En Harwood Arms puedes entrar a tomarte una pinta en la barra (es lo que hacen los aficionados del Chelsea al acabar los partidos que se juegan en el estadio cercano). La guía Michelin le ha dado una estrella. Leo en Internet: “Stephen Williams (chef de Harwood Arms) derrota a Gordon Ramsay (magnate gastronómico y celebrity inglesa) en la carrera por ser el primer gastropub inglés en conseguir la estrella Michelin”.
Le debo al Pingue (http://blogs.publico.es/elpingue/559/harwood-arms-gastropub) el descubrimiento de este sitio. Aunque ha sido difícil decidir dónde comer en mi reciente viaje a Londres, creo que, al final, Harwood Arms, Murano y Saint John Bread & Wine han sido buenas elecciones, cada uno por un motivo diferente. El más interesante de los tres ha sido H.A.
La clave puede estar, como dice el Pingue, en que aquí hay algo más. Algo más que un producto espectacular, una comida suculenta, un pan por el que matar, simpatía y amabilidad a raudales en el servicio, ambiente tan agradable como para que te entren ganas de quedarte a vivir allí... Para mí, aún hay algo más que todo eso. No lo aprecié hasta el postre: era un membrillo cocido y crema de helado de aguamiel, con pasas y almendras, acompañado de un bizcocho templado (“Poached English quince with mead and raisin ice cream and warm parkin £6.50”, decía la carta). Sin querer, esbocé una sonrisa cuando se mezclaron el olor del membrillo y las almendras tostadas con los aromas de mantequilla, canela, nueces… que ascendían del bizcocho. Enseguida me asaltó un pensamiento (“ahora tengo que volver a H.A.”), y a la vez que hacía ese plan de futuro, trazaba, como con una tiza imaginaria, la línea de salida de H.A. y su membrillo en la carrera de la memoria.
(Sin embargo, un amigo me dice que a él, esas emociones- las suyas con el vino- no le provocan sonrisas -ni escalofríos, ni lágrimas- sino que tienen otro efecto: le hacen viajar al pasado, desatando una avalancha de recuerdos, en busca de sensaciones hermanas, de conexiones entre placeres ya vividos)
Esa noche, además del membrillo, también comimos:
- Albóndigas de conejo salvaje y ciruelas con pure de nabos y champiñones (“Wild rabbit and prune faggots with turnip puree and horn of plenty mushrooms” £6.00)
- Ostras fritas de Maldon rock (tipo de ostra, de sabor suave, óptima para cocinar), con mayonesa de laverbread (laver: mezcla que se prepara con algas, típica de Gales), con pepinillos encurtidos y verdolaga marina (planta de acantilado) (“Maldon rock oyster fritters with laverbread mayonnaise, pickled cucumber and sea purslane” £7.00)
- Paletilla de cordero (deshuesada) al horno con brotes de brócoli, caldo de romero, croquetas de haggis (plato escocés hecho con vísceras de cordero y avena) y salsa verde (“Braised shoulder of English lamb with purple sprouting broccoli, rosemary broth, crispy haggis and green sauce” £16.75)
- Ave Silvestre al horno (grulla, urogallo, no sé…) con panceta ahumada, berro de agua y pan Moreno (“Whole roast North Yorkshire Grouse with smoked bacon, watercress and brown bread sauce” £20.00). También había col. Y unas patatas al horno, pequeñas, hechas con su piel, crocantes, riquísimas.
- Tres quesos, también me parecieron auténticos, de calidad: un stilton de leche cruda, un cheddar curado y un camembert. Acompañados de tallos de apio crudo, manzanas, cookies con pasas.
En el pub H.A. no hay manteles (pero las servilletas son de tela suave); la luz proviene de unos candiles, que proyectan sombras sobre las paredes de madera, invitando a la intimidad; hay que reservar con varias semanas de antelación…Las estrellas michelin deben ir a parar también a sitios como éste. Y a sitios como Ca L’Angeles, en Polop (Alicante) -y otros similares que habrá en nuestro país…-. Tan merecidas unas y otras. Tan poco pretendidas, creo, en uno y otro caso.
Para reflexionar sobre el fenómeno de los gastropubs, bistrots, gastrobares, nuevas tabernas de tapas… (denominaciones que no me gustan- feo prefijo “gastro”- o demasiado perifrásticas) se puede leer el artículo del Perro Gastrónomo (http://gourmetymerlin.blogspot.com, post del día 18 de octubre). También Philippe Regol, en su blog, reflexiona sobre el tema al hablar de La Moraga, MercatBar y otros lugares que merodean alrededor del mismo concepto. Un concepto heterogéneo, con variadas facetas, que fusiona cosas viejas con otras más modernas, y cosas de nuestro país con cosas de fuera (Londres, París, Japón)
El otro gastropub más importante de Londres en la actualidad es el St. John. Me gustó mucho más H.A., sus estilos son muy diferentes (hablo del St. John de Spitafields Market). Pero, según dicen, ambos tienen un importantísimo punto en común: la recuperación, (re)invención, (re)creación… de la tradición gastronómica inglesa. Parece ser que estos dos lugares tendrían una importancia capital en la historia gastronómica de su país, porque, ni más ni menos, están “creando esa tradición”, o si no se quiere ser tan radical, la están recreando partiendo casi de la Nada… Véase al respecto el último comentario al post de Philippe Regol del día 6 de agosto de 2009 (http://observaciongastronomica.blogspot.com). Destacaré este párrafo que parece escrito por alguien que controla (se refiere al St. John, pero creo que es aplicable también a H.A.): "a dining room that has done more than anywhere else to resurrect and rearrange rural English food into a modern edition that can be served in restaurants. It is food that represents the characteristics that the English like to think of as being peculiarly theirs: plain-speaking ingredients; emphatic, unequivocal flavours; combinations that are based on wholesome attraction and manly handshakes; and missionary-position presentation, but with a wink of devilish style."