En su restaurante, el artesano Masayoshi "Masa" Takayama cocina exclusivamente para ti durante tres horas. Sentados en la barra (hecha de una sola pieza de hinoki, ciprés japonés de suave madera blanquecina), le observamos trabajar y conversamos con él. Sus manos son rápidas y precisas, el cuchillo actúa con virtuosismo, el perfeccionismo y la meticulosidad lo impregnan todo, y su inglés tiene un marcado acento nipón. Hay un cierto ritual: concluida la realización de cada plato, el cocinero lo entrega al camarero, quien lo coloca en la barra, mientras Masa declama su nombre; no comenzará a preparar el siguiente plato hasta que no acabemos de comer el que acaba de realizar. Cuando se trate de piezas de sushi -como obras de un orfebre- las pondrá él mismo en nuestras manos con sus propios palillos. Esto convierte la comida en un acto de tal intimidad con el cocinero que no creo que sea fácil vivirlo en cualquier otro restaurante.
(La reserva la hicimos con un mes de antelación, dejando que el restaurante eligiera el día de entre los siete que pasaríamos en Nueva York, con la condición -"si es posible"- de que cocinara para nosotros el Sr. Takayama. Debe cumplirse este requisito para que ocurra lo que aquí cuento. Sólo vino una persona más a comer ese día, y cocinó para ella un empleado de Masa).
Este fue el "Omakase Menú" que disfrutamos (aquí no hay otra opción que tomar lo que el cocinero quiera; eso viene a significar la expresión japonesa):
Entrantes:
1. "Cangrejo peludo de Kegani con alga mozuku": un alga gelatinosa que envuelve la carne del cangrejo desmenuzada en una sopa de la propia alga. Combinación marina deliciosa.
2. "Tartar de toro con caviar" (creo que del tipo osetra, el más pequeño). Este toro no tiene el aspecto del que suelo ver aquí: blanquecino y con vetas. Este es rosado, magenta, de color uniforme, como aparentando no ser demasiada graso. Su textura, en cambio, es fundente y su sabor agradablemente intenso y persistente (alejado de la desagradable saturación que pueden provocar otras ventrescas de atún...)
3. "Mako flounder (variedad de lenguado) con salsa de mostaza verde": pescado crudo servido en un pequeño bol acompañado de la mostaza, algas, y flores de shiso. La composición es preciosa. El sabor es levemente picante, fresco y amargoso.
4. "Kisu (silago japonés, muy común) con yomogi (hojas de crisantemo), fukinoto (planta típica de la dieta japonesa, de aspecto similar a un pequeño brocoli) y seri (una especie de apio)". Una fritura delicada de ese pescado blanco, acompañada de las verduras en tempura. He probado algunos magres o chapas fritos del Mar Menor que me han gustado más. Comentamos con Masa la existencia de esa laguna salada en el sur de España y se lo apunta en un papel.
5. "Risoto de erizo con trufa" (ni blanca ni negra: un híbrido de ambas). El equilibrio de la combinación es perfecto. Aquí ya le comento al Sr. Masa: “here, everything is delicate, balanced..."
6. Ternera de raza wagyu (pero criada en Australia), apenas calentada en la plancha, totalmente cubierta de trufa negra rallada: me recuerda al jamón ibérico. Masa dice que al cerdo le echaría trufa blanca, en lugar de negra...
7. "Udo, wakame y kinome" (bebida caliente con alga wakame, hojas de kinome -mentoladas, leve picante- y toques de hinojo y espárrago verde del otro vegetal), es una transición al:
SUSHI:
8. "Toro". Por segunda vez, ventresca de atún. Ahora al corte, en nigiri, como todos los bocados que siguen.
9. "Shimaaji" (una especie de jurel)
10. "Hirame" (platija, rodaballo...)
11. "Tai" (besugo japonés)
12. "Kinme" (tipo de pargo...la identificación exacta de algunos de los pescados que tomamos es imposible)
13. "Ika" (calamar). Con yuzu. Textura tersa perfecta.
14. "Amaebi" (gamba dulce)
15. "Toro suji": el nervio del toro, hecho a la parrilla por un ayudante; trash cooking, diría Philippe Regol.
16. "Sayori": aguja
17. "Saba": caballa. De los mejores y el favorito de Masa: sabor intenso, como de yodo ahumado, expresión de la tipicidad de este pescado
18. "Shiitake": la seta grande y fresca -textura y fragancia- en nigiri.
19. "Anago": anguila de agua salada, para contrastar con el siguiente bocado.
20. "Unagi", anguila de agua dulce, cocinada en el grill.
21. "Hotate": vieira levemente a la plancha.
22. "Tako": el pulpo, con una textura algo dura, si bien un sabor puro. Con una gota de aceite de trufa por encima como alquitrán.
23. "Kuruma ebi": langostino tigre hervido
24. "Uni": dejamos los nigiris para dar paso a un maki gigantesco repleto de hueva de erizo, amarillenta y de sensaciones grasas (a diferencia de las huevas rojizas, más yodadas, que he visto con más frecuencia).
25. "Bola de trufa": bola de arroz, rebozada en láminas de trufa negra recién rallada y coronada con gotas de aceite negro de trufa...
26. "Negitoro roll": una montaña de toro envuelta en una suave hoja de nori. Fue el mejor toro de los tres (y todos provenían de la misma pieza...)
27. "Ume shiso": una hoja de shiso fresca, enrollada en un rodaja de loto y con una gota de mermelada de ciruela. Este plato me tuvo despierto un rato esa noche, recordándolo. La sutileza más absoluta, tanto que desconcierta
Tras comer este bocado, Masa dijo: it's finished, y fue como si cayera un rayo en medio del paraíso.
(Aún tomamos unas pequeñas fresas japonesas de acidez delicada)
Durante toda la comida, sólo bebimos sake:
- Con los entrantes, un sake más afrutado y aromático: tipo Junmai Dai-Ginjo, del productor Kimura, de la región de Akita. Lo sirvieron a una temperatura de once-doce grados, lo mantuvieron frío sobre una cama de hielo picado, lo bebimos en recipientes de caña de bambú. Fue una delicia.
- Con el sushi, un sake con mayor acidez y más seco: tipo Dai-Ginjo, del productor Ken, de la región de Fukushima (ay…;comimos tres días antes del terremoto, lo que da más pena, si cabe...)
Me encanta la pureza de esta bebida, el sabor cristalino y perfumado del almidón, todo lo que salga del arroz...
En su página web, Masa define el estilo de su cocina con dos palabras japonesas: shibui y umami. No creo que se trate de etiquetas para vender. Aún a riesgo de dar una idea imprecisa y superficial (casi de wikipedia...) diré algo sobre el tema, en cuanto sirve para describir lo que experimentamos en el restaurante: la palabra shibui aludió en su origen al sabor astringente, como el del caqui aún no maduro. Luego adquirió un significado propio de un principio estético y/o espiritual, dentro de esa rama japonesa del budismo que es el Zen. Pasó a expresar "la belleza de lo simple, aunque no exento de sutileza". A partir de ahí, la palabra se abre como un abanico, con múltiples matices, en muchas ocasiones referidos a creaciones del hombre: lo shibui aparece como simple, pero no lo es tanto, y ese objetivo debe lograrse sin mostrar el esfuerzo empleado; el equilibrio entre lo simple y una sutil complejidad hace que lo shibui nunca fatigue y siempre mantenga su atractivo porque continuamente se pueden encontrar nuevos detalles que lo enriquecen; lo shibui puede tener, por tanto, imperfecciones; y lo shibui buscará el modo de armonizar lo elegante y lo rudo, lo espontáneo y lo comedido.
Todo eso fue la comida de MASA.
Pero además, hubo Umami: se dice de él que es un "sabor gustoso, intenso", que es el "quinto sabor", descubierto en 1913, que es el sabor de la salsa de soja, o del tomate muy maduro. Para Masa es el sabor esencial inherente a cada cosa.
Masa busca el sabor de los productos. Por eso serán lo más frescos, y los de mejor calidad. Los traerá de tan lejos como haga falta (muchos de Japón), y tendrá en cuenta la estación del año para seleccionarlos. Los servirá crudos o en cocciones cortas para preservar su naturalidad. Muchas veces serán sabores intensos. O serán productos de lujo (ventresca, trufa, caviar). Masa tiene un paladar privilegiado para aderezar, para acompañar el pescado con la cantidad exacta de arroz -con la tibieza exacta-, y de wasabi, con la pincelada de soja, o la punta de sal del Himalaya, o la ralladura de piel de yuzu o de sudachi (otro cítrico japonés). Esos fueron casi los únicos aderezos del sushi. A destacar cómo elaboró ante nuestros ojos la pasta de wasabi, frotando la raíz fresca en un trozo de piel de tiburón (como papel de lija). Por supuesto el brillo, la jugosidad y el sabor de ese wasabi iba a estar (desde ese momento y después de probarlo) a siglos luz de cualquier otro. La textura del arroz, la sedosidad de la salsa de soja, el jengibre encurtido... se acoplaban a la perfección en la sinfonía.
(Pero, como se ve, en Masa no hay exclusivamente una cocina tradicional japonesa. No se come lo que comería normalmente un japonés. Masa ofrece su versión personal de las cosas: en una entrevista dice que en su última cena bebería whisky Bowmore en compañía de un rabino: http://www.elpais.com/articulo/portada/Supercocineros/elpepusoceps/20080427elpepspor_11/Tes)

CONCLUSIÓN
F. Adriá ha estado aquí varias veces. El crítico Frank Bruni, del New York Times, dice que es, con diferencia, el mejor sushi de Nueva York; es el único japonés de la ciudad con 4 estrellas del NYT; tiene tres estrellas Michelin, es una "experiencia gastronómica única", dice Rafael Garcia Santos
Transcribo, por último, el mensaje de móvil que mandé impulsivamente a un amigo al salir del restaurante:
"Masa acaba de terminar.dificil decir algo.no tiene que ver con el dinero (si hablamos de eso y comparamos, el bulli seria un robo). No se si es repetible. (y habia platos donde el wasabi creo q escondia demasiado el pescado).pero habia un toro y un roll de shisho,lotus y ciruela japonesa...pero sobre todo habia meticulosa delicadeza, y su consecuente sensacion de q en algun momento te vas a echar a llorar y provocar vergüenza ajena.dice el sr. Masa qe en verano vendra a valencia..."

Precio: 600 dólares/500 euros por persona (todo incluido: menú+bebida+impuesto+18 por ciento de servicio)

Para saber más y ver más fotos, el súper verema americano: http://www.yelp.com/biz/masa-new-york