Producto, técnica y sabor

Además de nuestras citas imprescindibles anuales del Bohío y El Celler, lo cierto es que la cita con este restaurante y con la cocina de Antonio Lorenzo se ha convertido en algo igualmente ineludible para nosotros en los últimos años. Circunstancias de la vida nos han hecho cambiar nuestro destino estival habitual de Cantabria a la Costa Granadina y si bien el nivel medio de restaurantes de esta zona dista mucho del cántabro, lo cierto es que este restaurante tiene una cocina digna del nivel de las mejores que conocemos y que se resume básicamente en tres conceptos: producto, técnica y sabor.

Dos visitas para comer, una con un menú degustación en el que Antonio dio una vez más rienda suelta a su talento y la segunda una comida pura de producto y de platos tradicionales, ambas con un resultado de notable muy alto. Comenzamos con el menú (70€), que no figura en la oferta del restaurante, pero que puede ser solicitado por encargo.

-Té de atún: en una taza de té, un sustancioso caldo de atún elaborado con la técnica del dashi y simulando una bolsa de té con su etiqueta, un taco de atún en sashimi para mojar en el caldo. Una genialidad de maestro para abrir boca.

-Filipinos de chistorra: un buen cocinero andaluz debe saber por encima de todo freír y este plato es una oda a lo que debe ser buen frito. Unos pequeños filipinos crujientes y deliciosos rellenos con chistorra, un aperitivo adictivo.

-Canelón de mango y berberecho con ajo blanco: plato de fina técnica y gran trabajo, excepcional el mango de la zona, de genial acidez y tremendamente gastronómico, preparado en canelón relleno de berberechos y sobre una cama de ajo blanco. Espectacular.

-Carpaccio de gamba roja y panceta ahumada: uno de los mejores carpaccios que hemos probado, finísimo de textura y con una mezcla de sabores casi inmejorable, sacando claramente la gamba roja por un lado y por el otro la panceta.

-Tataki de atún rojo con yuzu: uno de los platos de las jornadas dedicadas al atún rojo que Antonio realiza en plena temporada del rey de los túnidos, preparación clásica e impecable, aderezada por la frescura cítrica de yuzu.

-Arroz de la casa fon foie y gambas: en muy pocos restaurantes hemos comido arroces mejores que aquí, en este caso y dentro de una cazuelita individual, un arroz seco perfecto de punto y con el meloso ligazón del foie, coronado por una gamba roja de Garrucha (Almería) de tamaño XL. Grande.

-Esturión confitado con huevo frito y caviar de Riofrío: uno de los productos estrella de Granada y con fama ya mundial, delicadísimo el lomo de esturión finamente confitado, con un huevo en textura y coronado por el caviar ecológico, de una calidad y sabor excepcional. Sencillamente, candidato al mejor plato de pescado del año.

-Taco de Angus y crema untuosa de boletus: un buen taco del excepcional buey de Angus (y no es el guitarra de AC/DC) que es pura mantequilla y sobre una sabrosa crema de boleuts. Plato sencillo de producto y sabor.

-Coco, mango y piña: espectacular este postre preparado dentro de un tarro y protagonizado por el mango de la zona, considerado uno de los mejores del mundo, con una espuma de coco y dados de piña. Homenaje a esta Costa Tropical, de los únicos lugares peninsulares donde se cultivan estas frutas.

-Dados de brownie con chocolate: a modo de petit foirs, unos jugosos dados de brownie para los más golosos, deliciosos para tomar con el café.

De nuevo Antonio nos sorprendió con un menú completísimo con platos todos nuevos y con una calidad y regularidad excepcionales, su talento y capacidad de trabajo continúan intactos y eso hace y seguirá haciendo que sigamos visitándole en cuanto podamos, y es que hemos comido en muchos “estrella Michelín” a menor nivel que aquí.

En la segunda visita nos dedicamos más al producto puro y duro y de nuevo con un éxito total, comenzamos con las excepcionales Gambas Rojas de Garrucha (Almería), perfectas de punto y con una calidad que hacen de esta gamba la mejor del Mediterráneo junto con la de Denia y la de Palamós. Continuamos con las excepcionales Cigalas de Motril , un portento de finura y delicadeza, sin duda uno de los mejores mariscos que hayamos probado, pese a que en Motril tiene mucha fama la quisquilla, los lugareños nos comentan que la verdadera estrella es la escasísima cigala. Y no nos extraña. Después llegó el turno del arroz negro . Ya lo probamos el pasado año y nos confirmamos en que es el mejor que hayamos disfrutado, perfecto de punto, grano suelto, marcado sabor, una verdadera delicia coronada con ali-oli preparado en el momento y de nuevo con un punto perfecto en el balance ajo-aceite. Finalizamos con un pastel de arroz con leche que es un auténtico pecado venial, cremoso, con la lámina de azúcar quemado crujiente por arriba, bufff, de los mejores que recordamos. Como vemos, bien sea con un menú elaborado o con un menú a base de producto, aquí comemos de maravilla, a un nivel sin duda a la altura de cualquier gran restaurante de nivel nacional.

Como ya hemos señalado en otras ocasiones, quizá lo que se resienta un poco es el tema vino, pero no porque sea malo, sino porque el nivel de la cocina es tan alto que resulta muy complicado de equilibrar. Aún así la carta es correcta y hay muy buenos vinos de toda España y el servicio es cada vez más esmerado, con copas de diferentes tipos. Siempre solemos aportar nuestras botellas, pues esta cocina no merece otra cosa que vinos de nivel mundial, y así en la primera visita tomamos un Champagne José Dhondt Mes Vielles Vignes 2007 que como siempre estaba espectacular, un deliciosamente barroco Dönnhoff Hermanshöhle GG 2005 , una brutal savagnin con flor del Jura como es el Ganevat Cuvée Prestige 2009 y finalizamos con un sorprendente Clos d’ Agon tinto 2004 , un vino elaborado por Peter Sisseck en Cataluña con variedades francesas.

En la segunda visita no le fuimos a la zaga y tomamos un elegante y armónico Fino de Bodegas Tradición , un emocionante Champagne Jacques Selosse Rosé degollado en 2007, un fresco, delineado y delicioso Pierre Bourée Gevrey-Chambertin 2010 , finalizando con un sencillamente encantador Clos Naudin Moelleaux 1995 de Philippe Foreau . Servicio cercano, amable y esmerado, en esta casa somos recibidos como si fuéramos parte de ella.

Pues un año más volvemos a confirmar a Antonio y El Conjuro como el mejor dúo cocinero-restaurante de la costa granadina, talento, inquietud y trabajo y siempre muchas ganas de agradar, acudimos a esta casa siempre muy a gusto y pese su algo remota localización, no hacemos más que recomendar a quien se encuentre por la zona. Siempre salimos encantados. Precio medio, 45 euros.