La evolución de JCG
APERITIVOS Y TAPAS
Son la definición de pequeñas creaciones que no pasan de moda y que de vez en cuando pisan banquillo para dejar jugar a novedades frescas. Diremos que las tapas de JCG son como medio Gintonic, correcto pero… te deja con ganas.
Definamos conceptos….. tapas de autor:
Pisco Sour caliente – Pomelo frío
Una de las últimas incorporaciones con una máxima aceptación y evolución perfecta hacia el contraste de temperaturas correcto. No empezó así, y la parte templada destruía el pequeño granizado. Poco a poco ha mejorado. La cremosidad del Pisco, sus ingredientes y su textura son para cerrar los ojos. Contraste 10. Tamaño 9. El pomelo puede ser maduro y agriar mucho, cuidado. No estaría mal mejorarlo con un toque visual verde.
Remolacha-yogur-vinagre
Crujiente de remolacha violeta espectacular, con toques en boca de suaves patatas chips aperitivas y de autor con sabor al vinegar inglés. Muy crujientes en boca, nunca manías. En alguna ocasión cambia el ingrediente por un crujiente de alga. Se toma con la mano y se da en mano. Propongo una variante sensorial: Con tamaño adecuado a la boca,.. darlo con pinza alargada-curva de cocina, directamente en boca. Cuan menos novedoso, incluso excitante. Un 8,5
Polvorón de pipas tostadas
Imprescindible abrir el papelito y encontrar semejante belleza blanca en plato. Un 10 en todo. Pipas de calidad. Sabor de harina de maiz.
Almendra frita de Málaga
Servida en cucurucho y tomada a mano, y también cabría la variante de pinza-boca. Un 9 de sabor y casi un 10 de diseño e ideología. Almendras de calle Nueva?..jeje.
Bizcocho salado de tomate – ibérico – AOVE
Evolución desde el bizcocho de turrón en sus comienzos, algo increible en boca por el sabor ahumado y húmedo, recién encontrado. En este novedoso abreboca, encontramos diferencias de sabor en el jamón según los días, y ha salido normal y crocante, no siendo por ello el mismo aperitivo. El bizcocho es muy esponjoso y ese mismo esponje, se deshace muy bien en la boca. Un 8.
OTRAS TAPAS Y APERITIVOS
Bombón y Foie
Gelatina cítrica y dulce
Son otras variedades que han pasado por la carta de JCG, y que han podido evolucionar hacia platos principales mas complejos. Ambos se servían en cuchara fina pequeña de mango alargado sobre metacrilato. El Foie suave y cremoso, muy bueno. Debería recuperarse por si algún comensal no pide Foie en carta.
Mini bocata de Steak-tartar (ST) 2013
Novedad preciosa!!. Sufre el desconocimiento de las personas en general al no haber tomado comida cruda, y la preparación del mismo podría ser en sala, rellenando el ST dentro del minibrioche. El problema es el sabor, porque puede apoderarse demasiado el toque de carne cruda sin las especias y acompañamiento requeridos. En este caso, fue así, además de estar muy fuerte, saciando la boca del comensal. Una nota baja, que puede mejorar actualmente….sin duda, pero no ha habido ocasión de volver a tomarlo.
ENTRANTES
Los entrantes son clásicos para compartir y para el estómago y son directos al paladar, con sabores conjuntados nuevos y de siempre, fáciles y difíciles.
Destacaremos:
Huevo - trigueros – Maiz
Sin duda solo tiene un problema antes de alabar su cremosidad, su velouté, su untuosidad, su trufa, su temperatura y su longitud, y ese es su presentación. Porque…. ha variado en diferentes ocasiones y es por el pequeño problema físico-matemático de como dejar en una posición correcta y sencilla la cáscara de huevo rellena, difícil de mantenerse para el comensal alguna que otra vez. En evolución y detalle, un 9. El crujiente de maiz un 9,5. La bola amarga del interior, da un poco de ansia,…un 7. Deberán tener cuidado para que el triguero no se coma el sabor de la yema., si esta no es de abadía.
Erizo de mar – manzana verde - Tapioca
También es un plato cambiante en evolución y sabor, además de su presentación, a veces sobre rejilla y otras sobre cáscara de erizo endurecida. Al llevar mucha cantidad de mousse, puede parecer más potente, por ello se debe jugar algo más con el frescor verde y dar un toque o pincelada de erizo. Un 8. Su evolución gourmet: La ensalada de erizo y brioche marino,….ahí la dejo.
Quisquilla de Motril – Crema de cilantro y cítrico – Rábano Daikon
Mejorable la quisquilla en presentación, tan pegadas pueden parecer “acarpachadas” por otros, y no es el mejor de sus platos. En cuanto a al sabor marino, no tengo objeciones. En otras ocasiones se presenta el plato en carta con Cigala mediana, mejorando además mucho su sabor con una salsa en su jugo espléndida. Un 7 al primero y un 9 al segundo.
Foie – Oporto - Piña
No es normal la textura del Foie y su helado, el sabor leve de Oporto y la fresca dulzura que aporta la piña, en conjunto el plato no deja saciado nunca, la presentación es rica y exquisita y no puede mejorarse, y sus cítricos tampoco. Un soberano 10 hasta el momento. Se me apetece ahora mismo!!.
MENÚ SOFT y MENÚ “19 BOCADOS”
Un menú tranquilo (ver foto) para mediodía, por mesa completa cuesta unos 50 euros, y te hace disfrutar en medios y pequeños bocados, casi toda la gastronomía selecta de JCG, sin llegar a hacerse eterno y costoso de comer, y dejando ganas para volver.
El Menú 19 bocados (ver foto) actual ronda los 90 euros y es para paladares exigentes, pues se puede encontrar uno con platos sorpresa, además de tener que ir sin prisa. No se seleccionan manjares de cualquier forma, estamos ante un espacio-tiempo.
Entre algunos de los bocados más apetitosos explicaremos los siguientes, aunque no esten todos los que son.
PESCADOS Y MARISCOS
Gamba blanca - Ajoblanco – Frutos secos
Salmón – Pepino – Hierbas aromáticas
Merluza – Remolacha – En blanco
Bacalao – Espinacas – Estragón
Salmonete- ñoquis de curry-coliflor
CARNE
Ternera –pimiento asado -berenjena –tubérculo
Pato Canetón – Chutney asiático
Pichón JCG – Hígado – Alcachofas
Lengua - Perejil – Cebolla
Hablando de los peces, en general, lo que prima es el producto, fresco de pocas horas, recién recién traído, muchas veces del Mar de Alborán y bien tratado con sistema de congelacion obligatoria legal, son los pescados que se trabajan igual que un sushi, con mimo, despacio, sin agotarse antes de terminar el plato, shibumi….en japonés.
Gamba blanca - Ajoblanco – Frutos secos
Uno de los platos fuera de serie de JCG, la presentación es cuasiperfecta, y sino miren la foto en las horas del reloj…ummm se me deshace en la boca solo de pensarlo. Además el ajoblanco en textura y los frutos secos también lo son. Son ideas representativas de una mente privilegiada en la cocina. Un 9.5 pues el carpaccio es muy fresco y tiene un toque malagueño.
Salmón – Pepino – Hierbas aromáticas
Bueno , aquí siendo justo, el pepino, odiado por mi parte y creo que también no siendo de gran agrado por el chef, ha sido el estandarte de este plato y el destrozo del mismo en otros. Un 6,8 de media. El plato en si dice poco en boca, normal, quizá una versión japonesa 3.0
La presentación salva la foto actual: Un 8
Merluza – Remolacha – En blanco
Sugerente pescado del día, que puede variar alguna vez a Corvina. JCG ha actualizado en su página web un video demostrativo de la creación de este plato con un color vistoso y alegre, con sabor, truquis de cocina y fácil de emplatar, con sumo esmero y cuidado. Le doy un 9,5 en sabor, textura y visual. Si bien diré que alguna vez que el chef no se ha encontrado en sala, no salió igual ni de presentación, ni de forma, sin explicación alguna posterior. El punto del pescado SIEMPRE blanco.
Bacalao – Espinacas – Estragón
Este plato muy sugerente en presentación y bastante novedoso, tuvo un error grave de base: El bacalao no estaba en su punto. Se puede traducir en “blandengue o chicloso” como decimos en Málaga. No lo puntuaré esperando nueva remesa y prueba sobre este plato o alguna versión o variación de verano.
“EL SALMONETE”
Mención a parte requiere este pescado archiconocido en el puerto de Málaga, crujiente en piel, ñoqui de curry explosivo en boca y mente. Coliflor cremosa, pescado tierno, malagueño donde los haya. Se merece un 10 eterno. (Plato estrella+++++), por ello se ha presentado en carta durante más de 1 año. Ahora mismo no se encontraba en ella. Volverá?.
Ternera-berenjena-tubérculo
Exquisito plato de carta, que si lo tomas completo llena porque la cantidad es buena. Mejor es ofrecerlo para compartir. Sabor suave y tierno. Jugosidad en salsa y los acompañamientos. La ternera en su punto. Un 9 sobremanera. La presentación es espectacular.
Pichón JCG-Hígado Alcachofas
Un plato perfecto, cocinado en jugo y texturas diferentes, mantiene la caza siempre que se pueda en conjunción con el plato, sabor de carne tierna y jugosidad y cremosidad en el pure. Un 9,5 si encontramos un buen producto o algún perdigón de verdad.
Lengua “Matrix” – Cebolla – Perejil
Sofisticado y dificil para el comensal, al saber lo que está comiendo, pero no para el gourmet. Es un bocado geométrico combinado en sabor a la perfección, perfecto músculo, tierno y sabroso, comes carne de verdad. Un 9,8 sino se seca en el calentamiento.
La crítica no merece ser tomada nada más que para observar la evolución de los platos, que partiendo de una base soberbia, en su análisis posterior, no he sido ajeno ni externo a los defectos y visrtudes de los mismos, simplificando los detalles y construyendo novedades para aportar ideas. Mi más sincera enhorabuena.
POSTRES
La pastelería ha sido un constante cambio desde su origen. No es un restaurante de alta repostería pero se necesita ir innovando continuamente para que el personal que acuda disfrute siempre y en todo momento.
Por las mesas han pasado, desde el clásico cremoso de chocolate con tierra de chocolate, excelente en sabor del cremoso, al malagueño limón cascarúo versión 2.0. Ambos con un 9,5.
También Sabor naranja en texturas y canutillo o, el bizcocho de zanahoria y naranja, el falso mochi y planeta cítrico (como un planetario de asteroides), que debería ser ganador de un concurso y de su presentación. También una brioche de torrija y canela, helado de yogur y manzana asada, que en conjunto merece la unión de sabores, sabores de siempre, un 9. El mini creme-bruleé..etc. En general noto falta de cambios y de movimiento, una buena carta de postres que haga salivar al comensal antes de empezar un buen menú degustación. Es una recomendación muy exigente que solo alcanzan algunas 2 estrellas Michelin, y también algún 3 estrellas, pero no todos.
A MEJORAR
Carta de vinos
Maridaje
Pastelería
A DESTACAR
JCG y su equipo. Cordialidad
Tratamiento del producto
Interiorismo
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