snacks. Un espacio grande, perfectamente iluminado y con entrada de luz natural lateral, acompañada de un gran ventanal al fondo que comunica con la terraza. Todo decorado con un estilo minimalista, que combina los blancos manteles con el marrón oscuro de la madera; un lugar que te invita a relajarte y dejarte llevar.  Integrada en el salón se encuentra la cocina, a vista de tod@s  des de la que Camarena dirige a su gran equipo (nosotros contamos 15-16 cociner@s).

Todo pinta de diez, vayamos con la comida entonces:

Sentados en el bar se nos ofrece algo para beber mientras escogemos entre las dos propuestas que se plantean: Un menú compuesto por 7 platos u otro de 10. Optamos por el primero, puesto que se nos había informado con anterioridad de la consistencia de cada plato. Posteriormente comprobaríamos que habíamos escogido bien.

Mientras nos hidratamos con los primeros tragos de dos cervezas bien frías (cómo se agradece su temperatura!) nos llega el primero de los snacks:

•  Una infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena. Con la infusión, Ricard ya marca su terreno: la huerta y los caldos, su especialidad. Una combinación refrescante y muy sabrosa para ir abriendo boca.

Junto a la infusión se nos deja la carta de vinos, que cuenta con muchísimas referencias, aunque preferimos dejarnos guiar por el maridaje propuesto para nuestro menú.

Con todo decidido, seguimos con el menú y se nos presentan los siguientes 4 aperitivos, todos ellos se comen de un bocado:

• Piel de clabazín, steak tartar y requesón. En nuestra opinión, excesivo el tamaño del calabacín, cuya agua no dejaba lugar al resto de sabores presentes.
• Nabo, rábano y huevas de arenque. Un bocado de la huerta, sabroso y bien conjugado aunque sin artificios.
• Bonito curado, pan y jugo encebollado. Primera muestra del dominio de cierta técnica (aunque no sea el fuerte de la cocina de Camarena). El primer bocado crujiente da rienda suelta a un sabroso líquido fresco que acompaña a la perfección al bonito. Muy rico.

Finalizado este pase y nuestra cerveza, pasamos al salón donde nos espera nuestra mesa. Los camareros nos acompañan amablemente y nos acomodan; del mismo modo, cada vez que vayamos al servicio durante la comida, un camarer@ nos acompañará. Una muestra de distinción sin duda pero que, para quienes no nos gustan las excesivas formalidades, puede llegar incluso a incomodar. Sigamos comiendo: Se nos presentan a continuación 4 nuevos snacks, cada vez de mayor nivel:

• Taco de lechuga y ensaladilla rusa de corvina: Un bocado crujiente y cremoso, que de nuevo muestra el poder de la hortaliza en la cocina de Ricard.
• Cebolla, anchoa y ajo negro: Un mordisco fresco, suave y con muchísimo sabor.
• Apio bola, puerro y hierbas: Aquí hay nivel. Mi pareja y yo coincidimos en catalogarlo como el mejor de los snacks para ambos. Un sabor ahumado al inicio, seguido de la unión del puerro y el apio. Riquísimo.
• Sandwich de cabrito, puerro y hierbas: Aquí se mantiene el nivel del snack anterior. Tanto la textura de la carne como su sabor, dan al aperitivo una puntuación que roza el excelente.

Antes de ir a por el menú propiamente dicho, nos reunimos con Ricard en una barra situada junto a la cocina y en el centro del salón. Allí, el valenciano nos explica su intención gastronómica y nos da a probar unos tomates y unas alcachofas en conserva (aproximadamente tres años) que servirán para acompañar sus elaboraciones. La pasión de este hombre por el producto de la tierra no tiene fin.

De vuelta en la mesa, vamos con el menú escogido:

• Marinado de pez limón, cremoso de caviar leche de almendras e hinojo: Nivel tanto en su elaboración, su punto de cocción y su contraste en la boca. Muy bueno.

• Ostra valenciana, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga: Uno de los platos míticos del cocinero valenciano y un instrumento imprescindible en cualquier estrellado. A pesar de ello, tanto a mi pareja como a mí nos resulta muy complicada la textura de la ostra. Se presenta en tres trozos que facilitan su ingesta pero incluso así es un plato que no nos despierta excesivo interés.

• Alcachofas ecológicas, cocochas y vinagreta de apio bola: Un plato que conjunta la huerta con el pescado y cuya ejecución es impecable. Notable.

• Gamba roja y meuniere templada de sus corales: En todos los estrellados he sentido una sensación extraña de descubrimiento en alguno de sus platos. Un sabor nuevo, impredecible, que despierta emociones y admiración (piel de gallina en cada mordisco). Este plato lo consiguió en el Ricard con un sabor increíble que recordaré durante tiempo, a pesar de ser un producto tan cercano a nosotros como la gamba. Chapó!

• Rape a la brasa, emulsión marina, cilantro tostado y  mandarina picante. Sin artificios, así definiría la cocina de Ricard, pero ante semejante producto, quizás los artificios son excesivos. Un plato muy bueno.

• Ravioli de pato, salvia y avellana. Consomé al oloroso: Para este plato se nos presenta un ravioli de pato y se nos recomienda como maridaje un consomé hecho de las propias partes del ave, reducido con vino. El ravioli exquisito, pero para nuestro gusto, la conjunción de ambos elementos resulta excesivamente potente y deja en el comensal demasiado sabor a carne de caza.

• Pato ahumado, espinacas vermout y cacahuetes: Se nos presenta una pechuga de pato, con una salsa muy sabrosa y el punto de cocción perfecto, si bien es cierto que, tanto mi pareja como yo, consideramos que la pechuga es una zona que tiende quedar seca en según qué condiciones.  Un buen plato, pero no excelente.

Finalizado el pase, y habiendo degustado diferentes vinos que posteriormente comentaré, pasamos al punto más flojo de la comida, la parte dulce (Que lástima que el colofón no sea estratosférico siempre!):

• Pre-postre: Naranja, eucalipto y perifollo: Una combinación fresca y muy agradable en boca. Puede que, para nosotros que estamos tan acostumbrados a la naranja, no nos sorprenda tanto su sabor como a los demás comensales foráneos; incluso así lo consideramos rico y con una función limpiadora.

• Postre: Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo: Una combinación dulce, natural y agradable, aunque nada explosiva. No dio la sensación de un final, no fue un tronador típico de la traca valenciana, sino un pase agradable más. Una lástima.

Una vez todo finalizado, y siendo los últimos comensales en el salón, se nos invita a volver al bar a tomar un café ya que en la terraza que vemos al fondo empieza a llover (día primaveral). Allí, junto al café, se nos presentan cuatro petit fours  compuestos de:

• Plátano asado, chocolate y especias.
• Roca de pistacho.
• Fesón, fresa fermentada y nata.
• Bombón frío de Ferrero Rocher.

Para rematar la tarde, decidimos tomar dos gyn-tonics de G-vine que nos sirvieron con gusto. Cuando son la 19:30 de la tarde y han pasado 5 horas desde nuestra llegada, nos marchamos del restaurante de Camarena con una gran sensación y con la idea de clara de que el producto no requiere de excesiva técnica y artificios de otros, sino la pasión que Ricard demuestra en cada uno de sus platos. 

En cuanto a la bebida, las referencias fueron las siguientes:

• Mustiguillo Finca Calvestra, 2016.
• Foradori “Fontanasanta Nosiola”, 2015.
• Pazo Señorans, 2009.
• Fritz Haag Brauneberger 2009.
• Recaredo Terrers, 2013.
• Clarete. Pícaro del águila, 2014.
• Prado Enea. Gran Reserva 2004. Rioja.
• Recondita Armonia, 2013.