Probablemente el mejor mexicano de Madrid

Siguiendo la recomendación en Internet de Carlos Maribona, he estado cenando en Punto MX. Se trata de un restaurante mexicano, que apenas lleva abierto 10 días, situado en la calle General Pardiñas, 40, esquina con Ayala.

La declaración de intenciones se puede sentir desde que uno entra al local, que se encuentra dividido en dos zonas: cantina y restaurante. La segunda que es la que nos ocupa tiene una decoración sobria, sin ningún tipo de estridencia, paredes en blanco, casi sin ornamentos que agrandan el espacio y dan luminosidad y claridad al entorno.
En las paredes no hay ni mariachis, ni luchadores de lucha mexicana, ni pirámides, ni santos. Todo esto te provoca pensar que el camino elegido por Punto MX es otro.

La sala tendrá aproximadamente una capacidad para 40-45 comensales; con un espacio reservado para unas 14 personas.

Comenzamos con un aperitivo concretamente un totopo de pez espada; buen comienzo, ligeramente picante.
Continuamos con guacamole y aquí se produce la primera sorpresa, el camarero se acerca con un carrito con un molcajete y los diferentes ingredientes para prepararlo delante de nosotros. Cebolla, cilantro, chile verde, aceite de aguacate, sal, lima y aguacates en su punto de madurez; mezcla de ingredientes, se a probar y se corrige al gusto para incrementar ó no la potencia del sabor con alguno de los ingredientes. Fresco, sin aditivos, sencillo tanto el plato en sí, como la forma de transmitir diferenciación. Es fácil preguntarse por qué no se le había ocurrido a nadie.

Tras el guacamole, pasamos a la quesadilla de huitlacoche. El huitlacoche es un hongo conocido científicamente como Ustilago Maydis y que resulta ser un parásito del maíz. Las quesadillas hechas con maíz morado. Plato espectacular; empezamos a apreciar que se tiene la intención de agradar muchísimo, y de colocar la cocina mexicana en Madrid en otro nivel.
Desde la mesa en que me encontraba no se divisaba, y uno de los camareros me avisa y me invita a ver como que las quesadillas, los tacos, los panuchos, los sopes se acaban en la sala, y se realizan en el restaurante. Este detalle es tremendamente diferencial ya que la quesadilla, el taco, el panucho es el ensamblador del resto del plato, provocando que los sabores se realcen. Además facilita el simple hecho de comer; ahora me vienen sensaciones de esas “tortitas” como poco elásticas, que dan una sensación de goma en que se te pegan al cielo del paladar y te las ves y te las deseas para retirarlas de ese no deseado lugar.

Seguimos con un ponucho de cochinita pibil; el ponucho es una torta ligeramente inflada en la que se ha introducido frijoles. Para hacerlo, aprovechan el momento en que la torta está “souffleando”; es decir elevándose, para en ese justo momento introducir los frijoles. Cochinita de cerdo ibérico, el guiso me resultó muy sabroso y tremendamente ligado, muy meloso. En la carta al lado de cada uno de los platos está la ciudad y el estado origen del plato, en este caso Tulancigo, Hidalgo.

A continuación un taco de pulpo con salsa de chiles tatemados. Tatemar es una técnica para asar ó toar los alimentos. La salsa es muy oscura y provoca que al comer el taco le aporte al pulpo un sabor a brasas. Parece que te estás comiendo un taco de pulpo a la brasa cuando no es así.

Nos recomiendan probar el taco de chorizo verde; se trata de carne con cilantro y otras hojas más queso, aguacate y una salsa de tomate. Esos ingredientes que aportan el “verdor” al plato, también provocan que sea un plato mucho más suave en boca. La sensación de pensar de éstos me comería alguno más está muy cercana, pero resulta que no me quería ir sin probar otro taco más. Plato de procedente de La Marquesa.

Y el último de la noche, el distinguido taco de tuétano. La última vez que comí tuétano fue en “El Charolés” de El Escorial con su famoso cocido. Ayer volvimos a pecar, a elevar la densidad de nuestras arterias. He de reconocer que valió la pena; el tuétano en su hueso cortado longitudinalmente para facilitar la extracción. Cocinado a la brasa, acompañado de lima y sal, junto con las tortitas.

El tuétano era pura mantequilla, se desprendía sin ningún esfuerzo del hueso para rellenar la tortilla, y aderezarlo con la lima se rebajar la concentración de grasa en la boca. De verdad realmente espectacular. Plato procedente de Monterrey, Nuevo León.
Fue un plato que me hizo recordar momentos pasados cuando uno era un niño, y veía como su padre cada vez que se cocinaba en casa un cocido tenía su hueso, su tuétano. Dos golpes secos del hueso contra la mano, introducción de utensilio por el hueso, y allí caía el tuétano en el plato para ser devorado y remojado.

No hubo espacio estomacal para los postres. De todas formas sabemos que volveremos con lo que habrá una siguiente vez.

Estuvimos hablando con el cocinero Roberto Ruiz, en su delantal se podía leer “No Nachos, No Maná”. Divertida declaración de intenciones que refleja la diferenciación de la propuesta. Nos contó que hay un gran esfuerzo en cocina para sacar estos platos adelante, siete cocineros para 40 comensales. En el caso de la sala, la idea es transmitir siempre una sonrisa, que el cliente se relaje, coma bien y sea tratado a gusto. En mi caso se consiguió.

El germen del restaurante son unas cenas privadas que se organizaban a través de Facebook en la página “la cantina del mar”. La gran aceptación de esas cenas ha llevado a Roberto, y a dos socios más a emprender esta aventura.

Sinceramente ha sido mi mejor cena mexicana en Madrid; todavía nos quedan muchos platillos que probar y mucho que platicar.