Oda al guiso en Las Fuentes.

El Candelas es uno de estos sitios a los que, como no seas de la zona o no te lo aconsejen encarecidamente, no irías nunca.

No se habla de él, no sale en las guías, está camino de ninguna parte...

Nada hace sospechar que se pueda comer tan bien en este restaurante del barrio de Las Fuentes, ya cerquita del Ebro, en una bocacalle de Salvador Minguijón.

A mí me llevó uno de mis hermanos muy baqueteado en este tipo de restaurantes "contundentes". Y ahí fuimos los tres hermanos con las respectivas familias. A comer "callos con garbanzos" nos dijo Pablo. Y a Juan Luis y a mí se nos hizo la boca agua y los ojos chiribitas. O al revés. "¿Callos con garbanzos? ¡Venga, vamos!"

Es el tipo de platos que triunfan en mi familia, que nos unen (siempre, claro, que vayan acompañados de buenas garnachas…)

Cuando entras en el local, te topas con una barra de decoración muy actual nutrida de tapas sofisticadas, imaginativas, presentadas con aires vanguardistas.

Nada que ver con lo que te encuentras cuando llegas a la sala. Decoración clásica, austera, y cocina... espera, ahora hablamos de la cocina.

Bien dotada y equipada: correcta vajilla, cubertería, cristalería, mantelería... buena separación entre mesas y comensales. Sin lujos pero sin pegas.

Ambiente muy cálido, familiar, animoso. Atmósfera de buen rollo.

Y ya toca hablar de la cocina. No se puede describir de otro modo: sólida cocina tradicional aragonesa. Una carta variadísima con pocas, muy poquicas concesiones a la modernidad. Quizás alguna ensalada imaginativa, algún carpaccio, algún relleno en verduras y pescados... Lo demás, respeto absoluto al clasicismo en los fogones. Y mimo, mucho mimo: buen producto, brasas, horno, chup-chup, chup-chup en los guisos...

Al ataque:

• Garbanzos con callos. Así debutamos. Directos, en vena. Soberbios. "Pablo… ¡tú sí que sabes"! exclamamos los otros dos hermanos nada más llevarnos la primera cucharada a la boca. Los garbanzos de primera calidad, perfecto punto de cocción; los callos, bien cocinados, sabrosos; la salsa sápida, expansiva en boca. Un solo pero (para que no te lo creas demasiado, Ana): le faltaba un poquito de consistencia a la salsa, un pelín más trabada…

• Manitas de cerdo con tomate. Dejémonos de pamplinas, oiga, aquí hemos venido a comer “fuerte”. Ffffffuá. Estupendas las manitas, melosas, con ese punto dulce del tomate… Si hubiera picado una puntita más… (otro de los nexos de unión familiares, el picante).

• Carrillera de ternera al vino tinto. ¡¡¡Ay ay ay!!! Si los garbanzos y las manitas habían rozado el sobresaliente, aquí El Candelas alcanzó la matrícula de honor. Uffffffffff. Qué plenitud de sabor, qué paladar, qué textura. Y qué difícil es lograr la textura adecuada en este plato. O se transforma en goma 2 o parece algo desleído… Ésta no. Ésta estaba tersa en el plato y se deshacía en la boca, donde se tiene que deshacer. Para el recuerdo.

• Arroz con leche y Pan de Calatrava. ¿Un sorbetito? No, oiga, no. Ya “metidos en gastos”… tomamos estos dos consistentes postres caseros. El arroz con leche, de lo mejorcito que he probado lejos del Cantábrico.

Y en este restaurante y yendo los que íbamos... ¿qué vamos a beber? Pues garnacha, mucha garnacha. Empezamos fuerte y con singular alegría, con una garnacha de Cariñena con mucha barrica, Care Finca Bancales 2008. Llevándole la contraria al mundo en las secuencias pautadas y aconsejadas en cata, pasamos a un fresco Campo de Borja, Tres Picos 2010 y... continuando en la línea transgresora cerramos con el más juvenil y frutal, el menos criado, un Berola 2010 (aquí demostramos que no somos talibanes, pues aceptamos este vino aunque el coupage incorporara un pequeño porcentaje de syrah que no estropea del todo la garnacha) que maridó estupendamente con la carrillera, pues ese punto goloso... le iba pintiparado al guisote.

Para coronar este homenaje, nos agasajaron con una apuesta rompedora y audaz de la cerveza zaragozana por antonomasia, Ámbar, intentando ampliar horizontes con su Ámbar 10, con riqueza de registros y alta graduación, concebida para consumirse en chupitos en la sobremesa.

El servicio, eficiente, cercano, cariñoso, capitaneado por Ana Abadías, la propietaria, hija del fundador que llegó a principios de los 60 desde un la montaña oscense para montar este restaurante.

Ana Abadías ha nacido para esto. Una profesional como la copa de un pino. Una maña simpática, cuajada, con “brillo en los ojos” que cree en su negocio y lo da todo por él.

Últimamente, cada vez que he ido a un restaurante que “me ha llegado” de verdad, siempre he visto detrás gente entregada y apasionada.

Por algo será.