Madrid río tras la Champions

MENÚ
Imprescindible en cualquier restaurante que se precie de gastronomía con cierto nivel.

Primavera 2013
-Huerta
-Mar
-Campo, montaña
-Sueños dulces

Se trata de un menú elaborado diariamente con productos de las amistades: Agricultores, pescadores, carniceros. Se basa en la elaboración del producto fresco y sin esconder nada de su sabor, sin florituras raras o genómicas, que no son despreciables en otro contexto, pero que no funcionan en las raíces del grupo Adolfo. Describamos sus momentos.

APERITIVOS
Comenzamos con champagne Louis Roederer como abre boca, media botella es suficiente para calentar motores, mientras degustamos:

-Gazpacho con tomate ecológico de la huerta. Presentación en tacita como de hotel Relais & Chateaux. Un 8
-Humus sobre tosta fina crocante. Un 9
-Boqueron y guacamole. Juntos no tienen gran sabor, es un plato raro, pero no lo puedo puntuar pues lleva trabajo detrás. El guacamole en si mismo era suave, sin gran toque de limón, para contrarrestar la acidez del boquerón.
Los 3 aperitivos, se presentaron en plato sin gran ilusión decorativa. Un 7 genérico.

HUERTA
Judías frescas verdes con tomate ecológico pochado, huevo poché de tamaño mediano y flor comestible (prescindible pero muy decorativa). Sabor fresco, huevo templado bien cocinado, con yema amarilla naranja, plato jugoso en boca, que terminas untando pan de centeno con algo de gula. Un 9,5

MAR
Rape coronado con sal rosa, trigueros, cebollita, coliflor y calçots. Un pequeño problema bien solventado por la cocina fue el punto del pescado y el marcado y aguante en horno. Dejó algo de sabor y el pez estaba algo “NO hecho” en el centro, por lo que debimos volver a trabajar el plato. La sal en escamas grandes, a veces cargaba el plato de salazón. Se acabó con la crema de coliflor suave y marcando el rape de nuevo en la plancha. Un 5, no por el producto, sino por los contratiempos.
Los detalles se comentaron muy amistosamente con Javier Muñoz en la sobremesa, charla afable y constructiva, como debe ser siempre la cocina. En ella aprendimos todos y de todo un poco.

CAMPO, MONTAÑA
De la mar el Mero y de la tierra,……..el CIERVO acompañado de reducción de vino tinto pago del AMA, setas Lentinula edodes (Shitake), Chantarellus cibarius (chantarella) y compotas de manazana con canela y pasas, tomate y de pisto manchego. Un 9,8 y digo porqué, …por el magnífico punto del ciervo, imposible de mejorar, y nunca captado por mi, hasta hoy en día. Las compotas en su punto, sobre todo la de tomate. La de manzana recordaba al Strudel de la película “Malditos Bastardos de Tarantino”, visualizadlo!. Las setas jugosas, con sabor y caldo. Magnifica conjunción de sabores, si bien el pero está en la presentación algo normal.

DULCES SUEÑOS
…de placer.
Como me gustan los postres, es imposible no tomar más de 3, de verdad, pero aquí faltó tiempo, para tomarlos todos.

Primero: Gelatina de cardamomo, frutos rojos y melón en bolitas con helado de mango y mora.
Un 9,1 por el perfecto sabor en combinación de todos y por la representación y textura del plato, fresco, veraniego y primaveral también.

Segundo: “Torrija Muñoz” con helado de vainilla suave. El Brioche está macerado en canela y lleva azúcar moreno por encima y aceite crudo, con algún frutillo rojo de tapadillo. Un 9 o un 10, según te comas 1 ó 2. No es posible que la torrija-brioche recuerde a un pequeño pueblo de Francia llamado Bourg d´Oisans, donde por las mañanas desayunaba uno de los mejores brioche del mundo, untándolo dentro de un Poulain calentito.

PETIT FOURS
Minis de Trufa, turrón y mazapán de Toledo, artesanía pura, combinada en el plato de forma seca. Es por ello que me tuve el atrevimiento de emplatar de nuevo todo, junto con aceite de oliva, frutillos rojos y hierbabuena, mejorando la visual como suele hacer GourmetMan. Un 9 por el sabor de siempre.

VINOS
Mención aparte lo de Louis Roederer, perfecto en burbuja, con ligero toque rosáceo y colores combinados según la luz, perfumado con notas de lilas, cardamomo, como un perfume,……..el perfume. Los frutos secos en retrogusto. Un 9.5

Marqués de Griñón 2006 Petit Verdot.- Un fracaso tinto desde su obertura. El corcho contenía olor pegado húmedo. En copa el vino cerrado, no daba ninugna nota especial y si dejaba un fondo sucio, quizá mínimo de TCA y no aportaba ninguna fruta que tengo en el registro de este vino. Totalmente plano. Una mala botella y una mala consevación. Debo decir que conozco bien al vino y a la bodega y que es magnífico, pero en esta ocasión algun defecto por el camino truncó mi ilusión.

Pago de Carraovejas 2010.- Fue el cambio al anterior fallido. Infantil y juvenil, futurible, con pequeño verdor, que deja ver el potencial que le queda durante 4-5 años. Cremoso en boca, una madera fina y bien ensamblada. Alcohol nada fuerte. Fruta roja en boca, licores, al final café tostado, pero todo estode forma sutil. Como una mujer. Hay que darle un 10, pero no por como está ahora, sino porque sabemos a que va a llegar mañana, dada la evolución en la última decada de este pago.

A MEJORAR
-Carta de vinos y cuidados.
-Emplataje y presentación.
-Publicidad
-Detallismo

A DESTACAR
-Equipo
-Producto
-Localización
-Cordialidad
-Postres