Una obra de arte

Situado en el antiguo local que ocupaba Torrijos. Totalmente remodelado, no tiene nada que ver con el anterior. Decoración cálida con paredes en tonos verdes/grises. Recuerdos de Ricard (carta del Polideportivo de Barx , la trompeta tan importante en su vida, cosas de Arrop Gandia y de Arrop Valencia). Mesas amplias, muy separadas. Manteles individuales, cristalería, cubertería de primerísimo nivel. Vajilla sumamente original con múltiples diseños . Cocina a la vista . Ambiente sumamente confortable, nada estirado, elegante pero cercano. No existe para nada envaramiento en el servicio , sirviendo un plato tan pronto un camarero , como el somellier o un cocinero. Planteamiento original, nada que ver con ningún otro restaurante. Es como estar en casa, con calidez y confort, pero sin rigideces .
Comimos en la mesa larga , pegados a la cocina. Se vive mucho mejor en ese lugar lo que es un servicio .
Tomamos menú degustación :

Aperitivos
.- Cebiche de nabo : servido atravesado por un pincho , en forma de cubo , sobre una crema . Nabo marinado sobre una crema ligeramente especiada
.- Pastisset de boniato , aguardiente y foie. Deconstrucción de un típico pastelito de boniato que lo acompaña de foie. Dos galletas con canela sirven para emparedar el foie , sirviendo la crema de boniato al lado para untarlo
.- Cremoso de atún y bonito seco. Se sirve en un vasito. Excepcional . Textura cremosa con una gelatina en la parte superior. Sabor gradual. La gelatina de bonito por su temperatura y su textura introduce el sabor , el cual va aumentando conforme entra en la boca , para explotar al final fijándose en el paladar el atún.

.- Tomate con anchoa: Versión del plato clásico. Tomate muy pequeño relleno de anchoa. Comerlo de un solo bocado , juntándose la salinidad de la anchoa con la acidez justa del tomate.

.- Huevo, sardina ahumada y pimiento verde. Servido como si fuera un huevo de codorniz , siendo la cascara hecha con azúcar solido (parecido al de la cascara de las peladillas, pero más fina de grosor). Dentro los ingredientes. Al morder , entra con fuerza el pimiento verde con toques marcados ahumados, más tarde aparece la sardina que releva al pimiento poco a poco y , por último , la cremosidad de la yema de huevo.

.- Falsa cococha al pil-pil. Aspecto total de cococha partida . No hay cococha, solo es el aspecto. Se hace una salsa mil-mil, se gelatiniza y luego, imagino que con un molde , se le da el aspecto de la cococha.
Vino: Gonzalez-Byass Fino 3 Palmas
Menú propiamente dicho
Capuchino de cacahuete, anguila ahumada e hibiscus. Soberbio . En concepción y ejecución. Soberbio. Se presenta en un vaso y se toma con cuchara de abajo hacia arriba. Secuencia de sabores : Primero el cacahuete que introduce a la explosión de la anguila con fondo claramente ahumado y acaba con la acidez del hibiscus que limpia y arrastra el toque graso. Cada cucharada es como empezar de nuevo. Secuencia ordenada de sabores , para acabar salivando.
Vino Hidalgo Amontillado El tresillo
Tartare de atún de almadraba con brócoli “al Dente” y sopa fría de tomate asado . Continua el festival. Parte superior en forma semiesférica de brócoli muy poco hecho que oculta al atún , descansando todo sobre la sopa. Otra mezcla de sabores, otra degustación de sabor texturas. Tres sabores, tres texturas que aparecen en orden . Todo sabores puros, directos , explosivos . Se diferencia del anterior que lo último que permanece en la boca no es la acidez del tomate (que la hay) , sino un fondo ligeramente picante que va de detrás hacia delante por la parte lateral de la boca , de forma que , cuando vuelves a morder la verdura , el circulo de sabor se cierra de forma mágica.
Vino : Kabinett Egon Muller 2005
Caballa en salazón y asada, con cogollos encurtidos y sésamo Plato clásico. Excelente trozo de caballa, sabrosísima y carnosa. Buena unión con el cogollo , que le otorga textura diferente , muy bien finalizado con punto tostado del sésamo.
Vino : Billecart Brut reserve
Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón Perfecto punto de cocción del arroz, totalmente “al dente”. Fondo con sabor potente, muy potente a carne , suavizado con sensaciones acidas muy ligeras y acompañado de la delicadeza y la finura de las setas. Para comer muchos platos.
Vino :P. Morey Blanc 2008

Lubina con remolacha asada, frambuesas y stilton pescado fresco , bocado elegante y fino. Sabor conjugado con la remolacha (la cual ha sido macerada con frambuesas). Mezcla perfecta de tierra y mar con la acidez y la frescura de las frambuesas. El stilton aporta toque graso y profundo que invita a seguir comiendo. Otra vez se vuelve de forma mágica el circulo de sabores
Vino : Artadi Valdegines 2010

Albóndigas de liebre , apio y trufa El apio , en forma de sopa, aporta la contundencia , la liebre plena de sabor combina perfectamente con la trufa negra llena de aroma. Plato contundente, sabroso, escalonando su potencia una vez mas cuando lo comes , llegando el aroma de la trufa hasta las fosas nasales. Combinación sublime.
Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt otra presentación de la liebre. Cocción ligeramente crujiente, con interior al punto justo. La zanahoria que se acompaña aporta cierto grado de dulzor y ahumado que sirve, una vez , como introducción al sabor final
Vino : Shafer Hillside Cabernet sauvignon 2001

Postres
Curry dulce de frutas, hierbas y helado de coco Original y muy fresco. Ligeramente dulce , fácil, muy fácil de comer. Punto final de los bocados con una mezcla dulce-picante muy difícil de describir. Sirve muy bien como ruptura para dar paso al siguiente
Texturas de chocolate Parecido a su anterior Chocolate XXL, pero menos esponjoso quizás. Se presenta sobre una crema de chocolate puro excelente. Texturas diferentes y sabores en gradiente . El final es cacao puro. Abstenerse los no chocolateros puros.

Panes de tres tipos : Coca de aceite, coca de cacahuetes y pan rustico. Excelentes los tres.
Café concentrado. Muy bueno

Excelente puesta en escena , tanto por el servicio de sala como por el servicio del vino. No hay , como ya he dicho antes y reitero ahora, rigideces ni protocolo. Pero hay profesionalidad, cordialidad , cercanía y eficacia. Ritmo perfecto. Ni un fallo. Se esfuerzan en sentirte cómodo y que disfrutes de lo que tomas. Y lo consiguen. Sin duda. Sin aspavientos, sin reverencias, sin ínfulas. En esta sala prima mucho más la comodidad que la distancia. Y , hay que hacer un apartado especial en este punto con su somellier : David Rabasa. No voy a descubrir ahora a David. Seria imbécil por mi parte pretender descubrir a un profesional reconocido como un enorme somellier. Pero no puedo por menos que dejar constancia que es un fenómeno , tanto en su vertiente profesional como en su vertiente humana. Conocimientos enormes , los trasmite con una humildad y un señorío nada fácil de encontrar. Creo que , con decir que, logra que las bebidas tengan la misma altura que la comida , está todo dicho. Gente como él son los que hacen grande la gastronomía . Mi absoluto reconocimiento y admiración por su trabajo.

En mi opinión, la cocina de Ricard Camarena , tiene un denominador común que no ha variado desde que lo conocí en su antiguo restaurante de Gandia : El SABOR (en mayúsculas). Ha evolucionado, ha cambiado conceptos , ha arriesgado , ha cerrados dos restaurantes y ha abierto tres y se ha embarcado en otro . Pero su norte, su principio básico sigue inalterable. Sabor, sabor y mas sabor. Y utilizándolo como hilo conductor ha cambiado los caminos para llegar a la máxima expresión. Al principio cumplía su objetivo con una manía obsesiva con la materia prima y su trato excelso hacia ella. Esta época correspondería a grandes rasgos a Arrop Gandia. Una vez dominó ese tema, se fijó en las texturas. Las combinó, las cambió , su obsesión era que el juego de texturas fuera el que catalizara o indujera la expresión final de sabor. Aquí , más o menos , estaríamos en Arrop Valencia

Y una vez que este capitulo fue estudiado, triturado y aprobado con sobresaliente , se ha catapultado hacia lo que se podría llamar juego de sabores. Esta es la época actual. Ahora no se limita a una apuesta única. Ahora se busca sorprender al cliente. Se combinan la acidez , con el picante lateral o el picante posterior o en el paladar. Se junta la tierra, la hierba, el pasto , con el yodo, la sal profunda . es un continuo carrusel de sabores, de aromas, de texturas. Cada plato son muchos platos. Hay múltiples combinaciones. Detrás de cada ingrediente hay una cábala perfecta ideada para aumentar la perplejidad y el disfrute de quien la come. Si antes te daba un paseo por la montaña , por la playa, por los bosques, por las huertas con un vehículo muy cómodo , ahora, en su cocina actual, ha añadido conceptos que te hacen cambiar la perspectiva. Antes , se podía decir que la velocidad era constante, lentamente con tranquilidad disfrutabas de sus platos.

Ahora no , el paseo existe , ya lo creo , pero con cambios constantes de velocidades, con curvas trazadas perfectamente. Subes a velocidad de vértigo y bajas , en ocasiones de forma brusca y otras deslizándote suavemente. Ahora , cada bocado es un sinfín de sinfonías que se entremezclan y que te hacen entender , diseccionar cada plato porque cada ingrediente de los que hay deja su sello. Y esos múltiples sellos son armonizados y unidos por alguien como Ricard lo único que te queda por hacer es , sentarte, relajarte, disfrutar y admirar como , a través de la cocina, te pueden hacer sentir tan bien , como , a través de la cocina, puedes lograr tener sensaciones que sólo los sentidos y el arte te pueden dar. Y el culpable de esas sensaciones tiene un nombre : Ricard Camarena. El ha alcanzado la capacidad de , a través de su cocina , poder expresar su filosofía, su personalidad, sus inquietudes, su forma de ser. Ricard Camarena , emho, corresponde al tipo de cocineros que han elevado la Gastronomia a un arte. No es un libro, no es una película, no es un lienzo ni una estatua. Ir a este restaurante es ir a disfrutar , a entender , a participar de una obra de arte. Ni mas ni menos. La obra de un artista y su equipo. Una obra de arte. una extraordinaria obra ade arte .Y estoy seguro que no será la ultima.

El precio es sin vinos.