A Antonio siempre hay que volver a verle

Cada vez que vamos por la cosa granadina y solemos hacerlo una o dos veces al año por temas familiares, si hay algo con lo que cumplimos seguro es con la visita a Antonio Lorenzo, el mejor cocinero de la comarca de largo, bien en su casa madre de El Conjuro o en la más informal y veraniega de Sangacho. Dos visitas esta vez, una con un menú más corto y de tintes orientales y otra con un menú más amplio dejando que aflore todo su talento. En la primera ocasión tomamos:

Quisquillas de Motril: una buena ración del marisco estrella de la zona, ligeramente pasadas a la plancha y fresquísimas, productazo.

Dumplings con salsa de frambuesas: delicadísimos dumplings rellenos de carne y con una salsa de frambuesa muy bien conseguida. Puro espíritu Streetxo.

Tosta de bogavante: una de las mejores tostas que hemos probado, delicia absoluta con un excelente bogavante como protagonista.

Falso risotto negro de puntalete: ya lo probamos en verano y es adictivo, el punto que otorga la pasta puntalete es perfecto para esta preparación.

Bollibao con papada de cerdo: el típico pan bao de bocadillo chino relleno de una jugosa papada de cerdo y “refrescado” con distintas hierbas. Para comerse unos cuantos…

Manitas de cerdo con puré de manzana: melosas y con todo el sabor que esperamos de esta suculenta preparación.

Helado con frutas del bosque y bizcocho con chocolate: dos postres muy distintos para terminar, uno más fresco y punzante y otro más amplio y gulesco. Pero ambos sumamente suculentos.

Para beber, un delicioso Champagne Jacques Lassaigne 1+UN Extra Brut, que acompañó de maravilla a todo el menú. El vino, como en otras ocasiones lo aportamos nosotros, algo que sin duda hace que todavía disfrutemos mucho más de la excelente cocina de Antonio. Para el segundo día, un menú más complejo y profundo.

Macaron de oca
Buñuelo de pintarroja
Regañá de sardina con boniato
Tomate y frambuesa

Cuatro aperitivos formidables, primero ese delicado macaron de foie de oca que demuestra lo bien que se maneja Antonio con el foie, igualmente ese buñuelo perfectamente frito por fuera y jugoso por dentro, la regañá con una fantástica sardina como protagonista aunque se le notaba un poco el queso de más para mi gusto y por último el tomate y frambuesa, una de esas genialidades con las que te sorprende Antonio y que resulta una explosión de mezclas de sabores que parece imposible que se conjunten…

Ensalada César: dos bases de piel de pollo frita haciendo un bocadillo y con la ensalada en sí emulsionada por dentro. ¡Qué buena!

Niguiri de foie-gras, fresa y caviar de soja: sin complicaciones y perfectamente ejecutado, tanto el arroz como el foie fresco y con esferificaciones de soja por encima.

Causa motrileña de quisquilla: vuelta de tuerca a la cusa limeña, con la particularidad de que está coronada por unas quisquillas de Motril maceradas. Grande.

Canelón de cangrejo con coco, yuzu y miso: plato que resume por sí mismo la cocina de Antonio, producto, técnica, riesgo y sabor, una delicia.

Raya con mantequilla de cítricos y fideos aparte: quizá el plato menos personal del menú, muy bueno y de impactante visual pero le faltaba un poco del “rock and roll” habitual.

Carrillera de vacuno y vichisoisse de trufa y chocolate blanco: bonito trampantojo simulando un corte de rabo de toro, carne jugosa y plato para recrearse, excelente.

Cócteles sólidos: frutas maceradas en distintos licores, frescas, con una consistencia de caramelos de licor. Muy curiosas y refrescantes.

Feliz año nuevo: con este nombre “bautizó” Antonio al postre de Cremoso de Albahaca, toffe y coco, al ser un 2 de enero. Final de nivel para un menú de primera clase.

Esta vez para beber abrimos un espectacular Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 98, un joven y definido Georg Breuer Berg Schlossberg GG 2008, un opulento y mineral Paul Pillot Chassagne-Montrachet 1er Cru “La Romanée” 2008 y un ilustre veterano Viña Pomal Reserva Especial 1964. Tremenda sesión, una vez más.

Así pues, nuevas visitas a Antonio en El Conjuro y como siempre disfrute total con nuevos platos donde muestra su estilo que tiene como punto de base el sabor y la personalidad, cada vez experimentando más con técnicas de otros países y cocinas exóticas. Un hombre inquieto y un cocinero excelente al que seguro tarde o temprano le llegará el reconocimiento que merece. El nuestro, ya lo tiene.

(*) Indicamos precio medio de las dos comidas sin vino.