Campanar existe

Mulandhara es uno de esos restaurantes de los que ya te has empapado sobradamente antes de visitarlos. Desde hace tiempo me leo todas las valoraciones que se “cuelgan” en Verema de este local y de ellas, especialmente de las de algunos foreros que, por una u otra razón, me despiertan más credibilidad, deducía que algo bien estaban ofreciendo en esta casa. Paralelamente a esa buena imagen se acrecentaba en mí la curiosidad y las ganas de visitarlo. El hecho de quedar un poco apartado del centro neurálgico de la ciudad lo había impedido hasta que la ocasión se presentó en forma de comida de la Peña gastronómica Los Restauranteros como acto final de un intenso fin de semana. Muchos de sus miembros ya habían partido hacia sus ciudades de origen y sólo seis personas quedamos esa mañana directamente en el restaurante para conocer su propuesta y poder corroborar esas buenas vibraciones, aunque cuatro de ellas ya habían estado anteriormente.

La primera sorpresa vino con el local ya que, tras lo leído por aquí, me había hecho una imagen preconcebida del mismo que resultó ser errónea. Me lo imaginaba más “desnudo” o “simple”. Una muy buena impresión del mismo me invadió al cruzar la puerta. Los amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz en la sala y, en un día radiante, todo aparece limpio y resplandeciente. La sala me resultó elegante, moderna y funcional sin caer en el minimalismo un poco ya de capa caída. Buena recepción por parte del personal. Empezamos tomando unas cervezas y vermuts (Vittore) y pasamos directamente a la comida pues el menú estaba pactado de antemano:

- Aperitivos: Ceviche: servido en vaso de chupito (un pelín más grande que éste), cítrico y “cilantroso”, como debe ser, muy bueno; Cochinita pibil: presentación tipo “nugget de pollo” con salsa ligera y adornos herbáceos (un pelín seco); Crujiente de piel de bacalao y brandada de bacalao: buen aperitivo y casando perfectamente con la definición de éste: comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal.

- Yema de huevo, berenjena y encurtidos: Hay platos que, sin saber porqué, se convierten en el plato señero de una casa y que te llegan a generar auténtica “ansia viva” por probarlos. No sé si se trata de platos concebidos en un momento de inspiración sublime del cocinero/a, cuasi místico, si son fruto del estudio y de decenas de pruebas, si simplemente la clientela se ha empañado en hacerlo famoso o si hay de todo un poco. Este es un claro ejemplo y a mí, lo confieso, también me gusto: bello en su presentación, delicado en sus texturas y armónico pero a la vez contundente en sus diferentes sabores. Bravo.

- Caballa ahumada con emulsión de sus espinas, miso y ajo encurtido: Otro grandísimo plato. No sé si hay una “conjura secreta” entre cocineros o si el hecho responde a criterios puramente económico-empresariales (pescado a buen precio de coste) pero la caballa está presente en muchos de los menús gastronómicos que he probado últimamente (como hace pocos años el foie, el huevo a baja temperatura…). Yo feliz, pues ello me ha permitido apreciar mucho más un pescado que puedo comprar en cualquier pescadería y que da mucho juego.

- Brótola a la romana: El toque de originalidad viene dado por el no rebozado de la pieza de pescado como se suele trabajar cuando se prepara algo “a la romana” sino que ese rebozado se presenta en forma de “polvo” crujiente que corona el lomo de la brótola. Un fondo/crema de pescado y marisco dota de cremosidad cada bocado. Correcto.

- Ostra Gillerdeau amb fesols i naps: Otro gren bocado. La ostra se deposita cruda sobre un caldo caliente elaborado del fondo de l’arròs amb fesols i naps y ello le da una cocción mínima en el tiempo que transcurre entre el emplatado y el momento en que se toma. El molusco es de gran tamaño y el fondo de una concentración bárbara. Éste sí me recuerda el famoso estofado de salazones de Eneko Atxa.

- Suquet de merluza: Buen género y excelente el suquet de acompañamiento. Plato sin alardes vanguardistas en el que se priorizan los sabores ante todo. Un toque actual sí le dan los miméticos de patata que asemejan garbanzos.

- Arroz meloso de pollo de corral, mostaza y hierbabuena: Uno de los mejores arroces que he tomado en mi vida. Nunca me cansaré de las presentaciones clásicas de esta tierra. Soy valenciano, me he criado con el arroz y disfruto de él cada vez que lo tomo, siempre y cuando esté bien hecho, claro. Pero se agradecen estas innovaciones en un campo más bien tradicional y en el que muchos experimentos en cocinas de menos nivel acaban en fracaso. Ese mismo viernes probé el de Ricard Camarena de mostraza y estragón. Similitudes entre ambos pero, si tuviese que elegir uno, me quedo con éste. Enhorabuena.

- Tarta de manzana: Aquellos foreros que participan como lectores persistentes de la sección de restaurantes de Verema, seguramente habrán leído algo sobre el Baret de Miquel Ruiz en Denia (cocinero “exestrella” Michelín que triunfa ahora con una propuesta de menos pompa). Muchos de los que allí lo hemos valorado, entre los cuales me incluyo, contamos maravillas de su tarta de manzana y su presentación que, realmente, nada tiene que ver con lo que todos imaginamos cuando pensamos en este postre. Grata sorpresa también en la casa que nos ocupa. Un postre ligero a la vez que sabroso con una presentación original y atrayente. Muy rico.

Acompañamos el menú con una botella de Colet Tradicional Extra brut, dos botellas de Pezas da Portela (a buen precio) y otra de vino dulce que no recuerdo (SOS, José Ruiz). Buen servicio del vino en general aunque no presté demasiada atención a la carta y demás. Ambiente genial en la sala con varias mesas ocupadas, personal muy agradable y clientela mayoritariamente “del barrio” (según nos comentan) que es la que, al fin y al cabo, ha de ayudar al pequeño empresario/comerciante a poder “tirar palante”. En definitiva: un muy buen colofón a un fin de semana de lujo y gran disfrute gastronómico.