Síganle dando, cabrones

A veces uno ve películas que sabe que van a acabar bien ó se va a un concierto de algún grupo de rock estando seguro que al final tocará esos temas por los cuales te convertiste en fan. Será tu momento tarareando en la grada la canción que les llevó al estrellato. Metafóricamente, tengo sensaciones similares en Punto MX, me resulta innegociable el comienzo y el final, mientras que durante me pongo en las manos de Roberto, Martin y su equipo. El guacamole y el tuétano son para mis esos “hits” que deben sonar en todos los conciertos para que se vocifere de placer.

Como no, sigue llamando la atención la principal fortaleza de esta cocina, ese equilibrio entre las diferentes sensaciones sápidas y el reconocimiento en el paladar de la mayoría de los ingredientes que forma parte de los platos. Esta noche degustaríamos un buen número de platos que formarán parte de la nueva carta.

Esta historia siempre comienza con el guacamole. Con ese carrito por naturales, frente al cliente sin trampa ni cartón. Se apalancan en la calidad del aguacate y su punto de maduración. Esencial.

En la ostra con chiles fermentados se juega en el alambre. Ejercicio de equilibrio con resultado pleno y sensaciones frescas, ahumadas, ligeramente picantes. Combinaciones desde la sensibilidad.

Otro gran acierto es el aguachile de carabinero con una teja del propio carabinero. El sabor del crustáceo es el verdadero protagonista del plato junto con pequeñas notas cítricas. Un aguachile que debido a su fondo proveniente de la cabeza del animal mantiene el corazón sápido del mar.

Las brasas siempre han sido una técnica con especial relevancia en la cocina de Roberto Ruiz. En este caso el taco es de mero a la brasa con frijoles negros y hojas de aguacate. Además la presencia de la cebolla “xnipek” aporta un necesario punto de frescor. Alta cocina en una tortilla.

¿Cómo calificar el taco de panceta ibérica, salsa achiote y chicharrón? ¿Canalla que tan de moda está? Ciertamente suculento y algo más monótono en sabores que el resto de los platos. Probablemente buscar algún punto de acidez o frescor provocaría más equilibrio y menos remordimiento.

Los buñuelos de guajalote con mole negro tienen luces y sombras. Un espectacular mole verdaderamente profundo con notas ahumadas y amargas está muy por encima de unos buñuelos de guajalote que carecen de jugosidad y de un punto cremoso.

El tuétano a la brasa de Punto MX es uno de esos platos por los que siempre se vuelve a un restaurante. La calidad del producto, el fuego, el aderezo, la salsa molcajeteada. El majado de hierbas cumple ese importantísimo papel de no hacerte sentir tan culpable ante tal ingesta de buena grasa. Imprescindible, siempre placentero. De esos platos que se clavan en tu memoria y hasta memorizas la mesa donde lo degustaste por primera vez. El mejor siempre el último.

El chocolate y maracuyá destaca por la variedad de las “sensaciones” que provoca. Se combinan dulces y ácidos con texturas crujientes, heladas, esponjosas; estando todas ellas verdaderamente integradas. De mucho nivel.

Sin duda, la aparición de Punto MX en Madrid hace 4 años nos mostró un nuevo camino que la gastronomía mexicana recorría en nuestro país. Entre esas sendas, el buen trato al maíz y la hondura de sus tortillas, la mezcla de ingredientes nuestros con el amplio espectro de chiles y con una serie de técnicas no muy utilizadas por nuestros lares. Durante estos años, han avanzado en disponer de su propio huerto, de una amplísima carta de mezcales, de abrir Cascabel con algunos grandes tacos como el árabe y el de cochifrito con corteza que están casi a la altura de los de la casa madre. Siguen siendo la referencia siempre placentera de la cocina mexicana en Madrid.

La evolución no se detendrá. Existe ambición tanto en Martin como en Roberto. Desde mi punto de vista, el siguiente avance debería estar encaminado a hacer crecer más la vertiente culinaria. Implantar una línea de mayor perfil gastronómico que permita llevarnos a la boca más bocados de esa marca MX que ya comienza a tener su raigambre. Presentar México de forma larga y estrecha provocando una mayor diferencia entre Punto MX y el resto de su prole.

Punto MX: Síganle dando, cabrones

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/05/puntomxmayo2016/

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