En Altea (Alicante), se encuentra Ca Joan, un restaurante fundamentalmente carnívoro en un entorno donde los negocios de restauración se centran en arroces, mariscos y pescados. Propuesta gastronómica única en toda la zona de la costa alicantina, lo cual le aporta una buena dosis de atractivo. La diferenciación como clave y eje del negocio; una verdadera apuesta emprendedora.
Local a pie de la carretera nacional con aparcamiento privado de fácil acceso; sala larga y estrecha revestida de madera con buena separación entre mesas. Servicio joven y muy amable, que en todo momento está pendiente de todos los detalles, y que el cliente se sienta a gusto.
Restaurante braseria sin florituras culinarias, pero con un respeto, búsqueda y apuesta por el producto sin fisuras. Carta muy amplia de entrantes, pescados a la brasa, y carnes donde destaca el buey (aprox 90€/kg) y la vaca de trabajo (aprox 65C €/kg). De los pocos restaurantes nacionales, con una oferta verdadera de buey (se habla de apenas un veintena) . Castrado ó no, muchas veces el toro ó el buey, debería aparecer en las cartas simplemente como vaca, pero pareciera que en este aspecto ya nos hemos acostumbrado a “leer liebre donde debería escribirse gato”.
Se comienza con media ración de mollejas de ternera a la brasa, perfectas de punto con un toque crujiente en la capa exterior. Más elegantes que las de cordero, menos grasas.
Continuamos con un carpaccio de buey, hecho en casa, con una gran veta de grasa, y verdadero sabor a carne. Puede que con exceso de cebolla.
Limpiaríamos con una ensalada murciana, sencillez, buen tomate y atún, para algo así no se necesita más.
En las carnes, nos recomiendan la vaca de trabajo. Pieza no excesivamente grande de unos 0,8 kg. Rubia gallega con larga maduración (unos 120 días con control exhaustivo de temperatura y humedad). Según nos dicen son ejemplares de entre 800 y 1000 kg, que se sacrifican aproximadamente a los 8 años de vida, y se eligen uno a uno en el criador tras una selección previa de Cárnicas Lyo . Se cuidan todos los detalles , se acelera la alimentación durante los últimos meses con maíz por la noche para aumentar la grasa infiltrada. se cuidan “las camas” de los animales y se decide cuándo se les sacrifica de cara a reducir el stress de los animales, y evitar dureza en las carnes.
La maduración aporta un gusto dulce a la grasa, la carne muestra un sabor intenso pero a la misma vez sutil, sin llegar para nada al potencial precipicio donde el gusto ya no sería agradable. De textura, suave, tremendamente blanda, de fácil corte y masticación. .Se acompaña de unas patatas fritas caseras con ajos enteros con piel machados que dejan un acertado sabor y sobre todo un buen aroma.
Acabamos con un buen helado casero de turrón, apegándonos a la zona alicantina.
En resumen, restaurante de producto, con una carta amplia, servicio a destacar, y ese foco en las carnes de buey y vaca de trabajo escogidas desde origen, tratadas con largas maduraciones. Un lugar único en la costa levantina para degustar una oferta tan diferencial.
Para ver el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3655
Hola Isaac, muy ilustrativa la explicación del proceso de obtención del producto final. A mí estos restaurantes que dan tanta importancia a la materia prima me encantan. Apuntado queda de momento por si el destino me llevara para aquellas tierras.
Un saludo y como siempre enhorabuena por el post y la crónica.
Otro que tengo pendiente, Issac. Y mira que hemos pasado veces por la puerta! Altea es un lugar encantador al que intentamos ir todos los veranos, así que a ver si de éste no pasa.
Saludos de una Carnívora
Merece la pena la visita,,,, nuestro amigo TOni también lo ha visitado.... Si eres carnivora, te gustará...Ademas cuidadn muchisimo todos los productos...
Veinte , muchos me parecen , a ver tu que de esto sabes un rato , de buey buey , el capricho , el riscal , este y quien mas , el de valencia que estuvo aurelio , quizás , para ir apuntandolos.
De todas formas menudos precios , el mas caro con diferencia de los de buey , buey y la vaca vieja a ese precio , una pasada.
No me atrevo a decirte solo los que tienen buey...; hace poco aparecieron restaurantes que trabajan con Cárnicas Lyo, entre ellos Punto Mx, Kabuki, Etxebarri, .... a cuanto está el buey en el Capricho???
A 75€ y la vaca de trabajo a cincuenta y algo.
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