Sutileza, intuición y buen hacer

La cocina de Gustavo es intuitiva, sutil, estética y colorista, aportando elegancia y ligereza a sabores que aun siendo reconocibles, no lo son clásicos. Pertenece a esa clase de cocineros que dan la impresión que le das tres, cuatro ingredientes y te cuadra un plato sabroso y con matices. Dispensa mucho respeto por el producto y su temporada, según la época del año seguro dispondrá de setas, verduras, y también caza, de la cual son indispensables sus jornadas. También a destacar el punto de sus arroces, de los cuales hablaremos. Buenos recuerdos me trae un arroz de cocido lebaniego, degustado en esta casa que todavía permanece en carta, y en la memoria; siendo una vuelta de tuerca a un plato tan cántabro.

Recientemente hemos realizado dos visitas en poco espacio de tiempo asegurando esas sensaciones previas. Merece mucho la pena acercarse por Quijas, y ponerse en manos de esta pareja. Entrar en la cocina, y ver a Gustavo me recuerda la imagen de esos hombres orquesta tocando todos los instrumentos, y moviéndose constantemente para voltear un pescado, freír unas rabas, emplatar un bonito, ó finalizar un postre….

El primer día comenzamos con unos espárragos con espuma de su agua, y trufa negra. Aldentes de punto, incrementando su sabor y aportando texturas con esa espuma, y acabando con el toque terráceo y de gusto único que le da la trufa. Un entrante que define totalmente su cocina.

Seguimos con los últimos boletus, acompañados de jamón, patata y jugo de carne. Combinación sabrosa, para entrar en bucle con la cuchara cuando la fécula ha absorbido el caldo. Textura y gusto, posteriormente, en la secuencia sápida aparecen las setas. Conocimiento y saber.

Una de las especialidades de Gustavo son los pescados escabechados en el momento, crudos ó ligeramente marinados. En ese campo se siente seguro, disfrutando más de este tipo de cocina. En este caso cuadra el plato con una ensalada templada de bonito. Todavía el túnido no era del Cantábrico, sino de Canarias, y no disponía de ese sabor extra aportado por la grasa. Además tomate, cebolla, aceituna negra. Sutileza.

Esta primera visita la finalizaríamos con un arroz con calamar, langostino y rape (pelado). Perfecto de punto, con una capa tremendamente fina que facilitaba su soltura, y sin llegar a estar socarrat (no siempre es necesario). El arroz es para el verano.

Hace unos días, y de nuevo desviándonos unos kilómetros de nuestro frecuente trayecto Santander – Madrid, volvimos a esta casa solariega. El inicio, con claramente el aperitivo que más se consume en Cantabria, unas rabas. Personalmente sin duda alguna, creo que deben ser de calamar fresco, con una fritura ligera que provoquen que el cefalópodo no adquiera mucha dureza. Las rabas deben estar blandas, siendo fáciles de masticar. Directamente al pódium junto con las de La Casona del Judío, y Cañadío.

Ya estamos en verano, y llega la temporada del bonito del Cantábrico, algo que de verdad no se puede dejar pasar. Gustavo nos sugiere que lo probemos escabechado en el momento, y en tartar. Más adelante en la estación, visitaremos algunas parrillas. El primero llega con color rosa en el interior que delata un punto de hechura muy tenue, además cebolla morada pochada, cruda, tomate, aceituna negra,…; todo ello en un punto de temperatura templado que ayuda a sacar todo el sabor. Talento y artesanía.

Del tartar destacar la frescura del pescado, un corte muy fino a cuchillo, y sin presencia de ninguna salsa que pueda esconder el gusto más bien suave de este túnido en crudo. Únicamente un punto muy leve de cebolla para aportar un puntazo fino y sápido. Respeto al producto; un tartar de lo que sea debe saber a lo que sea.

También en la segunda jornada finalizaríamos con un arroz, en este caso otro clásico, un negro. Las mismas cualidades que el primero descrito, quizás con un poco menos de sabor. Si tuviera que elegir, me quedaría con el también llamado del “senyoret”.

En el apartado dulce, nuestra impresión es que se desciende un pequeño peldaño. Probamos el tiramisú, servido en vaso, algo desproporcionado en relación al exceso de café, y falto de ese punto de jugosidad en el bizcocho proporcionado por un punto de alcohol.

También probamos la torrija con helado y espuma de avellana. Es agradable el contraste de texturas, y la combinación de sabores pero la torrija llega algo húmeda y demasiado templada sin provocar esa diferencia de temperaturas agradables con el helado. Probablemente una revisión del emplatado, y de la temperatura mejorarían el resultado final.

Servicio atento capitaneado por Menchu Cabrera, que día a día va ampliando poco a poco su carta de vinos con la ayuda entre otros de un excelente sumiller cántabro, como es Andrés Conde. Precio tremendamente comedido, cercano a los 35-40 euros para una comida como la expuesta. Se debe tener en cuenta la localización, y la necesidad de tener una clientela lo más amplia posible, tanto aquellos que buscamos esos platos donde Gustavo expresa su creatividad como aquellos más estándares.

Pásense por Quijas, disfruten de esa terraza típica de casona solariega durante este verano, apuesten por los platos de pescado, marinados, arroces, déjense llevar y disfruten.

Nueva Torruca de Quijas : Sutileza, intuición y buen hacer.

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