Sigue siendo el Rey

Nueva visita a Punto MX, reserva realizada en Noviembre, y los tiempos se van incrementando. Esto ocurre cuando se juntan tres aspectos, una experiencia de calidad, el haber ocupado un hueco casi desierto (restaurantes mexicanos de alta gastronomía), y el hecho de estar tan llenos provoca que la gente quiera ir, sea cuando sea. Es decir, el porcentaje de esnobismo de “he estado en Punto MX” también aporta su montón de clientes.

Comenzamos con el clásico guacamole realizado al instante. Muy fresco como siempre. Al ser cinco comensales, se debe acordar el punto de picante. Mejoraría la propuesta si pudiera haber una elección más individual. Destacan los totopos bien crujientes.

Seguimos con otro clásico que solemos solicitar en todas nuestras visitas, la quesadilla de huitlacoche en tortilla de maíz morado con salsa costeña de tomatillo verde. De tamaño irregular, me han parecido algo más pequeñas que en ocasiones anteriores. El hongo en el interior viene mezclado con queso, la mezcla algo desigual, con poca cantidad de hongo. Nos cuesta un poco arrancar.

Pasamos a uno de los tacos tradicionales mexicanos, los de cochinita pibil que en Punto MX se presentan como panuchos de cochinita pibil con xnipek de cebollita morada y chile habanero. Xnipek se trata de una salsa de chiles asados, con cebolla, orégano, vinagre de manzana, y aceite de oliva. El panucho es una tortilla la cual se abre para insertar un guiso de frijoles. Un bocado que sacia, muy sabroso, y que después de casi un año de Punto MX está tremendamente redondo. Para comer más de uno. Ahora sí que vamos a despegar.

A continuación, una de las novedades de la carta, las chalupas de tinga de rabo de toro. Las chalupas son antojitos, es decir aperitivos que se suelen comprar en la calle. Aquí las tortillas han sido sustituidas por cebolla en media circunferencia, que tienen un toque crujiente muy atractivo. El guiso de rabo de toro realmente espectacular, totalmente deshebrado, de textura tersa, y gran melosidad. Producto muy español combinado con una forma de guisar muy mexicana. Sin poder asegurarlo, pero apostaría que llevaba una ligera pizca de chocolate. Un bocado que permanecerá en la carta.

A estas alturas, casi no he utilizado los cubiertos. La mayoría de estos platos en México pueden ser encontrados en las calles, pura “comida callejera”. Esta forma de comer desde mi perspectiva ayuda a relajarse, a tener una actitud más distendida en las mesa. Viendo al resto de comensales utilizar también las manos se resta importancia involuntariamente a la situación. En definitiva que se parte de esa comida callejera y tradicional para elevarla tanto en la calidad como en su entorno.

Habíamos hablado con Roberto Ruiz (Chef y Socio de Punto MX), y una de sus recomendaciones fueron los tacos de buey gallego madurados por 90 días estilo norteño con salsa ranchera. Otra combinación entre carnes españolas y preparaciones mexicanas. Intensidad, impacto, potencia sápida, mezcla de ingredientes carne, cebolla, jalapeños, y una salsa de chiles bien brava, al menos para nuestros paladares ibéricos. Creo que se notaría más el gusto a carne y su calidad, con una menor potencia del picante. Pero por otra parte esto es un restaurante mexicano, no un asador. La siguiente vez, pediremos que tenga un poco menos de arrojo la salsa.

Esta es la cuarta vez que visito Punto MX, la primera en Junio 2012 entre semana cuando recién habían abierto. En aquella ocasión uno de los platos que me cautivó fue el tuétano, posteriormente la compañía no me acompañaba para esta caña, pero esta vez así. Como tarda en prepararse entre quince y veinte minutos, tuvimos que ir a por un Salpicón verde de buey gallego madurado 90 días con x’nipek de cebollita morada y aguacate. Una especie de steak tartar con la carne no tan cruda; creo que conlleva algún tipo de maceración. Se acompaña de cebolla muy picada y aguacate que aporta muchísima frescura, para finalizar el plato se rocía con jugo de carne. Otro de los valores seguros de Punto MX. El salpicón de carne en México se suele hacer cociendo la misma. En esta ocasión se europeiza, dejándolo casi crudo, pero marinándolo con cebolla, chiles, y añadiendo el aguacate. Toda una declaración de intenciones. Cocina mexicana para un público español, y europeo.

Y llega el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada (ingredientes asados, normalmente tomates, cebolla y chiles y mezclados en el molcajete) y majado de hierbas. Esta mezcla (hierbas y cebolla roja) no estaba en el principio y junto con la lima provocan un balance necesario a la grasa que se resguarda en el hueso de tibia de vaca vieja que sirven. Realizado a la brasa, y muy lentamente, mantiene en el hueso toda la grasa que va soltando. De verdad, si sois de los que os gusta el tuétano, si habéis visto a vuestros padres chupando los huesos de caña del cocido, tenéis que probar esta propuesta de Punto MX. Se acompaña de tortillas que absorben parte de la grasa cuando se forma el taco. Placer pantagruélico, primitivo, sincero. Pura gula equilibrada.

Como postre otro clásico, los crepes de cajeta (dulce de leche) en diferentes texturas, desde el crep tradicional hasta la fina galleta crujiente y desde el dulce de leche en su densidad típica hasta el helado pasando por un tipo de mousse. Viene acompañado, además de pistacho picado para suavizar el conjunto. Un postre de nota, agradable, sabroso, paisajístico. Una verdadera delicia, que se ha disfrutado en la mesa por igual.

Cervezas, margaritas y copas han completado la cena. Servicio algo informal pero eficaz que explican con detalle los platos. La cena ha ido de menos a más, destacando por encima del resto los panuchos de cochinita pibil, las chalupas de rabo de toro, el tuétano a la brasa y los crepes de cajeta.

Como cantara Vicente Fernández , diríamos que el restaurante Punto MX en Madrid y en España “Sigue siendo el rey” de los restaurantes mexicanos. Buen ”combate“ el que preveemos cuando Albert y Ferrán Adriá abran Yaguarcan, su restaurante mexicano que en teoría verá la luz en Julio de este año.

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http://www.complicidadgastronomica.es/2013/03/punto-mx-sigue-siendo-el-rey/