Come y sé feliz

Tickets es una fiesta gastronómica.

Albert Adriá se divierte divirtiendo. Elimina todo lo protocolario del restaurante clásico que conocemos para llevar la alta cocina al bar, se carga de informalidad y provoca que dejemos nuestras defensas en el hotel, elevemos exponencialmente nuestra predisposición al disfrute. Pero esa informalidad solo está en el ambiente, en la cocina se siente la búsqueda de la perfección.

Tickets está pensando para relajarse, disfrutar, reír, y comer extremadamente bien. Nos hemos puesto en manos de nuestro camarero, es él quien nos va sacando platos poco a poco sin saber por nuestra parte qué es lo que vendrá. Adoro esa incertidumbre de qué será la próximo, de con qué nos sorprenderán.

Comenzamos por un cocktail sólido de pera con vodka, refrescante y con ese objetivo de limpiar la boca, de dejar tus papilas gustativas limpias para el festival.

Las olivas “esferificadas” una pareja de gordiales, y otra de verdiales nos transportan a los olivares, al sol, sobre una alfombra mágica de textura delicada y explosiva. Nos hace pensar en lo que fue ese Bulli, en el que nunca estuvimos.

Nuestro jefe de pista nos las acompaña con otro típico aperitivo de los bares de España, unas cortezas con pepino encurtido, genial ese punto ácido con la grasa. Ligeras, sabrosas, crujientes. Sorprendentes.

A continuación un lomo de atún con albahaca y polvo de alga nori. Suavidad, textura tersa, servido a perfecta temperatura. Delicia.

Llegan uno de los bocados más sorprendentes, los miniairbags de queso manchego con polvo y caviar de avellana. Una explosión en la boca de queso y frutos secos en formato líquido. Una tapa técnica, y arriesgada que eleva comer con los dedos a los altares. Surgen los primeros aplausos.

Probablemente el único bocado prescindible por el alto nivel del resto es el airbaguette canario. Corteza de pan finísima y crujiente a la cual se la rodea de rodajas finas de jamón canario.

Después de estos bocados, pasamos a una serie de platos donde el pescado y los mariscos son los verdaderos protagonistas.

Cornete de atún ó que te tenga que parar el camarero para no pedir más, que te diga: “Tranquilo, confía en mí que queda mucho”. De nuevo aplausos, caras de placer. Todos los bocados tienen pequeños matices que les elevan a la perfección, puntazos de la paleta de sabores, ó giros en la textura clásica ,que provoca que pasemos de un gran plato en algo para recordar.

El rollo de aguacate con buey de mar innova sobre la base de esa famosa combinación ochentera del aguacate con gambas en copa de cocktail, convirtiéndolo en un plato fresco, sabroso, divertido, y equilibrado gracias a esa forma de rollo.

Verdadero deleite el que sentimos con las ostras, de tremendo calibre, gran sabor, totalmente desprendidas de su concha para facilitar la ingestión. La primera con su perla y agua ahumada; sensación de brasas, ciertos recuerdos a Dos Palillos.

La segunda con un caldo potente de setas mini-shitake resulta en un mar y montaña espectacular. Un plato de 10, para recordar. Esta vez el camarero no pudo convencernos, queríamos repetir, y así lo hicimos. Las ostras ó ese fruto de mar que por la potencia de su sabor acepta tantas y tantas combinaciones.

Las navajas con ajo negro y aire de limón llegan en su cáscara partidas por la mitad para comer con las pinzas. En boca, llama la atención su textura con una pizca de crujiente que nunca habíamos experimentado en este molusco. Curiosidad, estética, sabor.

Fritura de pescado embarrado representada a través de una corvina con mojo picón rojo, que ayuda a potenciar el sabor del adobo. Probablemente la mejor corvina en adobo que me haya tomado nunca. Se palpa en algunos de los platos esa necesidad, ese deseo de buscar la perfección, de encontrar la cuadratura del círculo, de dar vueltas y vueltas hasta que estás seguro que no se puede mejorar. La excelencia de la tapa.

Pasamos al mundo carnívoro comenzando por unos tacos de escabeche de pollo, unos tacos muy nuestros donde las tortillas han sido sustituidas por lechuga dándola de una manera milimétrica una forma redonda y aplanada. Pollo, zanahoria, lechuga, cebolla crujiente, cilantro. Tacos que lo único que tienen de mexicano es el nombre. Frescura, diversión.

Proseguimos hacia un camino de mayor contundencia con las Patatas confitadas en costilla de cerdo con jamón ibérico. Lo que a tus ojos es lacón con patatas, se convierte en unas patatas de textura melosa y potente sabor donde el jamón es una acompañante cuasi liviano. Nitidez, y potencia sin pesadez. Para comerlas por kilos.

Borja, el “jefe de pista” nos dice que el mollete de papada no lo podemos dejar pasar; y tiene razón. Untuoso, nunca dos rebanadas de pan se quisieron tanto, estuvieron pegadas por algo tan suculento.

Finalizamos la parte salada con el único homenaje de la carta, el foie en escabeche Lúculo 1986. Receta del cocinero Angel García que actualmente oficia en Lavinia (Madrid). Ansiedad por degustarlo, aromas de romero, sabor nítido que huye del dulzor que suele acompañar a este producto. Gula.

La transición del mundo salado al dulce la hacemos con un plato bulliniano el corte de parmesano. ¿En cuál de los dos mundos estamos? ¿Nos hemos desplazado? Creo que muy poco. Otro bocado que no se nos va de la cabeza. Las genialidades pervivirán muchos años.

Los postres que nos van sacando son una sucesión de pequeños bocados: el limón, el merengue de frambuesa, la roca volcánica, para finalizar con unos buñuelos de chocolate recién hechos que rematan 240 minutos de placer.

Son las seis de la tarde, después de haber entrado a las dos. Todos los platos han sido compartidos. La tapa como vehículo de complicidad gastronómica encuentra su mayor grado de esplendor en este bar del Paralelo.

El servicio ya está comiendo mientras nosotros después de degustar un gran cortado, nos estamos tomando medio gin tonic de Seagram´s. Nos han hecho felices. Los miniairbags de queso, las ostras, el cornete de atún, las navajas, el foie escabechado, el corte de parmesano se quedarán grabados en nuestra memoria.

De verdad que merece mucho la pena leer y ver el post completo

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