alumnos tan audaces como el maestro

No se lo deben de perder.
Ars Natura será, en breves fechas, una visita obligada. Y por múltiples razones.
Desde la espectacularidad de su emplazamiento. Por la calidad de su servicio de sala. Por la singularidad de los platos que ofrecen. Por al genrosidad que representa el espíritu "de la ossa".
Aún estan a tiempo de conocer de primera como será uno de los grandes restaurantes de la culinaria española.
Pueden creer que mis palabras sean exageradas, pero voy a atenerme a hechos muy concretos: comido, bebido y pagado, y sobre todo elo, o junto a todo ello, un servicio de sala que deseamos poder recibir cuando vamos a un nuevo local.
Menú largo, largísimo. Desde una bradada de bacalao que abre el concierto hasta el helado de donusts, que si bien muestra diversión, sería lo único que tal festival debería haberse quedado para otro momento. Pero no por sabor, que era lo que era, sino porque es un postre para menús más cortos.
La parte salada ha estado formada por 12 platos, más algunas cosas de entreteniemiento.
Sólo una cena este año me ha emcionado de esta manera, y fué la ofecida por Nuno Mendes (el viajante, Londres) en el urban de Madrid con motivo del Madrid/fusión.
La cocina de Jesús Segura es un prodigio técnico que sabe medir, y concentrar aromas y poderío sápido. Sus cartas, nunca marcadas, pueden juagr con ostras escabechadas, o un plato que debería ser insignia de lo que la cocina tradicional puede llegar a realizar: el gel de queso, escalivada, huevas de arenque y flores.
Juegos muy a lo Rene Redzepi en su caballa con encurtidos. O prodigios, en este caso venidos del maestro de la Ossa, como ese cremoso de piñones, cacao y piña verde.
Girar la sopa de ajo hacia una expresion "caliente" es colocar una sopa en un punto que ahora gana intensidad. Aquí el sentido de cocina tradicional toma un nuevo cauce, de intensidad, de afirmación y sobre todo de gusto.
Soberbias las alcachofas con mollejas y soberbio ela rroz con setas y jugos de presa ibérica y amontillado, con un grano bomba de quitarse el sombrero, si es que se llevara en época ya calurosa.
La lubina es un ejemplo de la sabiduria de la cocina mediterránea: dos elementos, lubina y judías, pero con un eco de múltiples vaiedades.
La molleja, como primera carne, enamora,y la carrillera, como segunda carne, impresiona.
Aquí si encontramos cocina del siglo XXI.