Precisión Suiza en Castilla
He vuelto a ir. Quería compartir con mis padres y con mi pareja esta experiencia gastronómica. Me he sentado ahora en casa delante del ordenador y con estas breves líneas solo espero recrear y recordar esas dos horas de placer, dos horas de sinceridad en la comida, dos horas de precisión suiza en Castilla. Nos hemos sentado a la mesa una vez que hemos atravesado ese "espejo de Alicia" para compartir y degustar la técnica de ejecución de Casilda y la sincera presentación de Santos.
Para comer:
- Revuelto de huevos de corral y calabacín. No puede ser más sencillo. No puede ser más difícil. El huevo jugoso, meloso, agradable, sutil. ¿Dónde está el truco? ¿Por qué a mi no me sale así? Creo que Casilda conoce el momento exacto (ni medio segundo más ni medio segundo menos) en el que hay que retirar el revuelto de la sartén para que no quede ni muy hecho y seco ni poco hecho y crudo. Eso debe ser una décima de segundo que ronda en la elaboración y que muy pocas personas tienen el tacto y la precisión para conocerlo.
- Escabeche de palometa. No sé ni qué decir que no se haya dicho ya. La precisión del escabeche. Ni demasiado fuerte ni que no sepa a escabeche. La precisión de los ingredientes. El tiempo del escabechado. Alquimia en estado puro.
- Cuatro trozos de bacalao rebozado. Que es que dicho así me parece un desmérito, pero es que es lo que es: bacalao rebozado. Pero es que el bacalao está desalado, y desespinado, y después rebozado. Voy a proponer a la RAE que a la definición de "tempura" le pongan un asterisco y que hagan referencia a este "rebozado de Casilda" como un "más allá" de la tempura. Y sobre el proceso de desalar el bacalao, cito textualmente las palabras de Santos: "si desalas el bacalao, puedes estar entre el 5 y el 10; si lo compras desalado, te quedas en el 7". Y aquí llegan al 10.
- Medio pollo "putero". Que se te quitan las ganas de comprar pollo en un supermercado de Madrid. Que esto es pollo y lo demás son sucedáneos. El guiso perfeto, la carne prieta. Y pan para mojar, y más pan, el pan con miga, que parece que el pan que compramos no es pan y también es un sucedáneo.
- Yogur con confituras caseras. Mas precisión. El yogur en su punto exacto de agrio, y las confituras en su punto exacto de dulces. Y riman. Y se funden. Y copulan. Y se mezclan en la boca para que todo sea una sinfonía de contrastes que puestos a funcionar a la vez, se disponen como una maquinaria exacta.
- Tiramisú. Y ya después si quieres te puedes morir tranquilamente. Otro ejemplo más de precisión absoluta. Esta mujer demuestra que su abanico va desde los escabeches a los postres. Y que todo lo borda, con una precisión exacta de condimentos y tiempo. Alquimia.
- Dos botellas de vino llevadas por mí. Una garnacha blanca bastante aceptable y un varietal de mazuelo que me ha sorprendido, y también a Santos, lo cuál me ha hecho ilusión ya que sorprender a este hombre en cuestión de vinos creo que no es fácil.
Y ya. Ahora en casa, pues con esa morriña de querer volver mañana a sentarme con Santos para hablar de vinos, o poder ver a Casilda cocinando. Poder echar con ellos una mañana y saber que las cosas pueden ser sencillas o sofisticadas, pero que solo tienen éxito cuando se hacen con PASIÓN.