La decepción de un tres estrellas francés

Mi primera visita a un tres estrellas fuera de España. De los siete restaurantes catalanes y vascos que comparten el honor, puedo opinar sobre El Bulli, Celler de Can Roca, Arzak y Can Fabes. En los dos primeros viví experiencias casi místicas, en el vasco comí muy bien sin lágrimas de emoción y del de Santamaría salí bastante decepcionado. Mi experiencia con uno o dos es mayor Y también con los que, injustamente, aún no tienen la primera. Todo ello para una primera reflexión que constata una evidencia que otras personas con mayor experiencia y conocimiento ya han señalado: la Michelín no aplica los mismos criterios para otorgar sus prestigiosas estrellas en Francia que en el resto de países (o como mínimo que en España). Y puedo asegurar que no soy nada sospecho de ser nacionalista español y en absoluto peco de esa fobia por lo francés tan común y tan rancia.
El restaurante del prestigioso Gilles Goujon está un pueblo minúsculo a hora y media de la frontera de La Jonquera. Un espacio bonito y arreglado donde comes muy bien pero que en absoluto es un tres estrellas según nuestros parámetros.
Empezamos con una copa de champagne (a 28 € la copa) en el salón dónde nos sirvieron los snack (8)
Optamos por el menú “Quelques pas dans la garrigue”:
-Ensalada de distintos tipos de tomate. Los tomates demasiado fríos. Plato sano y correcto: 7
-Huevos con trufa y puré de champiñones. El huevo lo rompes tú y da la impresión de estar medio podrido. Pero no: es trufa que con el puré y la trufa que te añaden entera dan un sabor imponente al plato. De hecho, la trufa añadida no sería ni necesaria: 9
-Filete de salmonete con patata y “boullinada” y espuma de “rouille” al azafrán. Puesta en escena magnífica., con la sopa servida en porrón. Un plato que partiendo de elementos sencillos los dota de una gran complejidad. Muy bueno: 9,5
-Filete de pato con champiñones y crema de habas. El mejor pato que jamás he comido con un acompañamiento sabroso y potente en un plato con un gran colorido: 9,5
-Carro de quesos (a lo grande en tamaño y calidad)
-Un postre de chocolate con frambuesa: 8
-Otro de sopa de cereza: 8
-Café correcto con petits fours justitos.
A pesar de que mi valoración de los tres platos principales es muy alta, la valoración global de la experiencia está muy por debajo. En primer lugar porque a pesar de su alta calidad, ninguno de ellos me conmovió. Les doy una nota alta porque estaban muy buenos y muy bien acabados y presentados. En términos académicos se merecen un “Excelente” pero en ningún caso aspiran a la “Matrícula de Honor”, que en este caso es el plus de sorpresa y emoción que te hace recordar aquella comida.
Pero en segundo lugar, y muy especialmente, por la lentitud del servicio entre plato y plato. El restaurante estaba lleno y los platos son complejos, pero tanta espera te impide disfrutar plenamente del placer de ir comiendo a un ritmo adecuado. Y no fue mala suerte con nuestra mesa: las mesas vecinas iban al mismo ritmo. El máximo escándalo vino con el carro de los quesos: Sólo había uno y tardó una eternidad en llegar a nuestra mesa. Ante nuestra queja, se justificaron con que todos llegamos a los quesos en el mismo momento (¡!!!!!). ¡Pues compra otro carro! me callé. Igualmente al final de la comida cundo el simpático chef y dueño vino a despedirse, le hablamos del tiempo de espera entre plato y plato y lo justificó –amablemente- con que era domingo (¡!!!!!).
Bebimos un Pradel de 2008, elegante y adecuado.
Una buena comida, pero una experiencia no del todo satisfactoria.
Aprovecho esta experiencia para plantear la necesidad de añadir un concepto de “Servicio” en la valoración de cada restaurante.