No es un mini Bulli... ¿ni falta que hace?
Aunque lo parezca por la demanda excitada que provoca (junto con el 41grados), por ser propietarios los hermanos Adriá o por abrirse casi al compás del cierre de El Bulli.
Las expectativas siempre condicionan el resultado de la experiencia. El modo estresante en que conseguí la reserva, propio de los restaurantes top mundiales, quizá propició que yo también me confundiera…
Dicen que Albert Adriá era el “técnico” de El Bulli y Ferrán el “conceptual”. Albert, tras cerrar El Bulli declaró que quería volver a cocinar unos fideos con conejo. Con estos “datos” y mi comida del sábado en Tickets, yo me he hecho una teoría: en Tickets se mantiene un nivel conceptual muy avanzado, fruto de todo el bagaje genial de El Bulli, pero que no está acompasado con el nivel de ejecución, que exige añadir más horas y más aburridas y tediosas que las dedicadas a la faceta conceptual.
En nuestro menú de ayer en Tickets hubo platos brutales, como la fritura de alga codium, con vinagreta de codium, la mejor fritura marina que he tomado nunca. Estupendas esferificaciones de aceitunas (con canela, con romero, con naranja) y de queso payoyo. Buenísimos mini airbags de queso manchego con perlas de aceite y avellana. Muy buenos boquerones con emulsión de anchoa. Y sobre todo un canelón de aguacate con buey de mar y crema agria ante el que arrodillarse.
Hubo platos no tan maravillosos, pero perfectos en ejecución: la sandía impregnada en sangría, el mollete de papada, el jamón cocido con patata y jugo de costilla de cerdo, los buñuelos con chocolate.
Pero hubo platos en los que creo que falló la ejecución, la labor estajanovista de medir y pesar los ingredientes, la minuciosidad en la realización que el concepto del plato exigía, debido a la complejidad gustativa que entraña. Por ejemplo: el tartar de tomate: un temaki (forma de cono), donde el wasabi y el pimentón invadían todo; la ostra con gazpacho de melón, excesivamente dulce, empequeñeciendo un producto estelar; la corvina adobada con mojo, donde si la grasa azul del pescado se hubiera abierto paso, habría sido un plato de escándalo; la ventresca con lima y cerezas, donde el exceso de ácido arruinaba el pescado.
Resumen: la comida es espectacular, pero no a la altura de la demanda desquiciada que suscita: llegué a la una, con mi reserva de hace dos meses, y ya había cola de guiris haciendo fotos.
Lo mejor de Tickets es su idea matriz: el tapeo como la forma más feliz de comer. El ambiente es de total informalidad, con música casi alta, mucha luz natural, servicio inmejorable, pero sin las rigideces de la Michelín, flexibilidad al pedir para traerte lo que desees, cómo y cuándo lo desees. Las virtudes del tapeo, sin ninguno de sus inconvenientes. Me parece una reinvención genial de Adriá, dejando atrás las tres estrellas de El Bulli, y centrándose en lo esencial: la felicidad de comer.