Controvertido

Después de actualizar el nombre del local y la web en Verema porque desde luego ya no es que no se llame asador, es que eso induce al error porque no es un asador, es un local de cocina creativa a través de la propuesta de dos menús (95€ y 75€), y que como tiene que competir con la zona (y pagar facturas) tiene también una carta de comidas de corte tradicional con la cocina de siempre, incluido el lechazo. La formación del chef, Miguel Ángel de la Cruz, está en la cocina creativa con material de la zona (su libro "El cocinero recolector y las plantas silvestres" así lo atestigua), cocina con la que ha conseguido la estrella Michelín, la estrella verde y 2 Soles Repsol. ¡Casi ná!.

La sala y la bodega está a cargo de su hermano Alberto que también tiene una especial dedicación a los vinos del entorno configurando una carta de vinos muy completa en ámbito local pero sin olvidar otras zonas de España; algunos en formato magnun y otras en formato pequeño (aquí mucho clasicismo aunque las bodegas no ayudan nada en la elaboración de estos formatos ahora más necesarios con las restricciones en la carretera); de extranjeros solo 4 bodegas de champagnes. Hay opción de maridajes a los menús por 35€ en ambos casos.

Preciosa la bodega a la vista en la sala del fondo que además acaba en un jardín de cultivo donde aparecen muchas aromáticas y algunas tomateras. Hay otra sala interior entre la entrada y la que da al jardín; se accede desde la bonita plaza mayor de esta localidad y tras atravesar la puerta nos encontramos la recepción y la barra de servicio. El local no está muy alejado de la A6 y que merece el desvío como dice Michelín.

Me sitúan en el comedor de la cava en una mesa frente el jardín y me anuncia un servicio personalizado porque soy el único cliente del día; por un lado bien, por otro mal. Las mesas están muy bien vestidas con buenas copas, cubiertos, vajilla muy creativa. El interior del local es de muebles y decoración castellana sobre la reforma hecha en 2002 por la familia de una antigua casa de labranza del siglo XIX que se aprecia en una de las salas, mientras que la otra procede de la antigua farmacia (botica) y su precioso mueble que se conserva muy bien. Al fondo un hilo musical suave es mi única compañía.

El servicio de Alberto y su ayudante estuvo en muy alto nivel no solo en el servicio y comentarios de los platos si no en los consejos de los vinos y anécdotas de la zona y de fuera de la zona (si además eres motero o haces catas disfrutonas de vinos, lo tienes ganado). La salida de platos de cocina lo tenía fácil, pero fue perfecta de ritmo, sin pausa y sin prisa.

Para beber hay que hidratarse previamente y una buena agua de Cabreiroa con su hielo y limón. Una pena no poder disfrutar más de la enorme bodega en un maridaje que prometía, me tuve que limitar a vinos por copas (aquí si que no hay mucha variedad), con una copa de blanco, Harenna 2022 verdejo -de los buenos- de edición limitada con una nariz y boca muy varietal aunque un poco corto en boca; también una copa de tinto que, con acierto, me propusieron cambiar por una copa de un Negon 1618 clarete de guarda de solo 1923 botellas elaboradas en una bodega muy local con viñedos centenarios y que me gustó conocer; para el postre un Dulce de Invierno de Javier Sanz.

Vamos con el menú corto, llamado "La Cocina Campesina" que por cierto es el menú de verano y era el último servicio (eso no anima) para pasar ya al menú de otoño- invierno:

. la ciruela: un trampantojo hecho con un paté de lechazo con vino tinto por encima una hoja de valeriana y por los lados un dulce de membrillo.

. pan y setas: un pan local llamado pan candeal hecho en horno de leña, prieto de baja hidratación y larga duración que hay que conocer y alejar de la mesa que viene mucha faena. Un buen AOVE de hojiblanca, sin arriesgar, que es fácil que guste a todos. Una buena crema de setas como parte de los aperitivos que entona el cuerpo hecho a modo de falso plato en forma de un buñuelo y servido en medio de un bosque que llena el plato; se corona con un piñón como corresponde a la zona.

. agua de tomates y aceite de oliva de la comarca: el tomate se congela para romper fibras y separar el agua; se complementa con unas gotas de AOVE.

. higos secos: simulando el higo seco con una presentación espectacular con trozo de árbol y encima de hola de higuera, es en realidad un pincho de morcilla local de Matapozuelos que son algo cremosas y es típico tomarlas con algo dulce y por eso se acompaña de un toque de miel; la morcilla lleva cebolla y algo de arroz; está caliente y eso sorprende y agrada. Sobresaliente sobre todo lo visto hasta ahora, aunque en el tema de morcillas no soy muy discriminador: es difícil que no me encante.

. rabo de toro: a modo de sandwich con pan de miga de pan blanco se rellena con un estofado de rabo de toro deshuesados y se acompaña con un capuchino con un gel de cebollino y con el jugo del propio guiso. El emplatado muy llamativo y práctico para sujetar el pan.

. sopa de remolacha y ciruelas con queso de cabra: la remolacha en crema con una oblea con textura gelatina ciruela picada brote de hinojo y el helado hecho con queso rulo de cabra dan diferentes texturas diferentes temperaturas y sorprende la alta acidez del helado. No repetitía aunque sin defectos.

. cogollo de lechugas ahumadas espinaca y bearnesa de judión de La Granja: cogollo ahumado en la parrilla y luego se termina en la plancha; se acompaña con una variante de bermesa ya que se emulsiona con proteína de legumbre (judión de Segovia) en vez de proteína de huevo. En mesa se añade un licuado de la propia lechuga más espinaca y el jugo de haber marinado trucha que aporta un sabor metálico que yo no se de  donde sale. Muy original.

. bonito encebollado: buen taco de bonito sabroso y jugoso que se ha pasado por plancha y se acompaña de cebolla asada y con un caldo de la propia cebolla. Menos creatividad pero magnifico producto.

. canelón de venado, trufas de verano y crema doble de laurel: un canelón de buena materia prima y perfectamente paso por el fuego, bien cremoso con su salsa española concentrada y un toque de cebollino. Menor creatividad y más presencia de producto con buena mano de caldos y salsas en este plato y en general estando elegantes pero sin perder intensidad.

. cochinillo a nuestra manera: asado de manera tradicional y deshuesado, se acompaña de un pastel de patata y bañado en su propio jugo y con unos toques de manzana y de dulce de membrillo; punto perfecto algo al dente sin excesos de cocción, buena calidad de producto, buena presentación que lo hacen muy recomendable. Había opción de cambiar por solomillo de cerdo ibérico, mostazas y hojas picantes y creo que acerté pues los asados por esta zona son infalibles.

. achicoria tostada y sopa ahumada de hierbas frescas: la esfera que parece un ojo es de manteca de cacao que se rellena con una mousse de la propia achicoria que con el soplete se tuesta un poquito; lleva un bizcocho y una crema de la propia achicoria y con jalea verde de hierbaluisa que da toque cítrico y se añade un chocolate blanco ahumada con roble. Complejo plato siendo aprovechamiento de malas hierbas; el tamaño del llamado ojo hace complicado poder tomarlo de un solo bocado; postre que no empalaga y que se acompaña bien con el vino dulce elegido y por invitación de la casa.

. dulces artesanos: uno de Baileys, otro de frutos rojos, otro como una especie de madalena hecho con piel de naranja y mazapán (sobre una receta local que la mujer elaboraba con los ingredientes que le llevaban con su receta), por último una trufa blanca. Todos en buen nivel.

Un buen par de cafés (me gustó más el de Colombia pero también el que me regalaron para probar que era africano) que me recomendaron tomar ante una iniciativa mía de pasar y que se justifica por su cuidada elaboración y presentación. De nuevo una buena recomendación.

¿Sensación final?. Pues tiene justificada la estrella: la merece el local, la merece la calidad y creatividad de la cocina, la merece la bodega, la merece el servicio, su filosofía (estrella verde incluida)... pero, aún siendo un local sobresaliente y de un precio comedido (en la península, peno no en la zona), no lo pondría entre las mejores comidas hechas en restaurante con estrella Michelín; en estas dudas me gusta comparar y el relativamente cercano Lera, gana y no descarto repetir su caza o conocer su menú degustación; quizás la estrella ganada ya hace tiempo hizo, en su momento, destacar el local en una zona muy dedicada al lechazo asado, algo que, en Michelín, no suma sino que resta. ¿Quitarla? No sería justo pero no me extraña la controversia de valoraciones que tenemos en Verema.