Restaurante Miyama: En plena forma


Decir que Miyama Castellana es uno de los restaurantes top de cocina japonesa en la capital, es una obviedad, pero sucede que para la critica especializada y para la inmensa mayoría de los muchos aficionados a dicha cocina, es así. Y además, desde su apertura.

Abierto desde comienzos del 2009, en pleno Paseo de la Castellana madrileño, y con vocación de convertirse en el buque insignia del grupo Miyama (tiene otro establecimiento de igual nombre en la calle Flor Baja) y situarse en el grupo de restaurantes japoneses de referencia. Y casi desde su comienzo lo consiguieron, hoy es un lugar donde para incluso los ciudadanos japoneses que habitan en la capital, significa un restaurante de alta calidad.

No tiene unas instalaciones que se caractericen por lujo precisamente, en ese aspecto no presenta ninguna de esas características. Visualmente no impacta; a primera vista es una decoración diríamos "funcional", pero es cómoda y agradable.

Local de forma alargada, bien iluminado, con barra de sushi a la derecha, de tamaño medio; sala con mesas a la izquierda y más mesas al fondo a la derecha, una vez pasada la barra y la cocina.

Pero los puntos fuertes de este establecimiento, son la sala y la oferta gastronómica.

Un servicio de sala super atento y amable. Siempre con una sonrisa en los labios, recomiendan y explican los platos y atienden las dudas que te puedan surgir.

Una oferta gastronómica, que comienza con una carta de vinos, muy interesante en términos de calidad y cantidad, aunque es cierto que se encuentra en proceso de cambio, pero ello no limita, en absoluto su calidad.

Una carta de comida que marca uno de los elementos diferenciadores de este restaurante frente a otros restaurantes japoneses. Ofrece una alta calidad de pescados y mariscos, tanto nacionales como importados; especialidades de la cocina nipona poco frecuentes en otros restaurantes similares, a titulo de ejemplo: un Kawara Soba o un Chawanmushi o un Bento o unos excelentes cortes de wagyu; y sin olvidar los Sushi New Style, un sushi donde se utilizan elementos y preparaciones ajenos a la tradición nipona y cada vez con mas adeptos entre la clientela y restauradores.

Para esta nueva visita, y ya van unas cuantas aunque es verdad que desde la última visita había pasado bastante tiempo, la ingesta, regada con un más que correcto Enate de uva gewurstraminer, ha consistido en:

- Aperitivo: Ensalada de alga wakame con sésamo. El clásico comienzo en un lugar de estas caracteristicas.

- Suri Nagashi. A propuesta de la persona que nos atiende en sala. Muy buen comienzo, se podría considerar como una especie de gazpacho japones, pero manteniendo diferencias de textura respecto al nuestro. Hecho con una sopa de edaname acompañada con tofu y algas y con un gajo de lima para aportar un toque cítric. Francamente bueno.

- Tartar de vieiras con huevas de salmón con Mizorezu (vinagreta japonesa). Muy buen producto y muy suave vinagreta.

- Tataki de pez limon (Hamachi). Ligeramente marcado a la plancha; con dos salsas, ponzu y vinagreta de jerez con aceite de trufa, coronado con cebollino, sésamo y nabo hilado. Brutal. Para repetir.

- Nigiris flameados de toro, tortilla japonesa, anguila y vieira. Cada uno en su estilo muy buenos.

- Sukiyaki de wagyu con verduras y fideos udon. Un plato colosal. Una especie de infernillo en el centro de la mesa en cuyo interior un preparado de soja, sake, mirin y azúcar se lleva a ebullición, momento en el que se introduce col china, zanahorias, tres tipos de setas japonesas, puerros y tofu. Cuando ya hierve, se introduce apenas unos instantes unas finas tiras de wagyu, que posteriormente empapas en huevo batido, lo llevas a la boca y levitas de gusto. Pero no acaba ahí el plato, cuando acabas con la carne prosigues con las verduras y las setas y para rematar, si lo solicitas, te traen unos fideos tipo udon que absorben la riqueza de sabor de la salsa. Un plato muy completo, con muchos matices de sabor, un plato para repetir y recomendar.

- Mousse de chocolate negro y yuzu con helado y sorbete de mandarina. Clásica combinación que funciona bien siempre.

- Helado de cerveza japonesa y salsa de mango con cacahuete y rematado con un cristal de sésamo. Postre correcto.

Cafés con hielo con sus petits fours correspondientes ponen el punto final a esta nueva visita a uno de los mejores restaurantes japoneses de la capital.

Por cocina y sala, sin duda, tiene muy merecido su reconocimiento entre critica y público.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/miyama-castellana/

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