Restaurante La Pergola: Una fiesta que ha acabado,


pero de la que algunos invitados no quieren marcharse. Botellas de Dom Pérignon, brillante cristalería, refulgentes cubiertos dorados. Lujo caduco. En la mesa de al lado, un grupo de curas (con alzacuellos) conversaban sonrientes. Fuera, tras los ventanales, se recortaba sobre la noche lluviosa la silueta de Roma y aparecían trémulos los fanales de la cúpula de San Pedro. Quizá en alguna habitación del hotel, una mujer casada y atractiva se entregaría después a Don Draper, arrastrados ambos por el tedio de sus respectivas vidas matrimoniales.

La comida que preparó Heinz Beck no era sin embargo así:
Quería ser natural, pura, casi virginal, y primaveral. Esto cenamos esa noche:
- Tartare manzo: era un tartar de ternera lechal del Piamonte, acompañado de caviar, gelatina de azafrán y coliflor. Blanquecina, apenas rosada, el sabor de la carne no era “reconocible”, ni, tampoco, para mí, delicioso. Al final de la cena pude preguntar a Beck (quien se acercó a todas las mesas) sobre este producto y lo defendió aludiendo a su extrema calidad y a la garantía de ausencia absoluta de toxinas en estos animales.
- Fagotelli “La Pérgola”: es un famoso plato de Beck, y con razón: pasta rellena de salsa carbonara: el mejor sabor a carbonara de mi vida.
- Spaghetti “cacio e pepe” con gambas blancas marinadas en lima: fue el plato de la noche y de Roma: textura tersa de la pasta, equilibrio perfecto del queso y la pimienta, perfume maravilloso de lima en los cuerpos gelatinosos de las gambas.
- Ternera rellena de pasas, orejones…, pequeñas cebollas al horno y endivia de Treviso: una ternera diferente a la primera, más adulta, en un plato de excelentes sabores, que no caía en la pesadez o el recargamiento (me extrañaría que ocurriera eso con cualquier plato de la carta).
- Cordero con verduras de primavera: crema de lechuga, espárragos… Un plato que, como dijo el propio Beck quería ser reflejo de la primavera: ligero, casi refrescante, las verduras se encaraman en mi recuerdo sobre el sabor del cordero.
- Selección de quesos: del carro de quesos pedimos que eligieran tres italianos, cremosos, algún azul…Todos resultaron placenteros.
- La tarta Sacher fue igualmente grata, y más aún varios de los más de diez pequeños bocados dulces que llegaron después.

Junto con los spaghetti y los fagottelli, la otra alegría de la noche fue el sumiller (Marco Reitano) y el vino: le dije que mi preferencia sería un blanco italiano, más bien seco, mejor con uva autóctona, y con el que poder acompañar la mayoría de los platos. Descorchó “La Colombera” Derthona, del Piamonte, hecho con la uva local Timorasso: desde el comienzo, con su acidez vigorosa y su mineralidad patente, hasta el final, desplegando aromas vegetales (ruibarbo-he leido), y virando de la piedra casi al metal, fue un disfrute absoluto. La sensación que tuvimos con él fue la que expresó el propio Marco, charlando al final de la cena: “me cansan los vinos para pensar, o muy concentrados, o demasiado complejos, a los que hay que dejar reposar horas y volver sobre ellos y reflexionar sobre ellos… cada vez me gustan más los vinos simplemente para beber (drinkable)”.

¿Roma es un páramo gastronómico?: cuando buceaba en Internet para hacer las reservas antes del viaje tuve esa sensación. Visitamos “Ágata e Romeo” (con una carta de vinos impresionante, pero me parece que no demasiada ilusión en lo que hacen…). Las mejores opciones para un próximo viaje podrían ser “Il Pagliaccio” (al que no pudimos ir esta vez) y otra vez “La Pérgola”: con sus curas de trajes impecables, sus guapas millonarias y las burbujas doradas reflejándose en las joyas de sus dedos, su alemán pequeñito y meticuloso en la cocina, y sus ventanales abarcando Roma entera.

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