Cocina delicada de combinaciones redondeadas

Nuestra ruta cántabra nos lleva hoy a Quijas perteneciente al pueblo de Reocín (muy cerca de Torrelavega). No por casualidad, sino todo lo contrario, nos dirigimos al Restaurante La Nueva Torruca.

Ubicado en una sobria casona solariega. El restaurante cuenta con una sala interior más formal para unos 35 comensales pero, en día de verano como el que fuimos, pudimos comer en la terraza (todos están fuera y es una delicia). Nuestra mesa a cubierto, bajo una balconada repleta de plantas floridas, muy a gusto.

Tras tantear nuestro apetito y preferencias, Menchu ordena un menú degustación por 56 € más IVA y bebida aparte. Son 7 platos salados y 2 postres. No obstante, ofrecen un menú diario de 16 € ó 18 € con vino y un menú fin de semana por 28 €.

La cocina de este chef cántabro es delicada, de combinaciones redondeadas, productos de temporada optimizados en elaboraciones más complejas, sin caer en la alquimia.

Me resultó curioso que todos los pases fuesen servidos en platos hondos. Quizá la razón de este emplatado tenga que ver con el empleo de salsas o caldos en gran parte de los mismos o la intención de facilitar la recogida de las pequeñas porciones de sus platos multicolor.

Nos dejamos llevar por Menchu en la elección del vino para el menú degustación, del que tampoco teníamos guión. Así que no vimos la carta de vinos. Pero sí supimos que Merche se deja aconsejar por Andrés Conde de Bodega Cigaleña. La elección es un vino francés de la Borgoña: Chablis de Moor, fresco y agradable, elaborado por Alice y Olivier de Moor.

Cuando agotamos la botella pedimos un par de copas de algún tinto más para acabar el menú y, por 3€ la unidad, nos sirvió otro vino francés de Rodolphe Romougeot, Les Bourgeots de la denominación de origen controlada Savigny-Les-Beaune.

Y aquí empieza sin más dilación, nuestro menú degustación

Bocarte asado, tomate queso y agua de pimiento. Fresco y ligero comienzo en un día de verano. Boquerón fresco marinado y acompañado de taquitos multicolor del lácteo, tomate y algo de verde con ese agua de pimiento casi refrescante.

Gamba marinada en el jugo de su cabeza, cítricos y toques picantes. Para Jose el mejor plato, sorprendente por la concentración de sabor de ese jugo de la gamba que acompañaba los cuerpos casi crudos y sabrosos del crustáceo. El picante no molesta, acompaña.

Lomo de bonito en punto rosa a modo de tataki. Es temporada de bonito y Gustavo lo saca en esta versión, ligeramente tocado por la plancha, manteniendo el corazón rosa y animado por las verduritas que le dan frescura y limpian el bocado.

Verduras en corta cocción, caldo de pulpo y lámina de tocino. Un mar y montaña para seguir. Pasamos lista, verduras: presentes, tocino: presente, el mar: presente, pero la compañía marcha perfectamente alineada y al unísono. De nuevo el caldo que liga sabores.

Raviolis de pollo guisado, con trufa de verano y crema de patata. Cuatro bocados medidos en que la suave crema de patata bañada con el jugo del guiso, mojaban el ravioli coronado con la trufa, de presencia tímida, cosa que me satisface.

Fideo negro de calamar, lomo de salmonete y coliflor. Fideos de fondo potente y sabroso coronados por el salmonete, cuya tersa pero tierna carne desmenuzamos para mezclar ingredientes. Muy bueno también.

Papada confitada y asada, jugo de cerdo y langostino. En este mar y montaña gana la carne por goleada, el langostino era un invitado de piedra que pudo no haber venido y hubiera dado igual. Pero a mí me gusta tanto el cerdo que aún así, califico bien este bocado de rebañar con cuchara.

Fresones macerados con nata especiada. La presentación y elaboración menos sorprendente de todas. Correcto postre de tránsito hacia el chocolate…

Cuatro texturas de chocolate. Este sí que sí, perfectas su cuatro texturas: esponjoso el bizcocho, cremoso el helado y una perfecta quenelle de crema. En equilibrado punto de dulce y amargo.

Y con los cafés llegó Sergio (Kintiman) a compartir sobremesa y charla con Gustavo Pérez y Menchu, quienes dejaron por un momento cocina y sala para platicar con nosotros un ratito. Estuvimos escuchando sus planes, sus ideas en proyecto. Gustavo, como cualquier creativo, siempre insatisfecho con el trabajo ya experimentado y en busca de cosas nuevas.

Quedé muy satisfecha con esta degustación. Me gusta cuando me sorprenden y Gustavo lo consiguió. No es que yo sea muy lista, ni muy entendida, ni muy… pero me da a mí que esta pareja, con un empujoncito, podría estar en un escalón más alto.

Si te apetece ver las fotos de la sobremesa y los platos en el post de vinowine, pincha en el enlace
http://www.vinowine.es/restaurantes/gustavo-perez-de-la-nueva-torruca-ira-a-mas.html