Afán de superación

En Junio de 2012 visité por primera vez Punto MX. Guacamole, quesadilla de huitlacoche, tuétano. Sensaciones extraordinarias y diferentes. De esas veces que acabas concluyendo que en ese lugar podía pasar algo grande.

Tres años más tarde y después de la noche estrellada de Noviembre 2014, claramente lo más destacable es el afán de superación. La responsabilidad y la tensión no han disminuido con el galardón. La sala funciona como un reloj y el ritmo de la cena es el adecuado. Más suizos que mexicanos. Copas y vasos continuamente rellenas sin que el comensal visualice donde se encuentran las botellas. El jefe de cocina paseando por la sala para conocer la cadencia de cada una de las mesas.

Desde el principio, tuvieron sus principios. No Nachos, no Maná y la profundidad de unas tortillas de maíz que son pura evocación del cereal y la cal. Algo más tarde, Roberto encontró un espacio único. Una verdadera e inteligente fusión entre productos ibéricos de alta calidad y la cocina mexicana.

Punto MX se convirtió primero en un éxito de negocio y después manteniendo lo primero en un restaurante de nivel, siendo el único mexicano estrellado en Europa. Se nos ofrece preparar un menú degustación. A los dos minutos, ya lo tenemos impreso en la mesa para seguirlo.

Mucho se ha escrito sobre el guacamole para poder añadir reflexiones de utilidad. Natural, siendo el comensal el que marca el punto. La clave, el nivel de maduración de los aguacates.

Una de las novedades es la quesadilla de acuyo (hoja santa) y salsa de miltomate. En este caso se sustituye la tortilla por la hoja. Esta aporta un sabor amargo que tiene presencia gracias a la suavidad del queso utilizado, San Simón. Aquí como en otros platos la voz cantante es portada por la salsa de miltomate. Picante y provocativa, que te desafía a repetir, consiguiéndolo.

El aguachile rojo (chile guajillo) de lenguado y langostinos es sin duda el plato menos brillante de la noche. Plano, sin acidez, sazonado en demasía hacia una demarcación únicamente picante.

El taco de atún rojo de almadraba, salsa de chile serrano y limón verde es uno de esos ejemplos de mezcla perspicaz. Cebolla y chile chipotle, aguacate y una emulsión de chile serrano con zumo de limón dan como resultado un taco que expresa frescor pero también fuerza. El atún de almadraba apenas marcado en la sartén cierra el círculo en sabor y melosidad. Brillante.

El tamal colado de rabo de toro y frijoles negros es una especie de deconstrucción del tamal original sin estar envuelto en ningún tipo de hoja.El guiso viene marcado por la convivencia de las salsas: miltomate con jugo de carne, crema agria, frijoles negros. Amalgama de de sabores que en boca casan a la perfección cuando todo se mezcla. La masa de maíz se mezcla con hierbabuena y se hace el vapor siendo mucho más ligero. Resulta algo complejo la ingestión de los largos tallos de las secundarias hierbas. Elegante y gustoso equilibrio.

El vicio gastronómico se representa con el tuétano a la brasa, la salsa molcajetada y el majado de hierbas. Con este hueso y su grasa, uno no ha comenzado la degustación y se relame. El majado de hierbas es la distinción. Cebollino, cilantro, cebollas, rábanitos, jalapeños, salsa perrins y tabasco. Metafóricamente son los 10 kilómetros de bicicleta después de un exceso. Te hacen sentir menos culpable aportando un grado de equilibrio vibrante. Ya lo dice el grupo peruano Kanaku y el Tigre : “ Si te mueres mañana, no te quedes con ganas de ná”. Por platos así, se vuelve a un restaurante.

Después de los dos últimos platos, se necesita ligereza y cierta acidez. Probamos un postre nuevo. Coco, lima, guacamole dulce y totopos. Variado en texturas y temperaturas destacando una gelatina de lima que nos aporta lo que estábamos buscando. Acierto.

Culinariamente una de las grandes claves de Punto MX son las salsas. En muchos de los platos son numerosas, dificultando su equilibrio, pero consiguiéndolo. Destacan su finura y al mismo tiempo su potencia. Se tiene la sensación que penden de un hilo. En la mayoría de los casos se comportan como el hilo conductor de las degustaciones. Su delicadeza provoca la transformación que se produce en Punto MX: de cocina mexicana a alta cocina.

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