Ca Joan en Altea: Paraíso Carnívoro

Joan Abril

Con tan sólo 27 años, allá por el año 2008, Joan Abril decidió desmarcarse de los negocios hosteleros familiares para iniciar el suyo propio.

Quiso procurarse una ventaja competitiva diferenciadora del resto de su competencia directa. Los restaurantes de la costa levantina, como es lógico, ofrecen propuestas basadas principalmente en la gastronomía mediterránea: arroces, mariscos, pescados…

En cambio el punto fuerte de Ca Joan es la carne y además no cualquier carne, la de buey. Los leoneses asentados en Mercamadrid, Cárnicas Lyo son su proveedor de referencia. Carnes de alta calidad que él compra conociendo su origen, edad del animal, tiempo de engorde, etc. Y no sólo eso, a partir de ahí, las madura y sólo cuando llegan a su punto óptimo las ofrece en su restaurante, no vende para otros. No se dedica sólo a comprar y a vender, compra la carne para transformarla de un producto notable a un alimento excelso y único. Además siempre producto nacional, hasta la encina que utiliza para asarlo es de origen español.

Ca Joan es un restaurante basado en su excelso y exclusivo producto y el buen trato del mismo, ni más ni menos. Con estas premisas ha conseguido ser el mejor asador del mediterráneo y un referente en España.

El buey como protagonista

Son muy pocos los restaurantes que en España pueden presumir de ofrecer auténtica carne de buey de manera regular: El Capricho, El Riscal y muy pocos más.

Bueyes hay muy pocos, cada vez menos por lo que en cuanto a la oferta de buey se refiere existe mucho fraude en el mercado. Joan nos dio un par de pistas sencillas para saber si estamos ante una auténtica chuleta de buey. En primer lugar la dimensión de la chuleta, cuando un animal llega a alcanzar un peso de 1200 kilos no puede tener una chuleta pequeña. Y en segundo lugar el precio, el kilo de buey auténtico en una carnicería difícilmente puede bajar de los 80 euros.

Largas maduraciones

La obsesión de Ca Joan se centra en las largas maduraciones, en estirar y alargar hasta el máximo posible la maduración de la carne. Me atrevo a decir que ésta es una práctica que lo diferencia de otros establecimientos, incluso de entre los otros asadores de prestigio.

La maduración se hace en cámaras de frío con temperaturas cercanas a los 0ºC y una humedad entre el 70 y 80%. Con este proceso se consigue una merma de la grasa, ya sólo en la primera semana se alcanza un 30% de merma y a la vez cierta infiltración de la misma en la masa cárnica. Con la maduración también se consiguen romper las fibras musculares ganando en terneza la carne. Y, por supuesto se incrementa el sabor, al alimentarse las masas cárnicas de las masas grasas. El factor tiempo como técnica culinaria.

Su maduración récord hasta el momento reside en un buey que se sacrificó en Betanzos al que Joan sometió a dos años y medio de maduración.

La Parrilla

Sólo leña de encina nacional para alimentar la parrilla. Utiliza doble parrilla, en la superior atempera la carne no menos de 20 minutos, dependiendo de su grosor, para conseguir quitarle el frío interior. Posteriormente colma la pieza de sal gruesa creándole una pequeña costra para asarla con brasas muy potentes durante poco tiempo. Consiguiendo así un sellado fuerte, quedando la carne muy jugosa y favoreciendo una mayor concentración del sabor.

Después tan sólo queda trinchar y presentar.

Restauranteros Levantinos

Visitamos Ca Joan la sección levantina de Los Restauranteros, con la única y pobre excusa de estrenar la pequeña reforma que había sufrido el local recientemente. Y la verdadera razón de disfrutar de la compañía de personas a las que cada día aprecias más y con las que compartes pasión gastronómica alrededor de una buena mesa. Para ninguno de nosotros era la primera vez en Ca Joan, por lo que ya sabíamos a lo que íbamos.

Nuestro Menú

Aperitivo de cortesía consistente en unas pequeñas cocas de morcilla. Las cocas son una de esas elaboraciones icónicas de La Marina. Consiste en una torta horneada elaborada con masa de harina de trigo que se acompaña con cualquier vianda imaginable, verduras, salazones, embutidos… En este caso rica y nada aceitosa, por lo que a pesar del contundente acompañante resultaba ligera.

 
Pulpo a la brasa. La proximidad al mar de Ca Joan hace posible que su oferta en pescados y mariscos también sea destacable. De hecho, una de sus especialidades es el pulpo a la brasa. Sutilmente aderezado con aceite y perejil. Resulta sabroso, tierno a pesar de someterlo a la parrilla y con el delicioso toque ahumado que le otorgan las brasas. Excelente recomendación de la casa.

 
Albóndigas de buey con salsa de moscatel. Sabrosas con un acertado toque especiado y fondo dulzón de la salsa. Me resultaron un tanto prietas, una mayor esponjosidad sería deseable. En cualquier caso, una buena forma de utilizar las faldas del animal dándole un toque mediterráneo.

 
Mollejas de Ternera a la brasa. Las mollejas requieren limpieza y frescura, como es el caso. Se presentan bastante desgrasadas, muy finas con un punto de braseado perfecto que le otorga un toque crujiente. Una delicia de sabor exquisito.

 
Chuleta de Vaca Gallega de trabajo (60.50 €/kg) de kilo y medio de peso en este caso y 291 días de maduración. Y llega el primer pase carnívoro en sentido estricto. El “leitmotiv” que te debe llevar a este restaurante. Humea, tan pronto entra en el comedor el aroma se aprecia de lejos.

Grasa infiltrada en la parte magra tal y como se aprecia en la foto de las chuletas en crudo. Se presenta trinchada y con un buen punto de brasa y de temperatura, costra tostada exterior e interior tremendamente jugoso. Tierna e intensa de sabor, al sabor férrico propio de la carne se le unen las notas lácteas procedentes de su larga maduración con un fondo ahumado de las brasas.

 
Chuleta de Buey Gallego (93.50 €/kg) de casi dos kilos de peso. Larga maduración, desde noviembre de 2016 en cámara.

Pieza mayor que la anterior a la que se le pueden sumar todos los atributos apreciados en la chuleta de vaca pero corregidos y aumentados. Al igual que la chuleta de vaca, también presenta gran cantidad de grasa infiltrada en la parte del músculo. El sabor es más intenso pero curiosamente el resultado es más elegante. Tiene una textura más delicada y fina. Un espectáculo de carne y un lujo que no sabemos cuántos años más será posible degustar.

Acompañan la carne de unas estupendas patatas fritas con pimientos verdes y ajos secos fritos.

 
Todavía tuvimos un hueco para tomar postres. La mayoría se decantó por una tarta de queso horneada con buena pinta. Una torrija de buena factura y una Tatín de manzana que parece ser es una de las especialidades dulces de la casa.

Para beber unas cervezas iniciales mientras elegíamos la comanda. Al ser un menú eminentemente cárnico, nos decidimos por tintos con cierta corpulencia, una de Aalto 2015 y una de San Román 2013. Recargo moderado en el precio de los vinos y oferta basada en los tintos fundamentalmente como armonía lógica a su oferta carnívora.

En el mediterráneo tenemos poca cultura de la carne, por aquí no abundan los asadores o braserías pero lo poco que tenemos es de primer nivel.

Después de la comida hicimos un tour por la cocina, parrilla y cámaras de maduración finales.

Post completo ilustrado con fotos en: https://www.vinowine.es/restaurantes/ca-joan-en-altea-paraiso-carnivoro.html#comment-7483