Hay cocina, hay cocinero, hay disfrute

Dos años después de nuestra última visita nos dejamos caer de nuevo por el que es uno de los restaurantes donde más hemos disfrutado, El Conjuro de Calahonda. Dos visitas, una para dejar a Antonio rienda suelta a su portentosa imaginación y técnica y otra para volver a deleitarnos con nuestro arroz negro preferido. Con respecto a la visita anterior lo cierto es que han reformado el comedor por dentro dejándolo más sencillo y acogedor, algo que se agradece, aunque tanto el bar como el aspecto exterior continúan igual, no dando pie a imaginarse lo que hay dentro de esa mágica cocina. Así pues y de cara a la primera visita, el amigo Antonio Lorenzo nos preparó un menú con sus últimas y mejores creaciones.

Tartar de tomate, sardina y aigel
Caramelo de “pringá”
Tomate nistamilizado con yogur y avellana

Tres aperitivos para comenzar y los tres absolutamente excepcionales. El tartar envuelto en un cucurucho de papel comestible y con un sabor marcado y delicado a la vez, el caramelo nos muestra lo bien que saben freír por aquí y el tomate una auténtica maravilla, cocinado lentamente en cal viva y relleno de campari, un snack digno del Celler de Can Roca.

Regañá de ijada y melón amontillado: uno de los platos de las actuales jornadas del atún rojo, que son de las mejores de España. Delicadeza suprema en un bocado a la altura de cualquier tres estrellas nacional.

Cortadillo de codillo y manzana: el bocadillo que me comería todas las mañanas, qué forma de sacar la máxima finura a una carne teóricamente poco noble con ese mínimo punto dulce de influencia morisca. Enorme.

Vieira 2015 (quinoa, leche de tigre y palta): el plato más novedoso y arriesgado fue un éxito, basado en un producto de primera (vieira cruda) y en sabores ácidos y ligeramente picantes, con inspiración peruana. Bufff.

Atún con tomate diferente: otro de los platos de las jornadas del atún y que se basa en una salsa de tomate confitada durante horas y horas de consistencia casi caramelizada y sobre una delicada base de parmentier. Disfrute.

Risotto negro de sepia y puntalete: un falso risotto elaborado con esta pasta en vez de con el arroz y que obviamente otorga otro punto de consistencia. Aquí se bordan los arroces y risottos, sean verdaderos o “falsos”.

Merluza con soba y caldo de ajo negro: plato de una visual impactante y un sabor todavía mejor, producto de primera con ese inequívoco sabor del caldo de ajo negro y envuelto en fideos soba.

Chuleta cúbica de costilla de cerdo: las carnes siempre suelen ser un poco el talón de Aquiles de Antonio, aunque esta vez nos sorprendió con esta chuleta en forma de cubo, hecha con carne picada y especiada. Distinta y muy buena.

Arroz con leche y yema dulce: el ya clásico trampantojo del huevo en el postre, esta vez con “clara” de un delicado y delicioso arroz con leche. Muy bueno.

Sopa de mandarina y tarta de queso: nos comentó Antonio que la tarta no era suya sino de una pastelería de Granada. Absolutamente excepcional y añadiendo por su parte esa sopa de mandarina.

Una vez más Antonio nos volvió a deleitar con su talento y su técnica, que cada vez va depurando más, es un estudioso de la cocina y está continuamente aprendiendo, algo que sin duda refleja en sus platos, llenos de sabor y siempre basados en un gran producto. Ahora está con las jornadas del atún rojo y para noviembre volverá con las de cocina creativa, donde esperamos igualmente poder bajar.

Unos días después su tío nos volvió a agasajar con el que para nosotros es el mejor arroz negro de todos cuantos hemos probado, que además acompaña con un ali-oli emulsionado que es una auténtica maravilla. Si a ello les añadimos como aperitivo unas cigalas de Motril y una inmejorable cecina acompañada con pan de cristal untado en salmorejo, pues se pueden imaginar que de nuevo volvimos a comer de maravilla y esta vez bajo un estilo más tradicional.

Con respecto al vino ya hemos comentado en otras ocasiones que la carta no está al nivel de la cocina, pero sí que es cierto que poco a poco va añadiendo nuevas referencias y que al final siempre se encuentran cosas interesantes y a buen precio, además el servicio y las copas acompañan igualmente, aunque como en otras ocasiones hemos aportado nuestras botellas para convertir estas comidas en algo memorable, entre las dos veces hemos abierto un finísimo y complejo Champagne Drappier Grande Sendrée 2004, un delicado y mineral François Cotat Sancerre La Grande Côte 2008, el apabullante Keller Riesling Abtserde GG 2009, un eterno Marengo & Cugnasco Barolo Riserva Valfieri 1964, un joven pero ya preparado Champagne Savart Millesimé 2008, un algo oxidado Antoine Jobard Meursault 1er Cru Charmes 2008 (una pena, malditos Borgoñas blancos) y un espectacular Viña Tondonia Blanco Reserva 2001.

El trabajo está dando sus frutos y su reciente aparición en la Guía Repsol está haciendo de El Conjuro lo que ya sabíamos hace unos años, que es una mesa imprescindible en la zona. Estos meses de verano está a reventar en fines de semana y con visos de continuar por la senda del éxito. En esta casa hay cocina, hay un pedazo de cocinero y siempre hay disfrute. Y seguiremos volviendo. El precio se corresponde al menú de la primera visita, la segunda sobre los 35€.