La humildad hace más grandes a quienes ya lo son

Visitando el Ricard Camarena Restaurante cierro el círculo que inicié el 15 de agosto del año pasado cuando visité el Bar Central en su primer día de rodaje y el Canalla Bistro el pasado mes de octubre. Fue precisamente durante esa visita cuando nos comprometimos con Ricard a visitar su RCR antes de finalizar el año tras sufrir su "indecente" tentación al llevarnos a conocerlo a través de sus cocinas comunicantes ;-)

Cuando se llega a la entrada te confunde pues no hay cartel ni señalización alguna que te indique dónde estás o si estás donde debes. Un pequeño espacio de entrada, una puerta negra, nada más. Traspasada ésta un hall como podría ser el de tu casa o de la mía: mesa alta de recibidor y flores, a su izquierda mesitas bajas de las de café con sillones informales a su alrededor y banco-sofá de madera al fondo... invitan a la espera tranquila y relajada si tu mesa no está aún preparada, al abrigo de una iluminación suave y cálida.

En la sala, un par de mesas redondas en madera clara y sin excesivo pulimiento buscando ese equilibrio entre rusticidad, calidez e informalidad. Paños blancos con bordes ondulados son el único mantel que las cubre.

La pared a mi derecha que actúa de cabecera del local en forma de T rectangular está pintada de negro, el resto de las paredes laterales es una mezcla de ocre con estucado en gris, volviendo al negro en zona de enfrente que cierra los dos lados.

La iluminación corre a cargo de minúsculos focos cuidadosamente colocados, siempre a los lados del techo, nunca en el centro ni encima de las mesas; el resultado, pequeñas pantallas de luz que se vierten sobre las paredes a modo de duchas de vapor.

La elegancia del negro, la rusticidad de la madera y la iluminación tan inteligentemente diseñada te hacen sentir la filosofía del local antes de sentarte: importancia de la materia sin artificios innecesarios pero cuidando la presentación al máximo con una sencillez no exenta de cierta coquetería en los detalles. Calculada informalidad que te acerca al salón de tu casa si lo acabara de reformar un decorador de interiores.

Volviendo a la cabecera de la sala y en uno de los lados de la T se encuentra un espacio envallado con rejas de madera de techo a suelo. Este espacio es el “reservado” con el que todos los restaurantes cuentan pero como no podía ser de otra manera, en el RCR está integrado a la sala de tal manera que aunque el tupido enrejado impide a los curiosos inmiscuirse en la privacidad que defiende, los comensales de dentro sí pueden observar a la perfección el resto de la sala por lo que no tienen merma del ambiente y la atmósfera que se respira en el exterior sin perder un ápice de intimidad.

Encarando el palo de la T lo primero que te golpea la vista es una gran mesa de madera rectangular a modo de tablero-mesa de posada comunal y comunitaria en la que ya hay dos comensales sentados en uno de los extremos. A su izquierda, dos mesas más, éstas sí de la forma, tamaño y decoración de las primeras vistas.

Soy guiada hasta el otro extremo de la mesa comunal muriendo en el final de la T, que para mi sorpresa ¡es la cocina del restaurante!

Nos cruzamos con Ricard Camarena quien nos saluda tímida pero cálidamente, no sería un encuentro fortuito, y nos devuelve a las manos de David Rabasa quien nos habría de guíar con mano suave pero firme a lo largo de la velada, y nos habría de informar que esos dos asientos de la mesa comunal, pegados a la cocina, habían sido escogidos por Ricard específicamente para nosotros, para que no nos perdiéramos ni un detalle.

Observo el baile del personal de sala, al principio cuesta un poco descubrirlos pues visten vaqueros y americanas, una vez más la reiterada y reiterativa idea de cuidada informalidad, ya marca de la casa.

Pregunto y obtengo la explicación a la sorprendente por inédita mesa comunal:

"La mesa se va llenando dejando huecos, es decir saltando un espacio de comensal según van llegando los clientes; la idea está inspirada en un concepto del norte de Europa en el que los comensales tienen la oportunidad de compartir sus impresiones sobre lo que están comiendo...

Asiento en silencio reflexionando sobre si este concepto podrá tener éxito en un país tan plagado de individualismo como es España...

Mª Carmen,perfecta Jefa de Sala en su atención y discreción, nos brinda las cartas, nos decidimos por la opción en la que Ricard pueda expresarse con mayor libertad:

Menú de Degustación: Caza

•-Snacks
•-Aperitivos
•-6 Platos Principales
•-2 Postres

Tras consultar con el gran experto y figura de la sumillería no sólo valenciana sino nacional, David Rabasa quien corrobora nuestra decisión de elegir un gran y versátil vino tinto para toda la velada, cuyo disfrute sería interrumpido por las sugerencias en forma de copa con las que David iría salpicando la mesa, nos ponemos totalmente en sus manos.

*Vino de la velada: Mugnier Nuits-Saint-Georges Prmier Cru 2005 A.O.C. Clos de la Maréchale Última botella de la añada 2005 de esa Pinot Noir Borgoñesa que supo ser peregrino en el camino de esa velada con esa fresca cereza que nunca perdió, con ese dulce de higos, con esas notas a almendras y avellanas detrás. Cada una de sus caras acompañó cada uno de los platos contrastando con su fruta fresca una elaboración más intensa, o dando peso con su fruta seca y su almendra, siempre ligero, siempre sedoso, siempre largo, eterno…

Comencemos con el menú:

Snacks:
1. Ceviche de nabo: Perfecto en su sabor y aparentemente dura textura
2. Pastisset de boniato, aguardiente y foie: En el que no saboreas el foie hasta el final pero que entonces te inunda.
*Vino Hidalgo Amontillado Fino El Tresillo: Con la suficiente fuerza para enfrentar el ceviche y el foie pero derramando pétalos de aroma.

3. Cremoso de atún y bonito seco: Vertido en vaso en el que van invirtiéndose las texturas.
4. Tomate con anchoa: Me vuelve a maravillar esta elaboración del boquerón a la que yo he sido reacia durante muchos años y a la que me están convenciendo estos jóvenes restauradores valencianos; en este caso notas su sabor perfecta y deliciosamente integrado en estos minúsculos tomates que hay que ingerir de un bocado.
*Vino Kabinett Maximin Grundhaus Herrenberg 2003 Mosel: Alegre, fresquísimo y sublime compañero.

5. Huevo, sardina ahumada y pimiento verde: Ricard nos pide que nos introduzcamos el Huevo entero en la boca –del tamaño de un huevo de codorniz- y lo hagamos explotar allí; siguiendo sus instrucciones nos inunda una cálida lengua de yema tras la crujiente explosión de la cáscara exterior, delicioso. La sardina tiene una suavidad casi aterciopelada.
6. Cococha encebollada al pilpil: Es un prodigio de gelatina oscura en cuyo fondo encontramos el sabor de esta joya marina rodeado de un penetrante pilpil.
*Vino Do Ferreiro Cepas Vellas 2010 D.O. Rías Baixas: Lamentablemente no consigue acabar de desplegar sus alas.

Aperitivos:
• Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscos: Te obliga a una suerte de zambullida en la que se empieza por el fondo y donde al ir subiendo nos vamos encontrando con las diferentes texturas y sobre todo, sabores, que comienzan con el crujiente y salado del cacahuete al fondo, pasando por los claros ahumados de la anguila para terminar con un refrescante hibiscos. Sensacional.
• Tartare de atún de almadraba con brócoli “al dente” y sopa fría de tomate asado: El atún se encontraba escondido debajo de esta intensamente verde esfera de brócoli con tropezones de que me produjo un “Deja Vu” visual. Al comentárselo a Ricard, sonriendo me respondió:

“Parece el planeta de El Principito ¿verdad?”

El brócoli había sido tratado con absoluta delicadeza para dejarlo en ese punto de “dureza” que tan difícil es de encontrar en España, evitando así diluir su vivo sabor. Igual cuidado había recibido el atún que consigue encararse al brócoli. A estos dos vivos sabores sólo podía plantarles cara una salsa de tomate cuya equilibrada acidez ha sido mantenida precisamente para no verse anulada por los penetrantes sabores de la verdura y el pescado.
• Caballa en salazón y asada con cogollos encurtidos y sésamo: La caballa, humilde pescado entre los humildes, es elevada en esta elaboración a los altares. Nada queda de la potencia que le da su grasa, el salazón del que proviene es prácticamente inapreciable en sí pero da como resultado unos filetes de caballa de tiernísima textura e insoportable delicadeza en sabor ¡¿humilde pescado azul?! Si además añadimos que los cogollos habían pasado por un proceso de encurtido, elaboración a la que en condiciones habituales casi profeso alergia y que en esta ocasión sencillamente sublimaba el conjunto con sus puntillas de sésamo, sólo me queda respirar hondo y agarrarme a la silla para no caerme. Un plato que me tocó especialmente.
*Vinos: El Do Ferreiro fue combinado con un Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez: Elegido en esta ocasión no sólo por su perfecto contraste gustativo con el Atún de Almadraba sino por, e incluso en mayor medida, su perfecto maridaje visual.

Empieza el menú propiamente dicho que estaría dividido en dos partes:

Primeros:
• Menestra templada de verduras de otoño con veloute de escabeche: canto a la riqueza visual y gustativa, con colores, sabores y texturas que conviven sin mezclarse pero necesitándose; el escabeche en forma de velouté se suaviza y rodea las figuras sin acallarlas.
• Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón: Fui cautivada por la imposibilidad de que un pequeño grano de arroz pudiera contener tanto sabor en esa perfecta combinación de melosidad y pequeña dureza del centro. Las notas ácidas del limón habían sido tan sutilmente trabajadas que no enmudecieron el delicado sabor de las setas.
• Parpatana de atún de almadraba, judías y jugo de diferentes pimientos: Suculenta y jugosa, elaborada con gran sencillez y respeto por su sabor original con buen contraste en texturas con las judías y en sabores con la salsa de los pimientos que realmente no son éstos triturados sino una infusión de los mismos en la que se ha encarcelado toda su esencia.
*Vinos: El Gutierrez Colosia Cream D.O Jerez acompañó a la Menestra y un magnífico Pierre Morey Blanc 2008 A.O.C Bourgogne, las otras dos preparaciones.

La Caza:
. Albóndigas de liebre, apio y trufa: Resultan mucho menos intensas de lo que yo anticipaba, de esa manera pudieron convivir sin avasallar a la suavidad que aportaba el apio en la crema y la delicadeza aromática de la trufa. Un espectáculo de sutilezas de sabores y aromas.
. Terrina de liebre, avellana y limón: Es una de las conjunciones más afortunadas de la velada. Con forma y textura que recordaba al turrón navideño, el sabor es necesariamente potente para no verse mermado ante la intensidad de la crema de avellana. El punto de limón da el imprescindible punto de frescor, que aligera lo que de otra manera hubiera resultado de un peso excesivo.
. Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt: La carne se muestra crujiente por fuera y tierna por dentro, insoportablemente suave con un ligero punto amargo. La zanahoria morada es sin embargo muy dulce dandosólo unas muy pequeñas pinceladas de ahumados. La combinación de las dos: gloriosa.
*Vinos: Empezamos con un intensamente frutal: Ferret Bobet Vinyes Velles 2010. y terminamos con una de esas joyas de la Rioja: Abel Mendoza tempranillo grano a grano 2009 D.O.Ca Rioja.

Los Postres:
. Helado cremoso de calabaza, yogur y jengibre: Cremoso, fresco, crujiente, denso y con un punto cítrico al final ¡delicioso!
. Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla: Se nos presenta una curiosa escultura en forma de dolmen cuyas rocas planas y redondeadas, grandes y pequeñas juegan con puntos d
e dulzor –nunca excesivos- y distintas densidades cremosas. Una invitación al juego que ojalá hubiera podido disfrutar más.
*Vinos:
.Dr. Bürklin-Wolf Forster Riesling Auslese R 1998 Palatinado: Lo suficientemente largo para que la crema no se lo comiera y lo suficientemente dulce pero sin empalagar para contrastar con el cítrico.
.Casta Diva Recóndita Armonía 2007 D.O.P Alicante: Te pierdes en su intensa oscuridad, su untuosa fruta negra en un punto imposible de maceración. La densidad se combina con frescura en esa armonía no tan recóndita…

Creo que todo lo anteriormente expuesto es suficiente reflejo de la intensa experiencia vivida de las manos de Ricard, Mª Carmen y David, que nos elevaron a un paso del cielo.

Pero si aún queréis más sensaciones y sentimiento, lo encontraréis aquí, aderezado con fotos que son sencilla corroboración de lo que la memoria guarda...

https://www.verema.com/blog/puck/1040767-ricard-camarena-restaurante

PRECIO DEL MENÚ DE DEGUSTACIÓN POR PERSONA: 85€ IVA incluido. Vinos aparte.